Saint-pierre, fenouil, champignons et bouillon safrané
Le chef Alexis Coÿne adapte sa recette en fonction de la pêche du moment et des champignons de saison. Pour la période automne-hiver, saint-pierre et pleurotes sont un bon choix.
Paleron de bœuf confit, pulpe d’épinards & rave glacée à l’huile d’olive
Chez Prélude (2 toques), Thibault Étienne crée l’équilibre entre paleron de bœuf confit, accompagné de pulpe d’épinards et d’un céleri-rave glacé à l’huile d’olive.
pour 6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 2 h 20
- 1 kg de paleron de bœuf
Garniture bourguignonne
- 2 tranches de pain de mie en dés
- 100 g de lard fumé en dés
- ½ botte de ciboulette ciselée
Pulpe d’épinard
- 1 kg d’épinards frais
- 10 cl d’huile d’olive
- 25 cl de jus de citron
Rave
- 1 céleri-rave
- 50 cl d’huile d’olive
- 1 l de fond blanc
Sauce bourguignonne au houblon
- 100 g de céleri-rave
- 3 échalotes
- 3 champignons de Paris
- 25 cl de vin rouge
- 25 cl de porto rouge
- 50 cl de fond brun
- 1 bouquet garni
- 50 g de houblon sec
- 5 gouttes d’Angostura
- Sel et poivre du moulin
1 – Préparez le paleron : faites colorer le paleron sur chaque face en cocotte avec l’huile d’olive. Réservez.
2 – Faites revenir la garniture aromatique de la sauce dans la cocotte. Déglacez au porto, puis réduire à sec. Mouillez de vin rouge et de fond brun.
3 – Remettez le paleron dans la cocotte et portez à frémissement. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6), enfournez la cocotte couverte et laissez cuire durant 2 h. Retirez le paleron de la sauce.
4 – Réalisez la pulpe d’épinard : faites blanchir les épinards dans un grand volume d’eau salée. Rafraîchissez-les aussitôt, égouttez-les et mixez-les avec tous les ingrédients.
5 – Préparez le céleri-rave : taillez le céleri en 4 quartiers, faites blanchir fortement à l’eau salée. Versez le fond blanc et l’huile d’olive dans un sautoir, portez à frémissement, ajoutez les quarts de céleri, laissez réduire à glace.
6 – Pour la garniture bourguignonne : faites dorer le pain de mie et le lard à la poêle séparément.
7 – Finition et dressage : faites réduire le jus du paleron à glace, infusez-le avec le houblon 1 min, puis passez-le au chinois fin. Taillez le paleron en tranches et nappez-le de sauce au houblon. Déposez une quenelle de pulpe et une rave dans chaque assiette. Parsemez la garniture bourguignonne sur le paleron.
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