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Paleron de bœuf confit, pulpe d’épinards & rave glacée à l’huile d’olive

Paleron de bœuf confit, pulpe d’épinards & rave glacée à l’huile d’olive

Thibault Étienne | 30/03/2023
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Chez Prélude (2 toques), Thibault Étienne crée l’équilibre entre paleron de bœuf confit, accompagné de pulpe d’épinards et d’un céleri-rave glacé à l’huile d’olive.

pour 6 personnes

Préparation : 30 min 

Cuisson : 2 h 20

 

  • 1 kg de paleron de bœuf 

Garniture bourguignonne 

  • 2 tranches de pain de mie en dés 
  • 100 g de lard fumé en dés 
  • ½ botte de ciboulette ciselée 

Pulpe d’épinard 

  • 1 kg d’épinards frais 
  • 10 cl d’huile d’olive 
  • 25 cl de jus de citron 

Rave 

  • 1 céleri-rave 
  • 50 cl d’huile d’olive 
  • 1 l de fond blanc 

Sauce bourguignonne au houblon 

  • 100 g de céleri-rave 
  • 3 échalotes 
  • 3 champignons de Paris 
  • 25 cl de vin rouge 
  • 25 cl de porto rouge 
  • 50 cl de fond brun 
  • 1 bouquet garni 
  • 50 g de houblon sec 
  • 5 gouttes d’Angostura 
  • Sel et poivre du moulin

 

1 – Préparez le paleron : faites colorer le paleron sur chaque face en cocotte avec l’huile d’olive. Réservez. 

2 – Faites revenir la garniture aromatique de la sauce dans la cocotte. Déglacez au porto, puis réduire à sec. Mouillez de vin rouge et de fond brun. 

3 – Remettez le paleron dans la cocotte et portez à frémissement. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6), enfournez la cocotte couverte et laissez cuire durant 2 h. Retirez le paleron de la sauce. 

4 – Réalisez la pulpe d’épinard : faites blanchir les épinards dans un grand volume d’eau salée. Rafraîchissez-les aussitôt, égouttez-les et mixez-les avec tous les ingrédients. 

5 – Préparez le céleri-rave : taillez le céleri en 4 quartiers, faites blanchir fortement à l’eau salée. Versez le fond blanc et l’huile d’olive dans un sautoir, portez à frémissement, ajoutez les quarts de céleri, laissez réduire à glace. 

6 – Pour la garniture bourguignonne : faites dorer le pain de mie et le lard à la poêle séparément. 

7 – Finition et dressage : faites réduire le jus du paleron à glace, infusez-le avec le houblon 1 min, puis passez-le au chinois fin. Taillez le paleron en tranches et nappez-le de sauce au houblon. Déposez une quenelle de pulpe et une rave dans chaque assiette. Parsemez la garniture bourguignonne sur le paleron.

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