Ces restaurants font leurs propres pains et ça change tout !

Longtemps relégué au simple rôle d’accompagnement, le pain revient aujourd’hui au centre de la scène gastronomique. Dans les restaurants d’exception, il n’est plus un accessoire posé distraitement sur la table : il devient manifeste culinaire, signature, terrain d’expression. Certains établissements vont jusqu’à lui consacrer un véritable travail d’orfèvre - farines anciennes, levains naturels, cuissons sur mesure, déclinaisons sans gluten, ou encore accords mets-pain pensés comme on imagine des accords avec du vin.

Car un grand repas commence souvent par un grand pain. Celui que l’on rompt encore tiède, que l’on tartine d’un beurre d’exception, que l’on trempe dans une huile d’olive fruitée, ou qui vient recueillir, sans en perdre une goutte, la sauce d’un plat longuement mijoté. Texture, croûte, mie, acidité, graines torréfiées ou notes fumées : chaque détail compte. 

Dans cette sélection, nous dévoilons des restaurants gastronomiques où le pain est pensé comme un prolongement cohérent de la cuisine et se présente tour à tour comme une création à part entière, un hommage, un souvenir régressif ou même un manifeste en faveur des produits locaux.

L’accord mets-pains de l’Oustau de Baumanière, Les Baux-de-Provence

Glenn Viel ne fait rien comme tout le monde. Le chef de l’Oustau de Baumanière (5 toques) a tour à tour fait installer des séchoirs à tomates sur les terrasses du restaurant, imaginé des “cailloux d’assaisonnement” pour finir ses assiettes en beauté et travaille même en collaboration étroite avec sa céramiste Cécile Cayrol, qui dispose de son propre atelier au sein de l’établissement, pour imaginer des assiettes toujours plus cohérentes avec son imagination. Outre ces idées hors du commun, Glenn Viel a également imaginé un accord mets-pains avec le boulanger du restaurant et proposé une déclinaison différente à chaque plat.

• Où ? 500 route de Baumanière, 13520 Les Baux-de-Provence
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© Virginie Ovessian Photographe

AM par Alexandre Mazzia, à Marseille

Chez AM par Alexandre Mazzia (5 toques), le pain devient une création à part entière, pensée comme un prolongement direct de la cuisine du chef Alexandre Mazzia. Né d’une première focaccia au charbon végétal, ce pain a évolué vers une version plus aérienne : “Aujourd'hui, c’est un pain viennois, fumé et toujours au charbon végétal.” Un ingrédient loin d’être anecdotique, puisque “le charbon absorbe l’humidité, ce qui permet d’amplifier le côté léger”, tout en apportant une note fumée “pas trop marquée, assez évanescente”. Résultat : une texture presque inattendue, “un peu comme une meringue vraiment légère”, et une signature visuelle forte, avec cette couleur noire qui, dès 2014, détonnait sur les tables gastronomiques.

Pensé comme un élément structurant du repas, ce pain accompagne les premières séquences, vient “saucer un lait de poule, ou apporter une fraîcheur après une séquence marine sans jamais écraser”. Il est servi avec un beurre demi-sel au kombava, dont les écorces et zestes sont infusés plus de 72 heures avant d’être séchés puis incorporés, ajoutant une dimension aromatique subtile. “Je voulais une gourmandise facile à maîtriser à table”, confie le chef, capable de s’intégrer au rythme du service tout en conservant précision et régularité. Héritage de son passé en pâtisserie, ce pain revendique “le côté gourmand du pain viennois, sans l’opulence”.

Derrière cette création se cache aussi une mémoire intime : “le côté fumé me rappelle l’Afrique”, évoque Alexandre Mazzia, en lien avec Pointe-Noire où il a grandi. Réalisé selon les saisons avec des farines variées — manioc, coco, épeautre ou riz — il s’adapte aux plats comme “un vrai élément de construction et de dégustation”. Une déclinaison plus généreuse existe même pour son foodtruck, avec des farines d’amande et de noisette, un lait végétal fumé et des peaux de piment séchées, pensée pour accompagner des préparations plus robustes. 

• Où ? 9 rue François Rocca, 13008 Marseille
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© David Girard

Le pain sans gluten de l’Auberge de la Fenière, à Cadenet

À l’Auberge de la Fenière (3 toques), Nadia Sammut propose une carte 100% sans gluten et sans lactose. La cheffe, atteinte de la maladie de cœliaque, a fait de ce combat une vraie force créative pour une gastronomie engagée et inclusive. Cela passe bien évidemment par le pain sans gluten, qu’elle confectionne avec ses équipes. “Ce que nous cherchons avant tout, c’est la gourmandise. Une croûte fine qui chante sous la lame du couteau. Une mie souple, presque beurrée au toucher, qui garde l’humidité et la chaleur. Une mâche qui enveloppe le palais sans jamais l’assécher. Nous travaillons des farines de sarrasin, de riz complet, de châtaigne et bien sûr aussi mon pain de pois chiche, une légumineuse choisie pour sa profondeur aromatique. Elle apporte des notes toastées, légèrement grillées, presque cacaotées parfois, avec cette pointe de noisette qui donne envie d’y revenir”, nous explique Nadia Sammut. “Ce pain est conçu pour être rompu, partagé, saucé. Il accompagne une huile d’olive nouvelle, il recueille un jus de légumes rôtis, il prolonge un bouillon. Il n’est pas un substitut : il est un partenaire du plat. Sa gourmandise tient aussi à sa sincérité. Pas d’additifs, pas d’artifice pour “imiter” le gluten. Nous assumons la personnalité des farines, leur caractère, leur rusticité parfois. C’est ce qui donne au pain sa force, son identité.”

• Où ? 1680 Route de Lourmarin, 84160 Cadenet
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  L’Auberge de la Fenière

La Butte, à Plouider

À La Butte (3 toques), le pain constitue l’un des piliers du projet culinaire porté par le chef Nicolas Conraux et son épouse Solène. Si la maison fabrique son pain depuis longtemps, une nouvelle étape est franchie en 2016 avec le rachat de la boulangerie du village. L’activité prend alors une toute autre dimension, jusqu’au déménagement dans un vaste fournil de 350 m² en 2021, aujourd’hui ouvert sept jours sur sept. “On travaille le pain comme nos assiettes, avec un gros travail de sourcing et l’envie d’être le plus engagé possible pour l’environnement et la préservation des métiers locaux”, explique le chef. Blés de la région, farines de seigle ou d’avoine composent la base de ces pains vivants, auxquels l’équipe apporte une typicité singulière : certains sont parfumés avec un miso réalisé à partir de coco de Paimpol, tandis que le pain de sarrasin invendu sert justement à produire ce miso maison, créant ainsi “un cercle vertueux et zéro déchet”. Dans cette logique d’écosystème local, certains pains sont enrichis avec le miel des ruches de la maison ou de la bière d’un brasseur voisin - lequel brasse aussi une cuvée à partir de leurs invendus de pain. Au restaurant, trois pains accompagnent le repas : la baguette traditionnelle servie en guise de bienvenue avec le chariot de beurres, un pain plus rustique au miso de son d’avoine, puis un pain au fenouil et miel activé pensé pour accompagner les fromages locaux. Une approche nourrie de fermentation et d’“alimentation vivante”, qui fait écho à l’histoire familiale : Solène Conraux est la petite-fille d’un boulanger. Un héritage discret mais profondément ancré dans l’ADN de la maison.

• Où ? 12 rue de la Mer, 29260 Plouider
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©  B.haultcoeur / Emilie Guelpa

Le Manoir de la Régate, à Nantes

Au Manoir de la Régate (3 toques), le pain d’accueil est un véritable hommage. Le chef Mathieu Pérou revendique “un clin d’œil” à un grand nom nantais aujourd’hui un peu tombé dans l’oubli : Édouard Nignon. Ce cuisinier du début du XXᵉ siècle, passé par le Claridge’s à Londres et figure du restaurant Larue à Paris, avait même créé à Moscou la première boulangerie française pour l’aristocratie russe. À cette époque, il imagine un pain nourrissant, façonné “avec ce qu’il trouvait : betterave, cerneaux de noix et graines de coriandre. Il fallait imaginer le pain avant la Première Guerre mondiale en Russie, ça tenait au corps”, rappelle Mathieu Pérou.

La recette lui a été transmise par Yvon Garnier, chef aujourd’hui à la retraite. Fidèle à l’esprit originel mais soucieux d’élégance, Mathieu Pérou en propose une version contemporaine : un pain feuilleté pour “l’alléger, sans s’éloigner du goût”. Désormais présenté en forme de cube, ce petit pain demande “un gros boulot”, mais il ouvre le repas comme un geste de bienvenue. Gourmand et léger, il offre “le bon compromis” entre mémoire et modernité.

• Où ? 155 route de Gachet, 44300 Nantes
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© DR

Le pain miel-sarrasin du Domaine du Liziec, à Vannes

Au Domaine du Liziec (3 toques), Olivier Samson peut compter sur la sensibilité et la curiosité de son chef pâtissier Nathan Megret. Si ce dernier imagine des desserts enveloppants, il signe aussi une véritable collection de pains maison, pensés comme une extension naturelle de la cuisine. Le repas s’ouvre d’ailleurs sur un pain feuilleté, parfaitement croustillant et généreusement beurré, servi encore tiède, en accord avec les premières entrées (citron, encre de seiche, algues)… Une mise en bouche tout en finesse, avant de “monter crescendo dans le repas”.

Mais, la pièce maîtresse reste le pain au sarrasin et miel. “Quand je suis arrivé dans le Morbihan, Olivier Samson faisait déjà un pain au sarrasin et miel dans son ancien restaurant, La Gourmandière”, raconte Nathan Megret. Le déclic vient avec la découverte du miel de Lanvaux : “un des meilleurs miels que j’ai pu goûter”, assure le jeune chef pâtissier. Il rencontre les producteurs à Saint-Jean-de-Prévelay, décide de travailler toute leur gamme, puis découvre la farine Épi Breizh à Colpo. Avec ces produits, il revisite la recette initiale d’Olivier Samson.

Le pain de Nathan Megret repose sur “un mélange de quatre farines : seigle, T65, T80 et farine de sarrasin”, enrichi d’un pourcentage de miel de sarrasin, très foncé, presque brun, au “goût puissant en sarrasin”. La fermentation dure 24 heures, suivie d’une pousse lente de 24 heures supplémentaires “pour développer un maximum de saveurs”. En bouche, on retrouve le caractère du levain au sarrasin, une profondeur toastée, un “côté sucré et gourmand”, sans jamais tomber dans la densité excessive : le pain reste souple et équilibré. Polyvalent, il passe aussi bien avec le poisson, la viande que le fromage. Mais, selon Olivier Samson, il se marie parfaitement avec son plat d’huîtres et tête de cochon. Un pain de caractère, enraciné dans le terroir breton, né d’un travail d’équipe exigeant, et devenu l’un des marqueurs identitaires du Domaine du Liziec.

• Où ? 20 route de Rennes, 56000 Vannes
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  Domaine du Liziec

   

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La Passagère, à Antibes

Au sein de La Passagère, table triplement toquée nichée dans le mythique Hôtel Belles Rives, Aurélien Véquaud signe un pain qui raconte une histoire intime autour de sa madeleine de Proust : “le préfou, une spécialité de chez moi”, confie le chef, natif de Vendée. Longtemps, ce pain est resté “la recette secrète des Pays de la Loire” avant d’être plus largement diffusé — souvent industrialisée — mais pour lui, il reste avant tout un souvenir d’enfance.

“À l’origine, le vrai nom c’est pré-four”, explique-t-il : un morceau de pâte que les boulangers glissaient au four pour en évaluer la température, à une époque “où il n’y avait pas de thermostat”. En fin de service, ces morceaux devenaient trésor d’apéritif : “on les ouvrait, on ajoutait beurre, poivre, ail”, on pressait, on repassait légèrement au four, et on partageait cela vers onze heures ou midi. Un geste simple, terriblement convivial.

À Antibes, le chef l’a entièrement revisité. La pâte, travaillée “comme une pâte à croissant”, est roulée en disques à partager. À l’intérieur, une purée d’ail confit mêlée au beurre ; puis, à la sortie du four, un beurre fondu infusé à l’ail rose cru vient imbiber le tout, relevé selon les saisons d’un poivre de Kampot, de Penja fumé ou d’un poivre blanc. Le résultat ? “Un pain très gourmand, très addictif, qui dégouline de beurre”, sourit-il. Ce préfou feuilleté est un clin d’œil assumé à ses racines, au même titre que la langoustine, les huîtres ou l’éclade de moules fumées aux aiguilles de pin qui ponctuent sa cuisine. 

• Où ? Belles Rives, 33 boulevard Edouard Baudoin, 06160 Antibes 
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Maison Saint-Crescent - La Table Lionel Giraud, à Narbonne

Chez Maison Saint‑Crescent – La Table Lionel Giraud (4 toques), table gastronomique profondément ancrée dans le terroir narbonnais et plébiscitée pour son style élégant et inventif, le pain maison prend une forme singulière sous l’impulsion du chef Lionel Giraud. Là où beaucoup d’établissements servent des pains classiques en ouverture, ici le choix se porte sur un “petit pain vapeur”, une création légère, aérienne et délicate qui résonne avec la finesse de la cuisine proposée.

Ce pain n’est pas un simple accompagnement, mais une mise en bouche à part entière. Il s’apparente à un pain “un peu viennois”, façonné avec “une partie de fermentation à base de miel pour un levain naturel”, ce qui lui confère une douceur subtile et une profondeur aromatique très délicate. La pousse reste traditionnelle, puis vient la singularité : une cuisson vapeur “très légère, entre 60 et 80 °C, une dizaine de minutes”, confie le chef. Résultat, une mie d’un moelleux presque éthéré, souple, fondante, tout en retenue.

Servi dès les premiers instants, il appelle instinctivement un filet d’huile d’olive. Un geste simple, presque méditerranéen, qui n’a rien d’anodin pour le chef : tremper le pain dans l’huile lui rappelle un rituel que faisait son arrière-grand-mère. Une mémoire intime, transmise à travers cette bouchée vaporeuse. 

© DR

• Où ? Rond Point de la Liberté, 68 avenue du Général Leclerc, 11100 Narbonne
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