Le chawanmushi est un flan japonais sans lait. La cheffe Philippine Jaillet agrémente le sien de cèpes et de girolles.
Cetterecettede Philippine Jaillet, cheffe du restaurant Le Boréal à Paris 18eest issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvertleur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée.Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 25 min
Repos : 1 h
Les ingrédients pour le chawanmushi champignon de Philippine Jaillet
Pour le praliné de cèpes
60 g de noisettes
45 g de sucre
20 g poudre de cèpes
Fleur de sel
Pour les pickles de girolles
100 g de girolles nettoyées
25 cl de vinaigre blanc
30 g de sucre
1 c. à café de sel
Pour le chawanmushi
10 œufs
200 g de cèpes séchés
Sel et poivre du moulin
Pour le dressage
Une poignée de girolles nettoyées
Matériel spécifique
Thermomètre de cuisine
Les étapes pour le chawanmushi champignon de Philippine Jaillet
Praliné de cèpes : Dans une casserole, faitesfondre le sucre et 1 c. à café d’eau jusqu’à ceque le mélange bulle, sans caraméliser. Versezles noisettes. Le sucre va « sabler ». Mélangezconstamment jusqu’à ce que les noisettes soientenrobées de caramel, puis débarrassez sur uneplaque. Une fois refroidies, mixez les noisettesjusqu’à la consistance d’une pâte lisse. Assaisonnezde fleur de sel et de la poudre de cèpes.
Pickles de girolles : Faites bouillir 25 cl d’eauavec le vinaigre, le sel et le sucre. À ébullition,versez le mélange sur les girolles dans un récipient.Filmez et réservez au frais.
Chawanmushi :Prélevez 10 g de cèpes séchés, réduisez‑les enpoudre fine. Faites tremper le reste au moins 1 hdans 1 l d’eau pour les réhydrater. Filtrez et réservez.
Fouettez les œufs dans un cul‑de‑poule commepour une omelette, puis filtrez dans une passoirefine. Mélangez l’eau infusée et les œufs filtrés sansincorporer d’air. Assaisonnez de sel et de poivre.Versez dans des assiettes creuses ou des bols.
Faites cuire dans un four vapeur à 90 %d’humidité (ou dans un plat rempli d’eau pour faireun bain-marie, à 105 °C) pendant 10 à 15 min,jusqu’à obtenir une consistance tremblotante, justeprise. Hors du four, absorbez l’excès d’humidité avecun papier absorbant à plat sur la surface du flan.
Dressage : Assaisonnez le chawanmushi defleur de sel. Saupoudrez de poudre de cèpes,ajoutez quelques girolles grillées, des pickles degirolles et 3 points de praliné.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Philippine Jaillet ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Le Boréal.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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