Veuillez patienter...

Contact

37-39 rue Boissière
75016 Paris
France

Appeler : 01 41 40 99 80

GaultMillau © 2025 Tous droits réservés

Artichauts violets, mousse d’avocat kombu confit, lait ribot glacé

Artichauts violets, mousse d’avocat kombu confit, lait ribot glacé

Sébastien Méhaux | 16/05/2023
Désactivez votre adblocker

Le chef Sébastien Méhaux, du restaurant L'Émoi de Mets vous partagent sa recette d'artichauts violets, accompagné d'une mousse d'avocat kombu confit et d'un lait ribot glacé.

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min 

Cuisson : 15 min 

Attente : 2 h 10 min 

 

  • 6 petits artichauts violets très frais 
  • Le jus de 1 citron 
  • 3 avocats bio 
  • 100 g de fanes de carotte 
  • 10 cl d’huile de pépins de raisin 
  • 25 cl de lait ribot 
  • 50 g de sarrasin soufflé (dans les bonnes épiceries asiatiques) 
  • 100 g de kombu confit (dans les bonnes épiceries asiatiques) 
  • 250 g de crème liquide 
  • Beurre demi-sel 
  • Huile d’olive 
  • Sel et poivre 

 

Paroles du chef

Cette assiette représente ma cuisine, qui mélange les produits bretons avec une touche japonisante. L’idée est de mélanger la force des algues et de l’artichaut avec la douceur de l’avocat. Le lait ribot avec son acidité vient “réveiller” l’ensemble. L’huile de fanes, elle, amène le côté très végétal, très chlorophylle.

 

1 – Salez et poivrez le lait ribot, versez-le sur une plaque type lèchefrite et placez 2 heures au congélateur. 

2 – Parez les artichauts, citronnez-les et gardez 8 à 10 cm de queue, faites-les cuire doucement dans le beurre demi-sel et l’huile d’olive pendant 10 à 15 min. Salez, poivrez et réservez au chaud. 

3 – Laissez infuser 10 min la crème avec le kombu confit, filtrez et réservez. 

4 – Mixez les avocats avec la crème. Mettez ce guacamole en siphon et gazez 2 fois, réservez au chaud à une température de 60 °C. 

5 – Mixez les fanes de carotte préalablement lavées et séchées avec l’huile de pépins de raisin pendant 5 min. Filtrez et réservez. 

6 – Grattez à la fourchette le lait ribot glacé pour obtenir un granité. 

7 – Dressage : mettez au centre de l’assiette la mousse d’avocat au kombu confit. Posez sur le côté l’artichaut tiède. Saupoudrez de sarrasin soufflé. Versez un filet d’huile de fanes autour de l’assiette. Pour finir, disposez le lait ribot glacé sur l’ensemble de l’assiette. Servez aussitôt. 

Désactivez votre adblocker

Ces recettes pourraient vous intéresser

Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Facile
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Pour cette recette de poisson cru, le chef Antoine Villard (Dandelion à Paris 20e) a choisi du thon blanc de Méditerranée qu’il arrose d’un jus de cerises au vinaigre.
Créponné verveine
Facile
Créponné verveine
Pour les beaux jours, le chef Julien Allano signe une recette glacée tout en fraicheur : un créponné verveine, à refaire à la maison les yeux fermés.
Saint-pierre « estival »
Intermédiaire
Saint-pierre « estival »
Fumet de poisson, asperges, crème d’abricot et sauce amaretto sont la base de cette recette de saint-pierre estival du chef Arthur Dubois.
Le Tarama de Spiti Sou
Entrée
Le Tarama de Spiti Sou
Le chef grec Paul Evangelopoulos livre les secrets du tarama du restaurant Spiti Sou dans cette recette.
Langoustines snackées et croustillant de pieds de cochon
Facile
Langoustines snackées et croustillant de pieds de cochon
Le chef toulousain Yochen Larger propose une recette terre-mer mêlant langoustines et pieds de cochon sur une purée avec une bisque corsée.
Figatellu grillé et panisse croustillante
Facile
Figatellu grillé et panisse croustillante
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
PARTENAIRES
Voir Plus
Partenaires Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault & Millau Tous nos partenaires
PARTENAIRES
Voir Plus
Partenaires Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault & Millau Tous nos partenaires
Devenez Partenaires