When excellence meets excellence, Mallory Gabsi's dish is born. In his eponymous restaurant, he combines wagyu beef and langoustine, all tied together with balsam fir. A dish for special occasions.
Serves 4.
Preparation time: 20 min
Cooking time: 55 min
- 340 g A5 Wagyu beef chuck
- 4 langoustines 10-15
- 1 lime
Mushroom carpaccio
- 1 portobello mushroom
- Tomato powder
- Japanese 7-spice blend
Beef juice
- 2 kg beef trimmings
- 2.5 l beef stock
- 150 g onions
- 75 g leeks
- 75 g green celery
- 75 g carrots
- 5 g fir
- 1 bay leaf
- 4 sprigs thyme
- 1 head garlic
- Oil
1 - Make the beef jus: brown the beef trimmings in the oven at 200°C (gas mark 6-7) for 45 min. In a saucepan, brown the remaining ingredients (except the fir) with a little fat, deglaze with the beef stock and add the trimmings, reducing by three-quarters. Strain the juice. Add the fir and leave to infuse. Reduce to a coating consistency. Beat the beef jus with butter just before serving.
2 - Make the mushroom carpaccio: cut the mushrooms into 2 mm-thick slices and cut into 4 rounds of 3 cm diameter, 4 rounds of 2.5 cm and 4 rounds of 2 cm using cookie cutters. Sprinkle the carpaccio with tomato powder and a pinch of Japanese spices.
3 - Snackew the beef a la plancha for 2 min on each side, cutting into 4 identical pieces. Place the langoustines under a very hot grill for 2 min.
4 - Presentation: place a piece of beef on each plate, and place a small amount of mushroom carpaccio on top. Arrange the langoustine next to the beef. Zest a little lime just before serving.
Starter
Tartare de langoustines, fine gelée et tête croustillante
Pour sublimer ce fruit de mer estival, le chef Christopher Coutanceau l'imagine en trois textures. La langoustine se présente en un tartare, une gelée aux herbes, mais aussi en utilisant les carapaces pour un résultat croustillant.
Main dish
Paella valencienne
Originaire de la province de Cuenca, Alberto Herraiz est l'un des maîtres incontestés de la paella. Il a longtemps préparé plusieurs interprétations du fameux plat traditionnel espagnol dans son ancien restaurant parisien Fogón. Désormais propriétaire du Fogón Ultramarinos dans le 7ᵉ arrondissement de Paris, le cuisinier y propose de délicieux plats à emporter, dont la paella.
Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante
Pour la pleine saison de cette petite prune, le chef pâtissier Jordan Gasco nous confie sa recette idéale pour rafraîchir l'été. Ces mirabelles aux agrumes et à la vanille accompagnées d'une gavotte croustillante trouveront volontiers leur place sur les tables ensoleillées.
Starter
Baba ganoush
Le chef Alan Geaam transmet sa recette de Baba ganoush, un hommage à ses origines libanaises. Elle met à l'honneur un produit phare, l'aubergine, en un mélange de textures entre caviar crémeux et lanières de pitas frites.
Main dish
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Nicolas Bottero rend hommage au terroir provençal en revisitant une pissaladière version gastronomique, en jouant sur les saveurs et les textures. Cette recette, qu'il propose dans son restaurant le Mas Bottero, sur la N7, est une ode à l'été.
Easy
White tuna, cherries and sunflower chili paste
For this raw fish recipe, chef Antoine Villard (Dandelion, Paris 20th) has chosen Mediterranean white tuna, which he drizzles with a vinegar cherry juice.
