Broche d’agneau céleri jus corsé & brioche aux herbes sauvages
01/03/2024 08:30
Quentin Allirand, chef à La Ferme du Bien-Être, propose une recette mettant à l’honneur la rôtisserie et la flore locale.
Cette recette de Quentin Allirand, chef du restaurant La Ferme du Bien-Être à Saint-Julien-Chapteuil est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 6 personnes
Préparation : 1 h 30
Cuisson : 4 h
Congélation/repos : 8 h/10 h
Les ingrédients pour la broche d’agneau
1 gigot d’agneau de 1 kg
1 céleri-rave
Sel et poivre
1 l de vin rouge
10 cl de cognac
Pour la marinade
10 cl d’huile de tournesol
10 g de piment d’Espelette
1 gousse d’ail
10 g de thym sec
Pour la crème de charbon
100 g de fromage blanc
10 g de charbon végétal
Pour la brioche aux herbes
6 cl de lait
6 g de levure déshydratée
400 g de farine
75 g sucre
5 g de sel
5 œufs
270 g de beurre
20 g d’achillée millefeuille (fleur)
20 g de frênes
20 g de serpolets
Les étapes pour la broche d’agneau
La veille : désossez le gigot et ouvrez-le en deux parties, dégraissez et enlevez les nerfs, réservez-les et conservez les parties les plus tendres de l’agneau. Ensuite, roulez les morceaux dans du film alimentaire et congelez-le toute une nuit pour le découper plus facilement le lendemain.
Jus d’agneau : épluchez le céleri, colorez fortement ses parures avec les os et parures d’agneau, déglacez avec le cognac flambé, puis mouillez avec le vin rouge. Laissez réduire de moitié. Mouillez avec de l’eau jusqu’à niveau, puis laissez mijoter 3 h avant filtration.
Crème de charbon : si vous disposez d’un barbecue, d’une cheminée ou d’un fumoir, disposez votre crème dans un récipient, laissez-la au bord pour la fumer légèrement ou à l’intérieur si vous pouvez contrôler la température (ne pas dépasser les 35 °C).
Le jour J, mixez la crème fumée avec le charbon végétal.
Broche d’agneau : découpez en lamelles de 2 mm le céleri et le gigot (sorti 1 h au préalable), mélangez 1 h à la marinade.
Sur la broche, alternez lamelle d’agneau et de céleri. Faites cuire sur un tournebroche jusqu’à obtenir une belle coloration extérieure (à défaut, placez votre broche sur un plat à l’horizontale et enfournez 15 min à 180 °C en la retournant à mi-temps).
Brioche aux herbes : chauffez le lait jusqu’à 35 °C (on peut tester avec le doigt). Versez la levure et réservez.
Placez farine, sel et sucre dans la cuve du pétrin. Ajoutez le mélange lait-levure. Faites tourner vitesse 2, ajoutez les œufs 1 par 1, puis vitesse 3 environ 20 min. Une fois que la pâte colle bien au crochet, laissez reposer 1 min. Faire légèrement ramollir le beurre, ajoutez-le au batteur et laissez tourner à nouveau 20 min.
Mixez les herbes. Mettez la pâte dans un récipient dans un espace tempéré pour la faire monter. Faites-la retomber (dégazer) une fois, puis mettez-la au frais 2 h. Faites-la retomber une nouvelle fois, puis au frais 7 h. Étalez la pâte, parsemez-la d’herbes sauvages, puis roulez-la comme un escargot en boule de 45 g et laissez pousser. Enfournez à 190 °C pendant 50 min, puis à 175 °C pendant 50 min.
Parole de chef :
« Nous avons remis en avant la rôtisserie, cuisson ancestrale de la ferme. Nous réalisons ici une broche d’agneau accompagnée d’une brioche aux herbes correspondant à l’alimentation de l’agneau, comme pour recréer son écosystème. »
Plus d’informations :
La Ferme du Bien-Être, Bourgeneuf, 43260 Saint-Julien-Chapteuil
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
Pour les chefs Anaëlle Maizières et Fabien Benhamou la dolce vita niçoise ce sont des poivrons, des anchois, de la ricotta, des noisettes, du basilic et bien sûr de l’huile d’olive.
Le chef Xavier Mathieu, du restaurant Le Phébus à Joucas, livre sa version de la soupe au pistou : un plat emblématique de la Provence, généreux et parfumé.
