Fraise, égopode & lin

Les ingrédients pour la fraise, égopode & lin

Pour l'huile de lin soufflé 

• 35 g de lin
• 5 cl d’huile de tournesol 

Pour le mascarpone 

• 50 cl de crème liquide 30% MG
• 3 cl de vinaigre blanc
• 30 g de vergeoise 

Pour la gelée d’égopode 

• 75 g d’égopode (à défaut, des fanes de carotte)
• 50 g de sucre
• 50 g de vinaigre de cidre
• 1,5 feuille de gélatine 

Pour la crème à l’origan 

• 25 cl de crème liquide 30% MG
• 13 g d’origan entier 

Pour la crème fouettée mascarpone-origan 

• 100 g de mascarpone (réalisé maison ou du commerce)
• 100 g de crème origan
• 50 g de sucre blanc 

Pour le tartare de fraise 

• 125 g de fraises 

Pour le gaspacho de fraise 

• 400 g de fraises
• 100 g d’égopode
• 70 g sucre blanc 

Les étapes pour la fraise, égopode & lin

1. Huile de lin soufflé (2 jours avant) : faites griller le lin dans une poêle de façon à ce qu’il soit très toasté. Gardez 10 g pour le dressage. Mixez le reste dans l’huile et laissez macérer 48 h. Filtrez et réservez l’huile de lin en pipette.
2. Mascarpone (la veille) : portez 50 cl crème à ébullition avec la vergeoise. Ajoutez le vinaigre, fouettez rapidement. Laissez refroidir à température ambiante pendant 1 h. Rincez un torchon et déposez-le dans une passoire. Versez la préparation dans le torchon, puis laissez égoutter au frais environ 24 h. Récupérez le mascarpone.
3. Crème à l’origan (la veille) : faites bouillir la crème, versez sur l’origan. Mixez et passez au chinois (ou passoire fine).
4. Gelée d’égopode (la veille) : réhydratez la gélatine dans de l’eau très froide 10 min. Pendant ce temps, mixez l’égopode fraîche avec 20 cl d’eau, le sucre et le vinaigre. Passez dans une passoire fine pour récupérer le jus. Faites chauffer sans porter à ébullition un quart du jus. Hors du feu, y dissoudre la gélatine réhydratée et essorée. Laissez refroidir quelques minutes à température ambiante et ajouter le reste du jus. Réservez au froid 24 h.
5. Le jour J, mixez la gelée finement et réservez-la dans une pipette ou une poche à douille avec un embout uni fin.
6. Tartare de fraise : lavez, équeutez les fraises. Taillez-les en brunoise (0,5 cm) et réservez.
7. Gaspacho de fraise : mixez tous les ingrédients avec 7 cl d’eau, passez la préparation au chinois pour obtenir un gaspacho bien lisse.
8. Crème fouettée mascarpone-origan : fouettez tous les ingrédients ensemble.
9. Dressage : disposez au fond d’une coupelle la crème fouettée à l’origan. Posez dessus le tartare de fraise. Versez autour le gaspacho et un filet d’huile de lin. Parsemez de points de gelée d’égopode et de graines de lin grillées. Vous pouvez décorer d’éclats de meringue.