Pierre Guignard, sommelier, a ouvert dans le 9e arrondissement de Paris un bistrot gourmand en faisant appel au chef belge David Meert. Bons vins et plats classiques réinventés ou non sont au rendez-vous tel ce bœuf Wellington.
Cetterecettede David Meert, chef du restaurant Duvin à Paris 9eest issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvertleur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée.Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 8 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 50 min
Les ingrédients pour le bœuf Wellington de David Meert
Pour le bœuf
1 filet de bœuf de 1,5 à 2 kg
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
Sel de Maldon (fleur de sel récoltée dans l’Essex) et poivre blanc
Pour la duxelles de champignons
500 g de champignons de Paris
2 échalotes finement hachées
2 gousses d’ail hachées
50 g de beurre
1 branche de thym citronné
2 c. à soupe de crème fraîche
Pour la tombée d’épinards
200 g d’épinards frais
Noix de muscade
Pour l’assemblage
12 à 16 tranches de jambon de Parme
500 g de pâte feuilletée
1 œuf
Sel fin et poivre blanc
Matériel spécifique
Thermomètre de cuisine
Les étapes pour le bœuf Wellington de David Meert
Bœuf : Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu vif. Assaisonnez le filet de bœuf avec du sel et du poivre. Saisissez‑le environ 2‑3minutes de chaque côté pour obtenir une belle croûte dorée (cela aidera à garder le jus à l’intérieur pendant la cuisson). Retirez de la poêle et placez‑le au frais. Une fois refroidi, badigeonnez‑le de moutarde de Dijon.
Duxelles de champignons : Hachez finement les champignons. Faites fondre le beurre dans une poêle, puis ajoutez les échalotes et l’ail. Faites‑les revenir jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez les champignons hachés, le thym et faites cuire à feu moyen environ 10 à 15min, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que toute l’eau des champignons soit évaporée. Incorporez la crème fraîche. Salez et poivrez, puis placez au frais.
Epinards : Faites revenir les épinards rapidement dans une poêle avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils soient juste « tombés » (3‑4min). Assaisonnez avec un peu de noix de muscade, du sel et du poivre. Placez‑les au frais dans une passoire pour qu’ils dégorgent le plus possible.
Montage : Étalez un film alimentaire sur la surface de travail. Disposez les tranches de jambon de Parme en rectangle de telle sorte qu’elles puissent envelopper le bœuf. Répartissez la duxelles de champignons uniformément par‑dessus, puis les épinards. Placez le filet de bœuf refroidi au centre, puis enroulez‑le à l’aide du film plastique. Tordez les extrémités pour bien serrer. Laissez reposer une dizaine de minutes au frais pour que l’ensemble prenne bien.
Enrobage en pâte feuilletée : Étalez la pâte feuilletée sur une surface légèrement farinée en un rectangle suffisamment grand. Retirez le film alimentaire du bœuf, puis placez‑le au centre de la pâte feuilletée. Enroulez soigneusement le bœuf dans la pâte en veillant à bien sceller les bords. Coupez l’excédent de pâte si nécessaire et pincez les bords pour les souder avec un peu d’eau. Placez le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Cuisson : Préchauffez le four à 220 °C. Battez l’œuf et badigeonnez‑en la pâte feuilletée pour obtenir une belle dorure. Faites quelques petites entailles sur le dessus de la pâte pour permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson. Enfournez pendant 25 à 30min pour une cuisson saignante à rosée (la température interne doit atteindre environ 50 °C pour un bœuf rosé).
Dressage: Laissez reposer le bœuf Wellington environ 10min avant de le trancher pour permettre aux jus de se redistribuer. Servez avec un jus corsé.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de David Meert ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Duvin.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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