Crudo d’encornet de ligne, concombre pickles, piment doux, vinaigrette moutarde

Découvrez l’encornet dans une recette simple et relevée juste comme il faut d’Alexandre Willaume, chef d’Etika.

Cette recette d’Alexandre Willaume, chef du restaurant Etika à Bidart est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 8 personnes
Préparation : 50 min
Cuisson : 10 min
Marinade : 1 h

Les ingrédients pour le crudo d’encornet d’Alexandre Willaume

1 encornet de ligne de 500 g
1 piment doux d’Anglet
1 petit concombre
5 c. à soupe de vinaigre de riz
4 c. à soupe de sauce soja
1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
1 c. à café de saké
1 c. à café d’huile de sésame torréfié
Quelques feuilles d’oseille rouge
Quelques pousses de coriandre
Poivre du moulin
Fleur de sel

Les étapes pour le crudo d’encornet d’Alexandre Willaume

Préparez l’encornet : videz l’encornet, détachez la tête, puis le bec. Coupez-le, gardez les tentacules et les nageoires. Ouvrez l’encornet sur toute sa longueur, puis une nouvelle fois sur la longueur. Nettoyez avec un papier absorbant.
Mettez de l’eau à bouillir, puis plongez-y un par un rapidement les morceaux d’encornet. Faites-les refroidir directement dans l’eau glacée. Essuyez bien les morceaux, puis réservez au froid.
Préparez les spaghettis de concombre : à l’aide d’une mandoline japonaise, faites des lamelles sur la longueur de toute la partie verte du concombre. Taillez ces lamelles en julienne tels des spaghettis verts. Immergez-les dans le vinaigre de riz et laissez mariner.
Coupez le reste du concombre en deux dans la longueur, enlevez le cœur délicatement avec une cuillère parisienne. Taillez de nouveau en deux dans la longueur, puis émincez en biseau. Réservez.
Émincez le piment, puis enlevez les graines.
Préparez la vinaigrette : mélangez la moutarde, le saké, la sauce soja et l’huile de sésame.
Coupez les morceaux d’encornet (corps + nageoire) en fines lanières. Coupez les tentacules en petits tronçons. Faites sauter brièvement avec le piment doux en y ajoutant une pincée de fleur de sel.
Finition : dans un cul-de-poule, mélangez délicatement l’encornet avec les spaghettis de concombre au vinaigre, les morceaux de concombre, le piment doux et la vinaigrette.
Dressez sur la hauteur les différents ingrédients. Ajoutez quelques tours de moulin à poivre. Déposez quelques pousses de coriandre et oseille rouge.