Veuillez patienter...

Contact

37-39 rue Boissière
75016 Paris
France

Appeler : 01 41 40 99 80

GaultMillau © 2025 Tous droits réservés

Crudo d’encornet de ligne, concombre pickles, piment doux, vinaigrette moutarde

Crudo d’encornet de ligne, concombre pickles, piment doux, vinaigrette moutarde

11/01/2024 08:30
Désactivez votre adblocker

Découvrez l’encornet dans une recette simple et relevée juste comme il faut d’Alexandre Willaume, chef d’Etika.

Cette recette d’Alexandre Willaume, chef du restaurant Etika à Bidart est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité. 

  • Pour 8 personnes 
  • Préparation : 50 min 
  • Cuisson : 10 min 
  • Marinade : 1 h 

Les ingrédients pour le crudo d’encornet d’Alexandre Willaume 

  • 1 encornet de ligne de 500 g 
  • 1 piment doux d’Anglet 
  • 1 petit concombre 
  • 5 c. à soupe de vinaigre de riz 
  • 4 c. à soupe de sauce soja 
  • 1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne 
  • 1 c. à café de saké 
  • 1 c. à café d’huile de sésame torréfié 
  • Quelques feuilles d’oseille rouge 
  • Quelques pousses de coriandre 
  • Poivre du moulin
  • Fleur de sel 

Les étapes pour le crudo d’encornet d’Alexandre Willaume 

  1. Préparez l’encornet : videz l’encornet, détachez la tête, puis le bec. Coupez-le, gardez les tentacules et les nageoires. Ouvrez l’encornet sur toute sa longueur, puis une nouvelle fois sur la longueur. Nettoyez avec un papier absorbant.
  2. Mettez de l’eau à bouillir, puis plongez-y un par un rapidement les morceaux d’encornet. Faites-les refroidir directement dans l’eau glacée. Essuyez bien les morceaux, puis réservez au froid.
  3. Préparez les spaghettis de concombre : à l’aide d’une mandoline japonaise, faites des lamelles sur la longueur de toute la partie verte du concombre. Taillez ces lamelles en julienne tels des spaghettis verts. Immergez-les dans le vinaigre de riz et laissez mariner.
  4. Coupez le reste du concombre en deux dans la longueur, enlevez le cœur délicatement avec une cuillère parisienne. Taillez de nouveau en deux dans la longueur, puis émincez en biseau. Réservez.
  5. Émincez le piment, puis enlevez les graines.
  6. Préparez la vinaigrette : mélangez la moutarde, le saké, la sauce soja et l’huile de sésame.
  7. Coupez les morceaux d’encornet (corps + nageoire) en fines lanières. Coupez les tentacules en petits tronçons. Faites sauter brièvement avec le piment doux en y ajoutant une pincée de fleur de sel.
  8. Finition : dans un cul-de-poule, mélangez délicatement l’encornet avec les spaghettis de concombre au vinaigre, les morceaux de concombre, le piment doux et la vinaigrette.
  9. Dressez sur la hauteur les différents ingrédients. Ajoutez quelques tours de moulin à poivre. Déposez quelques pousses de coriandre et oseille rouge. 

Plus d’informations : 

  • Etika, 1247 avenue de Bayonne, 64210 Bidart 
  • 11/20 dans le Livre des 109 
  • Lire l'avis de Gault&Millau sur Etika 
Désactivez votre adblocker

Ces recettes pourraient vous intéresser

Le Tarama de Spiti Sou
Entrée
Le Tarama de Spiti Sou
Le chef grec Paul Evangelopoulos livre les secrets du tarama du restaurant Spiti Sou dans cette recette.
Langoustines snackées et croustillant de pieds de cochon
Facile
Langoustines snackées et croustillant de pieds de cochon
Le chef toulousain Yochen Larger propose une recette terre-mer mêlant langoustines et pieds de cochon sur une purée avec une bisque corsée.
Figatellu grillé et panisse croustillante
Facile
Figatellu grillé et panisse croustillante
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
Dolce vita niçoise
Facile
Dolce vita niçoise
Pour les chefs Anaëlle Maizières et Fabien Benhamou la dolce vita niçoise ce sont des poivrons, des anchois, de la ricotta, des noisettes, du basilic et bien sûr de l’huile d’olive.
Soupe au pistou de Xavier Mathieu
Plat principal
Soupe au pistou de Xavier Mathieu
Le chef Xavier Mathieu, du restaurant Le Phébus à Joucas, livre sa version de la soupe au pistou : un plat emblématique de la Provence, généreux et parfumé.
Vitello tonnato
Facile
Vitello tonnato
Le chef lyonnais Thomas Asti donne ici sa version de la recette du vitello tonnato, plat classique de la gastronomie italienne.
PARTENAIRES
Voir Plus
Partenaires Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault & Millau Tous nos partenaires
PARTENAIRES
Voir Plus
Partenaires Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault & Millau Tous nos partenaires
Devenez Partenaires