Aile de raie à la grenobloise

Une belle aile de raie à la Grenobloise, avec un jus aromatique réconfortant, c’est la proposition de Fabienne Eymard, la cheffe du restaurant Le Moulin de l’Imaginaire.

Pour 6 personnes.

Préparation : 55 min

Cuisson : 1 h 40

Raie et jus de poisson

2 ailes de raie de 1 kg chacune
250 g de fenouil
250 g d’échalote (10 échalotes)
3 gousses d’ail
¼ botte de thym
25 cl de vin blanc
250 g de beurre doux

Grenobloise

8 g de câpres
2 citrons jaunes
5 g de persil plat
150 g de pain de campagne rassis
5 g de tomates séchées (ou confites)
100 g de beurre

Garniture

6 pommes de terre Agatha ou Mona Lisa
250 g de pousses d’épinard
3 cl d’huile d’olive
20 g de beurre

1 – Préparez la raie : levez les filets, coupez-les en 2, puis repliez les bords vers l’intérieur afin d’obtenir de beaux pavés réguliers. Vous pouvez demander à votre poissonnier de le faire. Gardez les arêtes. Réservez.

2 – Préparez le jus : concassez les arêtes et taillez la garniture aromatique. Dans une casserole, faites rissoler le beurre (coloration légèrement brune) et faites revenir les arêtes. Ajoutez la garniture aromatique et faites suer. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire. Mouillez avec de l’eau. Laissez cuire 30 min à feu doux. Passez le jus au chinois et faites réduire jusqu’à obtenir le goût désiré et une belle consistance. Terminez en montant au beurre noisette.

3 – Préparez la grenobloise : taillez le pain en dés de 0,5 cm, puis faites dorer au beurre dans une poêle. Hachez le persil. Prélevez les suprêmes (la chair) des citrons. Égouttez les câpres. Taillez les tomates en dés.

4 – Préparez la garniture : lavez les pommes de terre. Faites-les cuire avec la peau dans un plat à four couvert pendant 1 h, vérifiez avec la pointe d’un couteau. Lorsqu’elles sont fondantes, épluchez-les, puis écrasez-les dans un bol en ajoutant le beurre en cubes et l’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement.

5 – Finition : faites cuire la raie au beurre noisette dans une poêle (colorez un côté, puis retournez délicatement et arrosez avec le beurre). Ajoutez persil, câpres, tomates et dés de citron. Faites sauter les pousses d’épinard rapidement à l’huile d’olive.

6 – Dressage : déposez la garniture dans une assiette creuse, l’aile de raie chevauchant légèrement, nappez de sauce et terminez avec les croûtons dorés.

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