Artichauts violets, mousse d’avocat kombu confit, lait ribot glacé

Le chef Sébastien Méhaux, du restaurant L'Émoi de Mets vous partagent sa recette d'artichauts violets, accompagné d'une mousse d'avocat kombu confit et d'un lait ribot glacé.

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 15 min

Attente : 2 h 10 min

6 petits artichauts violets très frais
Le jus de 1 citron
3 avocats bio
100 g de fanes de carotte
10 cl d’huile de pépins de raisin
25 cl de lait ribot
50 g de sarrasin soufflé (dans les bonnes épiceries asiatiques)
100 g de kombu confit (dans les bonnes épiceries asiatiques)
250 g de crème liquide
Beurre demi-sel
Huile d’olive
Sel et poivre

Paroles du chef :

Cette assiette représente ma cuisine, qui mélange les produits bretons avec une touche japonisante. L’idée est de mélanger la force des algues et de l’artichaut avec la douceur de l’avocat. Le lait ribot avec son acidité vient “réveiller” l’ensemble. L’huile de fanes, elle, amène le côté très végétal, très chlorophylle.

1 – Salez et poivrez le lait ribot, versez-le sur une plaque type lèchefrite et placez 2 heures au congélateur.

2 – Parez les artichauts, citronnez-les et gardez 8 à 10 cm de queue, faites-les cuire doucement dans le beurre demi-sel et l’huile d’olive pendant 10 à 15 min. Salez, poivrez et réservez au chaud.

3 – Laissez infuser 10 min la crème avec le kombu confit, filtrez et réservez.

4 – Mixez les avocats avec la crème. Mettez ce guacamole en siphon et gazez 2 fois, réservez au chaud à une température de 60 °C.

5 – Mixez les fanes de carotte préalablement lavées et séchées avec l’huile de pépins de raisin pendant 5 min. Filtrez et réservez.

6 – Grattez à la fourchette le lait ribot glacé pour obtenir un granité.

7 – Dressage : mettez au centre de l’assiette la mousse d’avocat au kombu confit. Posez sur le côté l’artichaut tiède. Saupoudrez de sarrasin soufflé. Versez un filet d’huile de fanes autour de l’assiette. Pour finir, disposez le lait ribot glacé sur l’ensemble de l’assiette. Servez aussitôt.

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