Ceviche de dorade, panache d’agrumes & chips de perles du Japon

Au Bistrot Ciéuta, Romain Jouin présente sa version pleine de peps du ceviche de dorade, avec un panache d’agrumes et des chips de perles du Japon.

pour 4 personnes

Préparation : 1 h

Cuisson : 2 h 10

Repos : 2 h

4 filets (2 dorades entières)
100 g de perles du Japon
Huile

Marinade

1 piment oiseau
Zestes de 1 orange, 1 pamplemousse et 2 citrons verts
1 pincée de piment d’Espelette
Huile d’olive
Sel

Panache d’agrumes

Jus de ½ citron jaune, 1 pamplemousse, 1 citron vert et 1 orange
½ piment oiseau
½ oignon rouge
1 pincée de sucre (3 g)
1 pincée de sel (3 g)
5 cl d’huile d’olive

Guacamole

2 avocats mûrs
Le jus d’1 citron jaune
20 g d’estragon frais
2 cl d’huile d’olive
Sel

Finition

1 suprême de pamplemousse
1 suprême de citron vert
1 suprême d’orange

1 – Préparez les filets de dorade royale : si vous achetez les dorades entières, lavez, écaillez, levez les filets, désarêtez, sinon demandez à votre poissonnier. Taillez les filets sans peau en cubes réguliers d’environ 1 cm. Réservez.

2 – Réalisez la marinade : salez généreusement les filets. Ôtez les pépins du piment et hachez-le finement. Ajoutez-le aux filets avec les autres ingrédients et l’huile de façon à enrober les cubes de dorade. Réserver au frais.

3 – Préparez le panache d’agrumes : mettez tous les ingrédients dans un récipient et mixez avec 10 cl d’eau jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Passez à la passette pour un panache parfait, puis réservez.

4 – Réalisez le guacamole : mixez les avocats avec l’estragon, le jus de citron, l’huile d’olive et le sel jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée. Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Pour conserver la couleur verte de l’avocat, laissez les noyaux d’avocat dans le guacamole.

5 – Préparez les chips de perles du Japon : faites cuire les perles du Japon dans l’eau frémissante non salée 10 min environ tout en remuant. Sortez-les et égouttez-les lorsque le cœur des perles est encore blanc. Étalez-les immédiatement entre 2 papiers sulfurisés, puis faites-les sécher au four pendant environ 2 h à 80 °C (th. 2-3) pour obtenir des chips. Dès qu’elles deviennent croustillantes, elles sont prêtes. Faites chauffer de l’huile dans une grande poêle ou une friteuse et mettez délicatement les perles de Japon sèches, elles commenceront à souffler. Une fois toutes les billes soufflées (10 secondes), sortez-les et déposez-les sur du papier absorbant.

6 – Finition : taillez joliment les suprêmes. Coupez les morceaux de chips de perles du Japon, assaisonnez-les avec du sel et les zestes de fruits.

7 – Dressage : dans une assiette creuse, versez le panache d’agrumes et déposez délicatement, au centre, les cubes de dorade. Dressez les suprêmes sur le poisson (1 morceau de chaque). Disposez selon l’envie le guacamole à la poche ou en quenelle sur le ceviche (5 à 6 points suffisent). Terminez par les chips de perles du Japon. Bonne dégustation !

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