Carré de cochon, crémeux de petits pois & tartelette andouille

Pour 4 personnes

Préparation : 2 h 

Cuisson : 4 h 30 

• 600 g de carré de cochon 

Poitrine confite 

• 300 g de poitrine de porc 
• 30 g de sauge 
• 40 g de farine de sarrasin 

Jus de sarrasin à la bière 

• 20 cl de bière 
• 50 g de beurre 
• 50 g de farine de sarrasin 

Crémeux de petits pois 

• 600 g de petits pois 
• 30 cl de crème 
• 20 g de sauge 
• 50 g de beurre 

Tartelette 

• 1 feuille de brick 
• 30 g de beurre 
• 80 g de petits pois 
• 80 g d’andouille de Guémené 
• 10 g de sauge 
• 30 g de salicornes 

Voile de petits pois 

• 2 g d’agar-agar 
• 300 g de cosses 

1 – Préparez le carré : demandez à votre boucher de lever les carrés, les étalonner et les désosser. Gardez les os pour le jus. Faites colorer les carrés dans une poêle avec un peu de matière grasse, puis laissez-les refroidir. Mettez-les sous vide et faites-les cuire dans de l’eau à 62 °C pendant 1 h. Laissez refroidir aussitôt et réservez au froid. Au moment de servir, snackez (cuisez rapidement sur feu vif). 

2 – Préparez la poitrine de porc : saupoudrez la poitrine de sauge. Mouillez à hauteur la poitrine, ajoutez la farine de sarrasin, puis faites cuire au four à 160 °C (th. 5-6) couvert pendant 3 h. 

3 – Préparez le jus de sarrasin à la bière : colorez les os dans une marmite, déglacez avec la bière, puis mouillez à hauteur. Laissez réduire. Passez au chinois. Liez la sauce avec un roux de sarrasin en ajoutant le beurre et 50 g de farine. 

4 – Préparez le crémeux de petits pois sauge : écossez les petits pois. Faites-les cuire dans la crème avec la sauge. Une fois le mélange cuit, mixez et ajoutez le beurre. Passez la purée au chinois. 

5 – Préparez les tartelettes : badigeonnez de beurre fondu la feuille de brick. Coupez des cercles, puis disposez dans des moules à tartelette. Faites cuire au four à 180 °C (th. 6) pendant 8 min. Faites cuire les petits pois à l’anglaise. Refroidissez aussitôt. Hachez les salicornes et les feuilles de sauge. Coupez l’andouille de Guémené en cubes. Au moment de servir, poêlez tous les ingrédients et mettez-les dans la tartelette. 

6 – Préparez le voile de petits pois : faites blanchir les cosses de petits pois. Mixez-les avec 20 cl d’eau, puis filtrez et mettez le tiers dans une casserole. Faites bouillir, puis ajoutez l’agar-agar. Rajoutez le reste et coulez sur une plaque. Laissez refroidir, découpez avec un cercle une fois refroidi. 

7 – Dressage : posez un carré de cochon dans l’assiette, saupoudrez de graines de sarrasin. Déposez à côté la tartelette, posez le voile de petits pois par-dessus. Dans une autre assiette, versez le crémeux de petits pois, ajoutez la poitrine de cochon découpée en cubes, et quelques petits pois sautés, ainsi que des pousses. Versez le jus sur le carré et la poitrine.