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« C’est la vie qui m’a fait mettre les pieds dans la cuisine ». Au début, Nicolas Conraux se destinait à l’hôtellerie, « j’aime cuisiner, je suis gourmand, mais l’ambiance dans les cuisines ne me correspondait pas. Plus tard avec l’expérience, j’ai compris qu’on pouvait faire les choses simplement, sans crier et sans pression inutile ».
Nicolas Conraux prend son temps. En 1999, il entre à La Butte, à Plouider, côté salle. « Le restaurant s’appelle ainsi car nous sommes implantés en haut d’une butte qui domine la baie de Goulven ». Il y rencontre Solène, petite fille de la maison, qui deviendra son épouse. Le restaurant a été fondé en 1952 par sa grand-mère qui, lassée par son statut de paysanne, s’était lancée dans la restauration.
En 2007, il rachète, avec sa femme, la maison de ses beaux-parents. N’ayant pas d’autre choix que de se former à la restauration, il s’implique à tous les postes liés au métier de la cuisine, avant d’en prendre les commandes, sept ans plus tard. Contrairement à beaucoup de ses confrères, le jeune chef n’a subi aucune influence, il s’est construit seul, gage d’une grande liberté créatrice. Mais Nicolas Conraux a toujours su garder les pieds sur terre, « au début, je n’avais pas de technique, alors j’ai voulu sublimer le produit de la façon la plus simple qu’il soit. Cela m’est resté, alors que j’ai aujourdh’ui plus de technique».
Désormais totalement coupé de l’alimentation industrielle, Nicolas Conraux s’amuse à inventer des astuces pour cuisiner uniquement avec ce qui l’entoure, en collaborant au maximum avec les maraîchers et les pêcheurs des environs, « par exemple, nous proposons des glaces préparée à base de sucre extrait de la fermentation du sarrasin ».
B. G.
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