Paleron de bœuf confit, pulpe d’épinards & rave glacée à l’huile d’olive

pour 6 personnes

Préparation : 30 min 

Cuisson : 2 h 20

• 1 kg de paleron de bœuf 

Garniture bourguignonne 

• 2 tranches de pain de mie en dés 
• 100 g de lard fumé en dés 
• ½ botte de ciboulette ciselée 

Pulpe d’épinard 

• 1 kg d’épinards frais 
• 10 cl d’huile d’olive 
• 25 cl de jus de citron 

Rave 

• 1 céleri-rave 
• 50 cl d’huile d’olive 
• 1 l de fond blanc 

Sauce bourguignonne au houblon 

• 100 g de céleri-rave 
• 3 échalotes 
• 3 champignons de Paris 
• 25 cl de vin rouge 
• 25 cl de porto rouge 
• 50 cl de fond brun 
• 1 bouquet garni 
• 50 g de houblon sec 
• 5 gouttes d’Angostura 
• Sel et poivre du moulin

1 – Préparez le paleron : faites colorer le paleron sur chaque face en cocotte avec l’huile d’olive. Réservez. 

2 – Faites revenir la garniture aromatique de la sauce dans la cocotte. Déglacez au porto, puis réduire à sec. Mouillez de vin rouge et de fond brun. 

3 – Remettez le paleron dans la cocotte et portez à frémissement. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6), enfournez la cocotte couverte et laissez cuire durant 2 h. Retirez le paleron de la sauce. 

4 – Réalisez la pulpe d’épinard : faites blanchir les épinards dans un grand volume d’eau salée. Rafraîchissez-les aussitôt, égouttez-les et mixez-les avec tous les ingrédients. 

5 – Préparez le céleri-rave : taillez le céleri en 4 quartiers, faites blanchir fortement à l’eau salée. Versez le fond blanc et l’huile d’olive dans un sautoir, portez à frémissement, ajoutez les quarts de céleri, laissez réduire à glace. 

6 – Pour la garniture bourguignonne : faites dorer le pain de mie et le lard à la poêle séparément. 

7 – Finition et dressage : faites réduire le jus du paleron à glace, infusez-le avec le houblon 1 min, puis passez-le au chinois fin. Taillez le paleron en tranches et nappez-le de sauce au houblon. Déposez une quenelle de pulpe et une rave dans chaque assiette. Parsemez la garniture bourguignonne sur le paleron.