Contact

37-39 rue Boissière
75016 Paris
France

Phone : 01 41 40 99 80

GaultMillau © 2025 All rights reserved

Orgé like a cappuccino

Orgé like a cappuccino

2/23/24, 8:30 AM
Disable your adblocker

Laura Boit, pastry chef with chef Baptiste Lavallez in their restaurant Vivace, uses Orgé - a barley coffee from the Graine de Breton brand - in a gourmet dessert recipe.

This recipe by Laura Boit, pastry chef at the Vivace restaurant in Trébeurden, comes from the 2024 edition ofBook 109: The new blood of French gastronomy. Discover the ingredients and preparation steps to make it a breeze.

  • Serves 4
  • Preparation time: 20 min
  • Cooking time: 40 min
  • Rest: 1 h

Ingredients forOrgé like a cappuccino

For the financier

  • 1 egg white
  • 50 g sugar
  • 20 g flour
  • 25 g hazelnut powder
  • 30 g butter
  • 1 pinch salt

For the praline crunch

  • 40 g crêpes dentelle
  • 80 g hazelnut praline
  • 20 g butter

For the Orgé pastry cream

  • 1 egg yolk
  • 10 cl milk
  • 7 g Orgé Infusion (barley coffee from Graine de Breton)
  • 15 g sugar
  • 10 g cornstarch

For the barley gel

  • 7 g Orgé Infusion
  • 2 g agar-agar

For the whipped cream

  • 10 cl single cream (minimum 30% fat )

Steps forOrgé like a cappuccino

  1. Prepare the crunchy praline: break up the crêpes dentelle into small pieces in a bowl. Add the praline and mix. Melt the butter and add to the mixture. Spread the crunchy mixture 2 mm thick between two sheets of parchment paper and freeze for approx. 1 h.
  2. Prepare the financier: preheat the oven to 180°C. Mix the sugar, flour, hazelnut powder and salt in a bowl. Whisk in the egg whites. Make a hazelnut butter, add to the mixture and mix again. Pour the mixture into a greaseproof paper-lined 12 cm square tin (or 4 individual moulds) and bake for 15 min. Once cooled, remove from the mould.
  3. Make the Orgé pastry cream: infuse the Orgé in the milk over a low heat for 7 min. Strain through a fine sieve. Bring the filtered milk to the boil.
  4. In a bowl, whiten the egg yolk and sugar, then add the cornstarch and mix. Pour half the milk into the mixture and stir again. Pour back into the pan. Stir constantly with a whisk until the mixture thickens. When it boils, count 1 min while continuing to stir, then discard and strain on contact. Set aside in a cool place. As soon as the cream has cooled, whip it and pour into a piping bag.
  5. Prepare the Orgé gel: infuse the Orgé in 10 cl of water over a low heat for 7 min. Strain through a fine sieve. Bring to the boil, add the agar-agar and whisk for 2 min. Pour into a container and leave to set in a cool place. Using an immersion blender, blend until smooth and pour into a piping bag.
  6. Make the whipped cream: whip the cream until stiff. Pour into a piping bag.
  7. Presentation: cut the financier into 4 pieces and arrange in the center of the plate. Remove the croustillant from the freezer, cut squares to the size of the financiers and arrange on top. Arrange the crème pâtissière and the gel. Top with crème montée and hazelnut chips.

For furtherinformation, contact

Disable your adblocker

These recipes might interest you

Tartare de langoustines, fine gelée et tête croustillante
Starter
Tartare de langoustines, fine gelée et tête croustillante
Pour sublimer ce fruit de mer estival, le chef Christopher Coutanceau l'imagine en trois textures. La langoustine se présente en un tartare, une gelée aux herbes, mais aussi en utilisant les carapaces pour un résultat croustillant.
Paella valencienne
Main dish
Paella valencienne
Originaire de la province de Cuenca, Alberto Herraiz est l'un des maîtres incontestés de la paella. Il a longtemps préparé plusieurs interprétations du fameux plat traditionnel espagnol dans son ancien restaurant parisien Fogón. Désormais propriétaire du Fogón Ultramarinos dans le 7ᵉ arrondissement de Paris, le cuisinier y propose de délicieux plats à emporter, dont la paella.
Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante
Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante
Pour la pleine saison de cette petite prune, le chef pâtissier Jordan Gasco nous confie sa recette idéale pour rafraîchir l'été. Ces mirabelles aux agrumes et à la vanille accompagnées d'une gavotte croustillante trouveront volontiers leur place sur les tables ensoleillées.
Baba ganoush
Starter
Baba ganoush
Le chef Alan Geaam transmet sa recette de Baba ganoush, un hommage à ses origines libanaises. Elle met à l'honneur un produit phare, l'aubergine, en un mélange de textures entre caviar crémeux et lanières de pitas frites.
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Main dish
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Nicolas Bottero rend hommage au terroir provençal en revisitant une pissaladière version gastronomique, en jouant sur les saveurs et les textures. Cette recette, qu'il propose dans son restaurant le Mas Bottero, sur la N7, est une ode à l'été.
White tuna, cherries and sunflower chili paste
Easy
White tuna, cherries and sunflower chili paste
For this raw fish recipe, chef Antoine Villard (Dandelion, Paris 20th) has chosen Mediterranean white tuna, which he drizzles with a vinegar cherry juice.
Become Partners