Dos de cabillaud nacré & céleri dans tous ses états, lait fermenté & huile ciboulette livèche
15/01/2025 12:00
Lauréat de la Dotation Gault&Millau, le chef Alexandre Papin propose dans son restaurant, à l’origine une grange, à La Bernadière un menu à l’aveugle en 5 services dans lequel cette recette est déjà apparu.
Cette recetted’Alexandre Papin, chef du restaurant La Pap à La Bernadière est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvertleur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée.Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4 personnes
Préparation : 50 min
Cuisson : 1 h
Repos : 30 min
Les ingrédients pour le dos de cabillaud & célerid’Alexandre Papin
Pour la purée de céleri-rave
½ céleri-rave
75 g de beurre
50 cl de lait
Sel et poivre
Pour les sifflets de céleri-branche
4 branches de céleri
Fond blanc (bouillon)
Beurre
Pour le cabillaud
600 g de dos de cabillaud
100 g de gros sel
30 cl d’huile d’olive
Pour le condiment céleri/ail rôti/noisette
50 g de dés de céleri-rave
30 g d’ail
30 g de noisettes torréfiées
Huile de noisette
Pour la sauce au lait fermenté et livèche
1 botte de ciboulette
Quelques feuilles de livèche
10 cl d’huile d’olive
20 cl de lait Ribot
Finition et dressage
4 tuiles de céleri
4 feuilles de moutarde rougetaillées en cercle
Poudre de feuilles de céleri
Pickles de céleri-rave
Les étapes pour le dos de cabillaud & célerid’Alexandre Papin
Purée de céleri-rave :Épluchez le céleri-rave,rincez-le et coupez-le en gros dés. Déposez‑lesdans une casserole, couvrez de 50 cl d’eau froideet 50 cl de lait, salez et portez à ébullition. Baissezle feu et laissez cuire environ 30 min. Égouttez etmixez, puis incorporez le beurre coupé en dés. Salez,poivrez, mélangez et réservez au chaud.
Sifflets de céleri-branche :Épluchez lesbranches de céleri pour en retirer tous les filaments.Taillez-les en sifflets de 3 cm. Faites blanchirle céleri dans une eau bouillante salée à 20 g/lpendant quelques minutes, puis faites-les refroidirimmédiatement dans une eau glacée. Au momentde dresser, glacez-les au fond blanc et au beurre(poêlez‑les au beurre, puis ajoutez le bouillon etfaites réduire).
Cabillaud :Retirez la peau du filet de cabillaud,recouvrez-le de sel 30 min. Dessalez-le sous un filetd’eau courante. Taillez-le en 4 pavés, plongez-lesdans un bain d’huile d’olive à 50 °C pendant unequinzaine de minutes.
Condiment céleri/ail rôti/noisette :Faites rôtir (cuire à feu vif) séparément le céleriet l’ail jusqu’à obtenir une coloration blonde.Concassez les noisettes et mélangez le tout.Assaisonnez.
Sauce au lait fermenté et livèche
Dans un bol, mixez finement la ciboulette avec lalivèche et l’huile d’olive. Passez le mélange au tamisfin. Réservez cette huile verte au frais.
Chauffez le lait Ribot à 40 °C, assaisonnez et perlez (versez quelques gouttes) à l’huile verte.
Finition et dressage : Déposez une cuillèreà soupe de purée de céleri au fond de l’assiette.Dressez les sifflets de céleri dessus, puis le poisson.Disposez le condiment sur le cabillaud, puis montezles éléments de finition sur le dessus. Terminez enversant la sauce perlée tout autour.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine d’Alexandre Papin ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur La Pap.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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