Chawanmushi champignon

Le chawanmushi est un flan japonais sans lait. La cheffe Philippine Jaillet agrémente le sien de cèpes et de girolles.

Cette recette de Philippine Jaillet, cheffe du restaurant Le Boréal à Paris 18e est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 25 min
Repos : 1 h

Les ingrédients pour le chawanmushi champignon de Philippine Jaillet

Pour le praliné de cèpes

60 g de noisettes
45 g de sucre
20 g poudre de cèpes
Fleur de sel

Pour les pickles de girolles

100 g de girolles nettoyées
25 cl de vinaigre blanc
30 g de sucre
1 c. à café de sel

Pour le chawanmushi

10 œufs
200 g de cèpes séchés
Sel et poivre du moulin

Pour le dressage

Une poignée de girolles nettoyées

Matériel spécifique

Thermomètre de cuisine

Les étapes pour le chawanmushi champignon de Philippine Jaillet

Praliné de cèpes : Dans une casserole, faites fondre le sucre et 1 c. à café d’eau jusqu’à ce que le mélange bulle, sans caraméliser. Versez les noisettes. Le sucre va « sabler ». Mélangez constamment jusqu’à ce que les noisettes soient enrobées de caramel, puis débarrassez sur une plaque. Une fois refroidies, mixez les noisettes jusqu’à la consistance d’une pâte lisse. Assaisonnez de fleur de sel et de la poudre de cèpes.
Pickles de girolles : Faites bouillir 25 cl d’eau avec le vinaigre, le sel et le sucre. À ébullition, versez le mélange sur les girolles dans un récipient. Filmez et réservez au frais.
Chawanmushi : Prélevez 10 g de cèpes séchés, réduisez‑les en poudre fine. Faites tremper le reste au moins 1 h dans 1 l d’eau pour les réhydrater. Filtrez et réservez.
Fouettez les œufs dans un cul‑de‑poule comme pour une omelette, puis filtrez dans une passoire fine. Mélangez l’eau infusée et les œufs filtrés sans incorporer d’air. Assaisonnez de sel et de poivre. Versez dans des assiettes creuses ou des bols.
Faites cuire dans un four vapeur à 90 % d’humidité (ou dans un plat rempli d’eau pour faire un bain-marie, à 105 °C) pendant 10 à 15 min, jusqu’à obtenir une consistance tremblotante, juste prise. Hors du four, absorbez l’excès d’humidité avec un papier absorbant à plat sur la surface du flan.
Dressage : Assaisonnez le chawanmushi de fleur de sel. Saupoudrez de poudre de cèpes, ajoutez quelques girolles grillées, des pickles de girolles et 3 points de praliné.