Betterave à l'orange

La cheffe Cécile Lévy (La Baignoire, Paris 2e) a confié pour sa parution dans le 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française une recette de salade de betterave à l’orange simple mais efficace.

Cette recette de Cécile Lévy, cheffe du restaurant La Baignoire à Paris 2 est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h

Les ingrédients pour la betterave à l’orange de Cécile Lévy

3 betteraves rouges (idéalement de taille moyenne)
500 g de gros sel
3 oranges
80 g d’amandes entières torréfiées
10 feuilles d’estragon

Pour la vinaigrette

20 cl d’huile d’olive
1 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc
2 c. à soupe de jus d’orange
½ c. à café de sel
2 c. à soupe de miel de fleurs

Les étapes pour la betterave à l’orange de Cécile Lévy

Betteraves : Préchauffez le four à 200 °C. Sur une plaque, versez le gros sel et disposez les betteraves non épluchées. Enfournez et laissez cuire entre 40 min et 1 h selon la taille des betteraves.
Épluchez-les et taillez-les finement à la mandoline ou au couteau.
Oranges & amandes : Pressez 2 oranges, filtrez le jus et réservez. Épluchez l’orange restante à l’aide d’un couteau d’office, retirez les segments et réservez. Concassez grossièrement les amandes torréfiées.
Vinaigrette : Mélangez tous les ingrédients ensemble, il n’y a pas besoin d’émulsion mais d’une sauce « tranchée ».
Dressage : Disposez les lamelles de betteraves sur une assiette (vous pouvez jouer avec le volume), puis versez la sauce et parsemez les amandes dessus. Terminez avec les feuilles d’estragon et les segments d’orange. Dégustez froid.