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Dos de cabillaud nacré & céleri dans tous ses états, lait fermenté & huile ciboulette livèche
Lauréat de la Dotation Gault&Millau, le chef Alexandre Papin propose dans son restaurant, à l’origine une grange, à La Bernadière un menu à l’aveugle en 5 services dans lequel cette recette est déjà apparu.
Cette recette d’Alexandre Papin, chef du restaurant La Pap à La Bernadière est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
- Pour 4 personnes
- Préparation : 50 min
- Cuisson : 1 h
- Repos : 30 min
Les ingrédients pour le dos de cabillaud & céleri d’Alexandre Papin
Pour la purée de céleri-rave
- ½ céleri-rave
- 75 g de beurre
- 50 cl de lait
- Sel et poivre
Pour les sifflets de céleri-branche
- 4 branches de céleri
- Fond blanc (bouillon)
- Beurre
Pour le cabillaud
- 600 g de dos de cabillaud
- 100 g de gros sel
- 30 cl d’huile d’olive
Pour le condiment céleri/ail rôti/noisette
- 50 g de dés de céleri-rave
- 30 g d’ail
- 30 g de noisettes torréfiées
- Huile de noisette
Pour la sauce au lait fermenté et livèche
- 1 botte de ciboulette
- Quelques feuilles de livèche
- 10 cl d’huile d’olive
- 20 cl de lait Ribot
Finition et dressage
- 4 tuiles de céleri
- 4 feuilles de moutarde rouge taillées en cercle
- Poudre de feuilles de céleri
- Pickles de céleri-rave
Les étapes pour le dos de cabillaud & céleri d’Alexandre Papin
- Purée de céleri-rave : Épluchez le céleri-rave, rincez-le et coupez-le en gros dés. Déposez‑les dans une casserole, couvrez de 50 cl d’eau froide et 50 cl de lait, salez et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez cuire environ 30 min. Égouttez et mixez, puis incorporez le beurre coupé en dés. Salez, poivrez, mélangez et réservez au chaud.
- Sifflets de céleri-branche : Épluchez les branches de céleri pour en retirer tous les filaments. Taillez-les en sifflets de 3 cm. Faites blanchir le céleri dans une eau bouillante salée à 20 g/l pendant quelques minutes, puis faites-les refroidir immédiatement dans une eau glacée. Au moment de dresser, glacez-les au fond blanc et au beurre (poêlez‑les au beurre, puis ajoutez le bouillon et faites réduire).
- Cabillaud : Retirez la peau du filet de cabillaud, recouvrez-le de sel 30 min. Dessalez-le sous un filet d’eau courante. Taillez-le en 4 pavés, plongez-les dans un bain d’huile d’olive à 50 °C pendant une quinzaine de minutes.
- Condiment céleri/ail rôti/noisette : Faites rôtir (cuire à feu vif) séparément le céleri et l’ail jusqu’à obtenir une coloration blonde. Concassez les noisettes et mélangez le tout. Assaisonnez.
- Sauce au lait fermenté et livèche
- Dans un bol, mixez finement la ciboulette avec la livèche et l’huile d’olive. Passez le mélange au tamis fin. Réservez cette huile verte au frais.
- Chauffez le lait Ribot à 40 °C, assaisonnez et perlez (versez quelques gouttes) à l’huile verte.
- Finition et dressage : Déposez une cuillère à soupe de purée de céleri au fond de l’assiette. Dressez les sifflets de céleri dessus, puis le poisson. Disposez le condiment sur le cabillaud, puis montez les éléments de finition sur le dessus. Terminez en versant la sauce perlée tout autour.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine d’Alexandre Papin ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur La Pap.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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