Asperges vertes beurre dulse-blé noir, coques, condiment marin-malin

À la découverte des asperges vertes et de son beurre dulse-blé noir, accompagné de coques et d’un condiment marin-malin, signé Mathieu Menguy au Nous Restaurant.

Pour 6 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 50 min

Repos : 1 h

12 asperges vertes de la pointe de la Torche
30 grosses coques

Beurre dulse-blé noir

60 g de beurre fermier demi-sel
20 g de graines de blé noir torréfiées (graines de kasha)
10 g de dulse fraîche

Condiment marin-malin

1 oignon de Roscoff
Les arrières des asperges
20 g de dulse fraîche
6 c. à café de vinaigre de cidre fermier
100 g de sucre rapadura (jus de canne concentré et déshydraté)
2 pincées de 4-épices

Écume de lait ribot

200 g de lait ribot
100 g de crème fleurette
Sel et poivre de Timut

1 – Mettez les coques à dessabler 1 heure dans de l’eau salée en changeant plusieurs fois l’eau.

2 – Épluchez les asperges vertes et gardez les arrières pour le condiment marin-malin.

3 – Réalisez le beurre dulse-blé noir : incorporez le blé noir torréfié ainsi que la dulse finement ciselée dans le beurre pommade. Réservez au réfrigérateur.

4 – Réalisez le condiment marin-malin : faites fondre sans coloration excessive le sucre rapadura, arrêtez la cuisson au vinaigre de cidre, faites réduire de moitié, puis ajoutez l’oignon de Roscoff ciselé et les arrières d’asperges vertes finement coupés, la dulse ainsi que le 4-épices. Faites doucement compoter puis mixez. Réservez.

5 – Réalisez l’écume de lait ribot : mélangez le lait ribot et la crème, ajoutez le sel et le poivre de Timut, faites tiédir (attention à ne pas faire bouillir).

6 – Préparez les coques : plongez les coques dans de l’eau bouillante salée, à raison de 30 g de sel par litre d’eau. Dès l’ouverture des coques, retirez-les immédiatement afin de ne pas trop les cuire.

7 – Faites cuire les asperges dans une poêle avec le beurre dulse-blé noir à feu doux. Le beurre doit rester mousseux. Contrôlez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau : l’asperge doit rester légèrement croquante. Égouttez.

8 – Dressez harmonieusement les asperges, les coques, une pointe de condiment marin-malin, émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant le lait ribot et saucez. Ajoutez à votre convenance les herbes de cueillette ainsi que des tuiles de blé noir.

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