Barbeaux du Rhin façon katsu sando

Pour 8 personnes

Préparation : 50 min 

Cuisson : 1 h 10 

Repos : 24 h 

• 500 g de filet de barbeaux du Rhin 
• 50 g d’oignons 
• 1 kg de poivrons de différentes couleurs 
• 100 g de coriandre fraîche 
• 5 cl d’huile de pépins de raisin 
• 1 œuf 
• 1 c. à soupe de farine 
• 2 choux tatsaï 
• 1 oignon rouge 
• Paprika fumé 
• Huile de tournesol 
• Piment doux d’Alsace 
• Vinaigre de vin rouge bio 
• 150 g pain de mie 
• 100 g de beurre 
• 20 g d’ail 
• Sel 

1 – Préparez le barbeau : ôtez les arêtes et la peau, puis hachez les filets. 

2 – Farce : taillez les deux tiers des poivrons en brunoise et faites-les revenir très rapidement à la poêle pour garder une texture légèrement croquante. Réservez-en une moitié (pour la sauce vierge), utilisez l’autre pour la farce en la mélangeant avec le barbeau haché, la farine, l’œuf, le piment doux, un peu de coriandre hachée, du vert de chou tatsaï ciselé et un peu de paprika fumé, salez. 

3 – Taillez le pain de mie en fines tranches, assemblez-les en un socle dans le fond d’un moule en forme de cadre, préalablement filmé et mis sur une plaque à pâtisserie. 

4 – Étalez la farce de barbeau sur le pain, terminez par un couvercle de pain de mie. 

5 – Clarifiez le beurre et tamponnez-en le cadre, réservez le reste. 

6 – Filmez le cadre de façon hermétique avec un film alimentaire et mettez dans un four à vapeur à 90 °C (ou un panier vapeur) pendant 45 min environ. Une fois la cuisson terminée, réservez au frais 24 h, puis taillez en rectangles réguliers. 

7 – Sauce barbecue de poivrons : enfournez les poivrons entiers restants à 250 °C (th. 7-8) pendant 15 min pour leur donner une saveur grillée et fumée. Épluchez-les et faites-les revenir au sautoir avec l’oignon émincé, du sel et l’ail ciselé. Déglacez avec un peu de vinaigre de vin rouge et mixez pour obtenir une sauce, assaisonnez de paprika fumé et piment doux. 

8 – Réalisez une huile de coriandre : blanchissez très rapidement et faites refroidir les feuilles en plongeant dans une glaçante, puis mixez avec l’huile de pépins de raisin en refroidissant dans de la glace pour fixer la chlorophylle. 

9 – Garniture : séparez le vert et le blanc des tiges de chou, émincez finement le vert et réservez les blancs. 

10 – Réalisez une sauce vierge avec la moitié des poivrons sautés, en mélangeant oignon rouge émincé, coriandre ciselée, huile de tournesol, vinaigre de vin rouge et piment doux. Assaisonnez. 

11 – Réalisez une vinaigrette avec un peu de sauce de poivrons fumés, de l’huile de tournesol, du vinaigre de vin rouge, du paprika fumé et du sel. 

12 – Dressage : assaisonnez le vert de chou tatsaï avec la vinaigrette et du sel, puis dressez-le en bol. Poêlez les sandwiches de barbeau à l’aide du beurre clarifié restant sur chaque face et terminez la cuisson au four à 180 °C pendant 5 min pour garder la texture souple et chaude. Faites griller les blancs de chou tatsaï avec l’huile de tournesol à la plancha en démarrant la cuisson à froid, salez. Servez avec les sandwiches.