Échine de cochon, orge, asperges & égopode

Découvrez l’échine de cochon, suivie d’orge, d’asperges et égopode, un plat signé Louis Leprêtre et Simone Pien dans leur établissement normand Les Mets Chai.

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 50 min

600 g d’échine de cochon bien élevé
12 asperges vertes
200 g d’orge
1 bouquet d’égopode (que l’on peut remplacer par une botte de persil)

Sabayon

100 g d’ail des ours
5 jaunes d’œuf
100 g de beurre
1 c. à soupe de crème liquide
Sel et poivre

1 – Préparez l’égopode : faites chauffer une casserole d’eau salée, plongez-y l’égopode effeuillée environ 2 min afin de la blanchir. Plongez-la dans l’eau glacée, pour arrêter la cuisson, mixez ensuite avec un peu de son jus de cuisson de manière à obtenir une texture de purée. Réservez au frais.

2 – Préparez l’orge : démarrez une cuisson à l’eau froide salée pour l’orge. Faites-le cuire à petits frémissements pendant 20 min. Égouttez-le.

3 – Écussonnez les asperges, faites-les cuire dans l’eau bouillante salée 3 min. Débarrassez-les dans l’eau froide, égouttez-les et réservez-les sur du papier absorbant.

4 – Préparez le cochon : préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans une poêle fumante, sans matière grasse, faites cuire l’échine entière côté peau. Une fois bien colorée et le gras bien fondu, continuez la cuisson sur les autres faces. Salez, poivrez. Terminez la cuisson au four pendant 10 min.

5 – Réalisez le sabayon à l’ail des ours : ciselez finement les trois quarts des feuilles d’ail des ours. Faites fondre le beurre lentement. Dans une casserole à part, déposez les 5 jaunes d’œuf avec un filet d’eau tiède. Vannez la préparation jusqu’à son épaississement. Ajoutez le beurre, un filet de crème liquide et l’ail des ours.

6 – Dressage : réchauffez l’orge dans une casserole avec un peu de beurre, ajoutez-y le reste d’ail des ours ciselé grossièrement. Disposez une cuillerée au centre de l’assiette, posez 3 asperges dessus. Coupez l’échine en 4 beaux pavés, déposez un morceau sur le côté de chaque assiette, et déposez une quenelle d’égopode de l’autre. Arrosez le cochon de sabayon. Assaisonnez.

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