Cuisses de canard confites, lentilles du Puy, jus épicé

La cheffe Magali Martini du restaurant parisien Bombance aime mélanger les techniques comme le salage ou la maturation. Ici ce sont les cuisses de canard que l’on fait reposer 6h dans du gros sel avant de les faire confire.

Cette recette de Magali Martini, cheffe du restaurant Bombance à Paris 4e est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 13 h
Repos : 6 h

Les ingrédients pour les cuisses de canard confites de Magali Martini

Pour les cuisses de canard

4 cuisses de canard
250 g de gros sel
2 baies de genièvre
½ c. à café de clous de girofle
1 c. à café de thym
1 pincée de romarin
2 gousses d’ail
1 feuille de laurier
Graisse de canard

Pour les lentilles

300 g de lentilles
2 carottes
1 gousse d’ail
1 oignon
1 branche de céleri
20 cl de vin blanc
30 cl de fond brun (ou bouillon de viande)
Huile

Pour le jus épicé

2 gousses d’ail
10 g de gingembre frais râpé
2 c. à café de cannelle en poudre
1 c. à café de poivre de Cayenne en poudre
15 grains de poivre blanc
6 baies de genièvre écrasées
½ c. à café de clous de girofle
4 pincées de graines de coriandre
2 pincées de graines de cumin
3 c. à soupe de miel
10 cl de porto blanc
1 l de fond brun (bouillon de viande)
Huile

Les étapes pour les cuisses de canard confites de Magali Martini

Cuisses de canard : La veille, manchonnez (mettez à nu l’extrémité) et désossez les cuisses, ou demandez à votre boucher de le faire. Mélangez le gros sel et les aromates, recouvrez-en les cuisses. Laissez reposer 6 h. Essuyez les cuisses et faites-les confire au four dans la graisse de canard pendant 12 h à 90 °C (ou 3 à 4 h à 160 °C).
Jus épicé : Faites revenir dans l’huile l’ail et le gingembre. Déglacez au porto. Ajoutez les épices et le miel, laissez réduire. Mouillez de fond brun ou de bouillon. Laissez réduire à consistance pour que la cuillère soit nappée.
Lentilles : Faites revenir dans l’huile les carottes (gardez les épluchures), l’ail, l’oignon et le céleri‑branche. Ajoutez les lentilles. Déglacez au vin blanc et mouillez au fond brun. Laissez cuire 30 min (jusqu’à ce que les lentilles soient fondantes).
Chips de carottes : Récupérez les peaux des carottes. Lavez-les, puis séchez-les. Faites-les cuire à la friteuse à 160 °C. Réservez au sec. Déposez‑les sur les assiettes au moment de servir.
Finition : Réchauffez le jus épicé à température. Réchauffez les cuisses de canard dans une poêle non adhésive et faites-les dorer sans les sécher. Servez avec les lentilles chaudes en terminant par le jus épicé et garnissez avec les chips de peau de carotte.