Bœuf Wagyu, langoustine & sapin baumier

Quand l’excellence rencontre l’excellence, le plat de Mallory Gabsi naît. Dans son restaurant éponyme, il associe le bœuf wagyu et la langoustine le tout lié avec du sapin baumier. Un plat pour grandes occasions.

Pour 4 personnes.

Préparation : 20 min

Cuisson : 55 min

340 g de paleron de bœuf Wagyu A5
4 langoustines 10-15
1 citron vert

Carpaccio de champignon

1 champignon portobello
Poudre de tomate
Mélange 7 épices du Japon

Jus de bœuf

2 kg de parures de bœuf
2,5 l de fond de bœuf
150 g d’oignons
75 g de poireaux
75 g de céleri vert
75 g de carottes
5 g de sapin
1 feuille de laurier
4 branches de thym
1 tête d’ail
Huile

1 – Réalisez le jus de bœuf : colorez les parures de bœuf au four à 200 °C (th. 6-7) pendant 45 min. Dans une casserole, faites colorer le restant des ingrédients (sauf le sapin) avec un peu de matière grasse, déglacez avec le fond de bœuf et ajoutez les parures, laissez réduire de trois quarts. Passez le jus au chinois. Ajoutez le sapin et laissez infuser. Faites réduire jusqu’à une consistance nappante. Montez le jus de bœuf au beurre au moment de servir.

2 – Réalisez le carpaccio de champignon : taillez le champignon en tranches de 2 mm d’épaisseur et taillez 4 ronds de diamètre 3 cm, 4 ronds de 2,5 cm et 4 ronds de 2 cm à l’aide d’emporte-pièce. Saupoudrez le carpaccio de poudre de tomate et d’une petite pincée d’épices du Japon.

3 – Snackez le bœuf à la plancha 2 min de chaque côté, détaillez 4 morceaux identiques. Mettez les langoustines en dessous d’un gril très chaud pendant 2 min.

4 – Dressage : disposez un morceau de bœuf par assiette, posez joliment un peu de carpaccio de champignon par-dessus. Disposez la langoustine à côté du bœuf. Zestez un peu de citron vert juste avant la dégustation.

Ces recettes pourraient vous intéresser

Entrée

Chawanmushi champignon

Le chawanmushi est un flan japonais sans lait. La cheffe Philippine Jaillet agrémente le sien de cèpes et de girolles.

Lire

Facile

Pagre à la flamme, crème de haddock et kalamansi

Cette recette de poisson du chef breton Nicolas Simon allie le pagre au haddock et au kalamansi, un agrume entre la mandarine et le kumquat.

Lire

Facile

Beignets au chocolat de Cyril Lignac

Pas de Mardi gras sans beignets ! Cyril Lignac livre sa recette favorite, une version ultra-gourmande, fourrée à la pâte à tartiner.

Lire

Facile

Flan d'avoine

Ingrédient incontournable du porridge et du muesli, l’avoine est ici en flan accompagné d’un caramel, de lait ribot et d’une crêpe au blé noir. Recette de dessert des chefs Jean-Baptiste Caillarec et Laura Martinon.

Lire

Intermédiaire

Poulpe façon bortsch

Le chef ukrainien Maksym Zorin a ouvert sa datcha (maison de campagne) à Paris dans un esprit de maison familiale chic et conviviale. Les gastronomies ukrainienne et ducassienne inspire ses plats à l’image de ce poulpe façon bortsch.

Lire

Intermédiaire

Tacos de poulet mariné, maïs et pain au cumin

Alban Joriot, chef du restaurant Brutal dans le 2e arrondissement de Lyon, donne son interprétation du tacos avec du poulet mariné, une crème de maïs, du yaourt au sumac et une salade d’herbes fraîches dans un pain soufflé au cumin.

Lire