Artichauts violets, mousse d’avocat kombu confit, lait ribot glacé

Sébastien Méhaux | 16/05/2023

Le chef Sébastien Méhaux, du restaurant L'Émoi de Mets vous partagent sa recette d'artichauts violets, accompagné d'une mousse d'avocat kombu confit et d'un lait ribot glacé.

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 15 min

Attente : 2 h 10 min

6 petits artichauts violets très frais
Le jus de 1 citron
3 avocats bio
100 g de fanes de carotte
10 cl d’huile de pépins de raisin
25 cl de lait ribot
50 g de sarrasin soufflé (dans les bonnes épiceries asiatiques)
100 g de kombu confit (dans les bonnes épiceries asiatiques)
250 g de crème liquide
Beurre demi-sel
Huile d’olive
Sel et poivre

Paroles du chef :

Cette assiette représente ma cuisine, qui mélange les produits bretons avec une touche japonisante. L’idée est de mélanger la force des algues et de l’artichaut avec la douceur de l’avocat. Le lait ribot avec son acidité vient “réveiller” l’ensemble. L’huile de fanes, elle, amène le côté très végétal, très chlorophylle.

1 – Salez et poivrez le lait ribot, versez-le sur une plaque type lèchefrite et placez 2 heures au congélateur.

2 – Parez les artichauts, citronnez-les et gardez 8 à 10 cm de queue, faites-les cuire doucement dans le beurre demi-sel et l’huile d’olive pendant 10 à 15 min. Salez, poivrez et réservez au chaud.

3 – Laissez infuser 10 min la crème avec le kombu confit, filtrez et réservez.

4 – Mixez les avocats avec la crème. Mettez ce guacamole en siphon et gazez 2 fois, réservez au chaud à une température de 60 °C.

5 – Mixez les fanes de carotte préalablement lavées et séchées avec l’huile de pépins de raisin pendant 5 min. Filtrez et réservez.

6 – Grattez à la fourchette le lait ribot glacé pour obtenir un granité.

7 – Dressage : mettez au centre de l’assiette la mousse d’avocat au kombu confit. Posez sur le côté l’artichaut tiède. Saupoudrez de sarrasin soufflé. Versez un filet d’huile de fanes autour de l’assiette. Pour finir, disposez le lait ribot glacé sur l’ensemble de l’assiette. Servez aussitôt.

Ces recettes pourraient vous intéresser

Entrée

Pastèque confite et maquereau laqué d’Anthony Gerbeau

Anthony Gerbeau, chef du restaurant L’Artimon (2 toques), associe la pastèque et le maquereau dans une recette audacieuse, relevée par une vinaigrette de betterave et une pâte sablée à l’obione.

Lire

Entrée

Thon rouge façon vitello tonnato

Le chef Gauthier Delbé met en avant le thon rouge de nos côtes dans une recette de vitello tonnato, un plat à retrouver dans le restaurant Beau Boucot à Tharon-Plage.

Lire

Facile

Gigot d'agneau de lait d'Hugo Desnoyer

Plat emblématique des repas de Pâques, le gigot d’agneau se prête à de nombreuses interprétations. Ici, Hugo Desnoyer, boucher reconnu pour ses choix de viandes d’exception, livre sa version.

Lire

Expert

Noisette, citron noir

Ce dessert de la cheffe pâtissière Kimiko Kinoshita combine sablés avec tuiles, mousse et praliné noisette ainsi qu’un crumble et un sorbet au citron noir.

Lire

Entrée

Complètement frit !

Maquereau en panko, chou-rave mariné, ketchup de betteraves et mayonnaise abricot-estragon... voici la recette complètement frite de la cheffe Orlane Camphort.

Lire

Entrée

Mulet mariné au poivre, radis, pomme verte et œufs de truite

Pour une recette fraîche et savoureuse, le chef Michel Marini marine du mulet dans du poivre de Sichuan et l’accompagne de radis, pomme verte et œufs de truite.

Lire