Artichaut barigoule, légumes à la fleur de tagète, consommé de crevettes grises
Un artichaut barigoule, des légumes à la fleur de tagète et un consommé de crevettes grises composent l’assiette d’expert réalisée par le chef de La Chabotterie, Benjamin Patissier.
Pour 8 personnes
Préparation : 50 min
Cuisson : 5 min
Repos : 3 h 30
Artichauts violets
- 8 artichauts violets
- Le jus de 1 citron
- 8 g d’huile neutre
- 1 l de bouillon
- 5 g de sel
Artichauts camus
- 2 artichauts camus
- Le jus de 1 citron
- 0,5 l de fond blanc ou de bouillon
- 1 oignon blanc
- 12 g d’agar-agar
Tuiles dentelles
- 30 g farine
- 15 cl d’eau
- 90 g d’huile de pépins de raisin
- 2 g de sel
Brunoise de légumes
- 1 courgette jaune
- 1 courgette verte
- 1 poivron rouge
- 1 poivron jaune
- 1 gousse d’ail frais
- Huile neutre
- ½ botte de coriandre
- Huile de coriandre
- 300 g de coriandre
- 1 l d’huile de pépins de raisin
- Sel
Consommé de crevettes
- 500 g de crevettes grises
- 10 cl de cognac
- 1 petite boîte de concentré de tomates
- Beurre
Dressage
- Pousses de coriandre
- Fleurs d’ail
- Fleurs de tagète
1 – Préparez les artichauts violets (à farcir) : tournez les artichauts, videz-les, réservez-les dans l’eau avec le jus de citron. Faites-les cuire dans un bouillon sous vide au four vapeur 45 min à 90 °C, ou dans 1 litre de bouillon dans une casserole.
2 – Préparez les artichauts camus (en purée) : tournez les artichauts, videz-les et coupez-les en morceaux. Ciselez l’oignon, faites-le suer, ajoutez les artichauts. Mouillez avec 20 cl de fond blanc ou de bouillon et le jus de citron. Assaisonnez, laissez cuire à couvert. Mixez et passez au chinois.
3 – Pour 700 g de purée d’artichaut, prenez 300 g de fond blanc ou de bouillon, 12 g d’agar-agar et 5 g de sel. Faites chauffer au Thermomix si vous en avez un, sinon dans une casserole, jusqu’à ébullition de la purée. Coulez sur une plaque en silicone (Silpat) sur une épaisseur de 1 cm. Une fois la préparation prise, découpez-y des palets à l’emporte-pièce. Réservez au frais, et chauffez au four vapeur à 70 °C au moment de servir.
4 – Préparez les tuiles dentelles : mélangez tous les ingrédients et mixez (au Bamix si vous en avez un). Dans une poêle chaude, faites cuire l’appareil dans des emporte-pièce ronds. Débarrassez lorsqu’il y a une légère coloration.
5 – Réalisez la brunoise de légumes : taillez en brunoise les courgettes et les poivrons, faites-les poêler puis ajoutez l’ail frais râpé et la coriandre hachée. Farcissez les artichauts violets.
6 – Préparez l’huile de coriandre : faites frire la coriandre dans 2 c. à s. d’huile à 150 °C, puis versez- la dans le reste d’huile froide. Ajoutez l’huile de cuisson refroidie. Mixez et passez au chinois. Vous pourrez utiliser le reste d’huile de coriandre pour agrémenter d’autres recettes savoureuses.
7 – Réalisez le consommé de crevettes grises : écrasez et concassez les crevettes grises au pilon. Faites-les colorer et faites pincer les sucs, ajoutez la garniture aromatique, le concentré de tomates et le beurre. Flambez au cognac. Ajoutez 20 cl d’eau. Laissez cuire jusqu’à obtenir la consistance voulue. Passez au chinois étamine dans une chaussette. Et laissez infuser du gingembre et de la citronnelle dans le bouillon. Passez.
8 – Dressage : déposez au fond d’un bol un palet de purée d’artichaut et posez dessus l’artichaut farci. Recouvrez avec la tuile décorée de pousses de coriandre. Perlez le consommé avec l’huile de coriandre et servez à part.
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