Échine de cochon, orge, asperges & égopode

Découvrez l’échine de cochon, suivie d’orge, d’asperges et égopode, un plat signé Louis Leprêtre et Simone Pien dans leur établissement normand Les Mets Chai.

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 50 min

600 g d’échine de cochon bien élevé
12 asperges vertes
200 g d’orge
1 bouquet d’égopode (que l’on peut remplacer par une botte de persil)

Sabayon

100 g d’ail des ours
5 jaunes d’œuf
100 g de beurre
1 c. à soupe de crème liquide
Sel et poivre

1 – Préparez l’égopode : faites chauffer une casserole d’eau salée, plongez-y l’égopode effeuillée environ 2 min afin de la blanchir. Plongez-la dans l’eau glacée, pour arrêter la cuisson, mixez ensuite avec un peu de son jus de cuisson de manière à obtenir une texture de purée. Réservez au frais.

2 – Préparez l’orge : démarrez une cuisson à l’eau froide salée pour l’orge. Faites-le cuire à petits frémissements pendant 20 min. Égouttez-le.

3 – Écussonnez les asperges, faites-les cuire dans l’eau bouillante salée 3 min. Débarrassez-les dans l’eau froide, égouttez-les et réservez-les sur du papier absorbant.

4 – Préparez le cochon : préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans une poêle fumante, sans matière grasse, faites cuire l’échine entière côté peau. Une fois bien colorée et le gras bien fondu, continuez la cuisson sur les autres faces. Salez, poivrez. Terminez la cuisson au four pendant 10 min.

5 – Réalisez le sabayon à l’ail des ours : ciselez finement les trois quarts des feuilles d’ail des ours. Faites fondre le beurre lentement. Dans une casserole à part, déposez les 5 jaunes d’œuf avec un filet d’eau tiède. Vannez la préparation jusqu’à son épaississement. Ajoutez le beurre, un filet de crème liquide et l’ail des ours.

6 – Dressage : réchauffez l’orge dans une casserole avec un peu de beurre, ajoutez-y le reste d’ail des ours ciselé grossièrement. Disposez une cuillerée au centre de l’assiette, posez 3 asperges dessus. Coupez l’échine en 4 beaux pavés, déposez un morceau sur le côté de chaque assiette, et déposez une quenelle d’égopode de l’autre. Arrosez le cochon de sabayon. Assaisonnez.

Ces recettes pourraient vous intéresser

Facile

Pagre à la flamme, crème de haddock et kalamansi

Cette recette de poisson du chef breton Nicolas Simon allie le pagre au haddock et au kalamansi, un agrume entre la mandarine et le kumquat.

Lire

Facile

Beignets au chocolat de Cyril Lignac

Pas de Mardi gras sans beignets ! Cyril Lignac livre sa recette favorite, une version ultra-gourmande, fourrée à la pâte à tartiner.

Lire

Facile

Flan d'avoine

Ingrédient incontournable du porridge et du muesli, l’avoine est ici en flan accompagné d’un caramel, de lait ribot et d’une crêpe au blé noir. Recette de dessert des chefs Jean-Baptiste Caillarec et Laura Martinon.

Lire

Intermédiaire

Poulpe façon bortsch

Le chef ukrainien Maksym Zorin a ouvert sa datcha (maison de campagne) à Paris dans un esprit de maison familiale chic et conviviale. Les gastronomies ukrainienne et ducassienne inspire ses plats à l’image de ce poulpe façon bortsch.

Lire

Intermédiaire

Tacos de poulet mariné, maïs et pain au cumin

Alban Joriot, chef du restaurant Brutal dans le 2e arrondissement de Lyon, donne son interprétation du tacos avec du poulet mariné, une crème de maïs, du yaourt au sumac et une salade d’herbes fraîches dans un pain soufflé au cumin.

Lire