Comment construire sa carte au sein d’un hôtel ? Rencontre avec Louis Gachet, chef du Couvent des Minimes

Aux côtés de sa femme Pauline, directrice de la restauration, le chef prend en main l’ensemble de l’offre culinaire du Couvent des Minimes. Ensemble, ils ont reçu une liberté "rare" : carte blanche pour imaginer la carte gastronomique.  Immersion au cœur de ce havre de paix.

Construire la carte d’un hôtel en ayant carte blanche

“Rien ne nous a été imposé. Tant que nos choix fonctionnent, on nous laisse faire. L’Occitane [ndlr : le spa de l'hôtel], par exemple, n’intervient pas dans le menu”, confie-t-il. Depuis leur arrivée, le couple connaît la nécessité de créer une offre de restauration à la hauteur de ce lieu calme et serein. “Il était hors de question que le restaurant ne soit pas au niveau de l’hôtel, alors que les chambres, le spa et les installations sont exceptionnels. Les clients attendent que la gastronomie soit à l’image du lieu.”

Malgré certaines contraintes qui s’opposent, comme la distance entre la cuisine et la salle – 50 mètres et un étage à franchir – le chef et sa brigade s’adaptent pour offrir une cuisine percutante. “L’expérience doit être globale, plus forte encore que les plats seuls”, ajoute le chef.

“Notre menu raconte notre histoire”

Intitulé “Racines et influences”, le menu raconte le parcours du couple, de leurs débuts jusqu’à leur arrivée en Haute-Provence, au Couvent des Minimes. Les racines font référence à la Bourgogne ou au Jura, régions chères au couple. Les influences, quant à elles, représentent la vision actuelle et future du chef.  “Tout le menu se décline dans cet esprit”, entre souvenirs d’expériences passées et envies d’adapter son identité à chaque lieu.

Il ne s’agit pas seulement d’ingrédients ou de recettes, mais aussi de techniques. Louis Gachet évoque par exemple un plat à base de lotte de Méditerranée : “On les cuisine entières, cuites au beurre de sel, puis elles reposent sur des échalotes grillées. Elles sont ensuite glacées avec beaucoup de condiments, puis servies avec un condiment au vin jaune, un cèpe préparé comme une saltimbocca italienne.” 

Une identité marquée

Pour composer sa carte, Louis Gachet fait écho à des maisons par lesquelles il est passé. Année après année, il se construit une identité forte : “Ce qui me tient à cœur, c’est que les clients ressentent notre identité. J’aime qu’on ne retrouve pas cette cuisine partout ailleurs, qu’il y ait une vraie patte.”

L’essentiel pour le couple : que le souvenir du moment reste gravé. “On se souvient parfois d’un plat exceptionnel, mais souvent, c’est l’expérience globale qui marque. Et elle ne repose pas uniquement sur l’assiette.”

Le repas varie au gré des saisons, parfois d’une semaine à l’autre : “S’il manque un seul élément, on modifie l’entièreté du plat. On travaille longtemps à son équilibre, donc il n’y a plus d’intérêt à le garder si on le bouscule…” Le seul plat qui ne change pas, c’est l’huître, plat signature du chef.

© Estelle Campet

La recherche de la simplicité

Loin de la cuisine avec laquelle il a commencé il y a deux ans, le chef a évolué, en simplifiant ses plats. “Il fallait gagner en lisibilité, retirer des éléments, et s’adapter à ce que nos clients recherchent. C’est difficile de prendre du recul, mais avec des remarques constructives, on fait évoluer notre travail”. Aujourd'hui, il propose une cuisine qui lui ressemble, sincère et épurée, mais qui s'accorde également à l'esprit de l’établissement.

Si le lieu invite à se mettre au diapason, il influence aussi la cuisine. Le chef fait pousser notamment des figuiers et de l’immortel, qui sont apparus comme une évidence dans les assiettes.

© Estelle Campet

Une offre plurielle pour un challenge stimulant

Au Couvent des Minimes, la restauration ne se limite pas au gastronomique : bistronomie, banquet, petit-déjeuner… Cette diversité crée une émulation à la fois dans l’offre, mais aussi entre les équipes. Le petit-déjeuner, considéré comme un élément clé du séjour, a même conduit à la création d’une boulangerie au sein de l’établissement, pour maîtriser chaque détail.