Disparition du pâtissier Gabriel Paillasson
Le double Meilleur ouvrier de France, Gabriel Paillasson, qui était à la pâtisserie ce que Paul Bocuse était à la cuisine, a rejoint les étoiles sucrées. Il avait 79 ans.
Une « légende » et un « visionnaire » pour certains, une « figure emblématique » et un « passeur de savoirs » pour d’autres, les hommages affluent depuis l’annonce de la disparition de Gabriel Paillasson. Peu médiatisé – il ne cherchait pas la lumière –, mais très impliqué dans la transmission, Gabriel Paillasson dit « Gaby » était une référence de la pâtisserie mondiale à qui l’on doit la création, en 1989, de la Coupe du monde de la pâtisserie.
Surnommé le « Feu sucré »
Il rêvait de peinture ou de Beaux-Arts mais dans son village de Panissières dans la Loire, son père ne l’entendait pas de cette oreille. Il lui intima, à l’adolescence, de trouver un « vrai » métier. Il aurait pu être coiffeur mais celui du village ne cherchait personne. En face, en revanche, la pâtisserie Imbert embauchait. Voilà comment Gabriel Paillasson a débuté dans la pâtisserie sans vraiment choisir. Il poursuit sa formation dans différentes maisons avant de s’inscrire au concours de Meilleur ouvrier de France Pâtisserie qu’il décroche en 1972. Il n’a pas encore 30 ans. L’année suivante, il ouvre sa première boutique à Saint-Fons près de Lyon puis tente le concours de Meilleur ouvrier de France Glacier en 1976 – on dit de lui qu’il fut l’un des premiers à utiliser une tronçonneuse pour sculpter la glace. Il devient alors double MOF, une rareté dans le milieu des Meilleurs ouvriers de France, tous métiers confondus, ce qui lui fera dire : « Ce n’est pas un exploit. Ce n’est pas parce que l’on est MOF qu’on est meilleur ou qu’on est moins bon. On a été bon au bon moment, c’est tout. »
Dévoué à la profession
Depuis sa disparition, tous les hommages sont unanimes, Gabriel Paillasson avait à cœur de former, de transmettre et de valoriser. C’est dans cet esprit qu’il imagine, avec une poignée de confrères, la Coupe du monde de la pâtisserie en 1989. Cette année-là, 12 nations s’affrontent par équipe de 3 professionnels (pâtissier, chocolatier, glacier) et ce pendant 10 heures face au public. Au fil des éditions, la Coupe du monde prend de l’ampleur et propulse sur le devant de la scène des professionnels aujourd’hui reconnus comme Pierre Marcolini pour la Belgique, Julien Alvares pour l’Espagne, Etienne Leroy, Jean-Thomas Schneider, Jérôme de Oliveira, Christophe Michalak, Philippe Rigollot ou Angelo Musa pour la France… À cette liste prestigieuse, il faut ajouter le MOF glacier Emmanuel Ryon qui lui a rendu un vibrant hommage sur les réseaux sociaux : « Une étoile va briller dans le ciel. Elle guidera tous les pâtissiers. À nous de faire briller ta flamme dans les yeux des jeunes et de leur montrer le chemin. » C’est exactement ce qui animait Gabriel Paillasson, la transmission.
Toutes nos pensées vont à sa famille, à ses proches et à ceux qu’il a inspirés.
