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Ravioles de chevreuil au foie gras

Ravioles de chevreuil au foie gras

Lucas Dégot | 17/01/2023
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Avec un restaurant situé sur une "place aux champignons", Lucas Dégot de L’Acte 2 ne pouvait proposer un autre plat que ses ravioles de chevreuil au foie gras, sublimées de champignons crus et cuits.

pour 4 personnes

 

Préparation : 45 min 

Cuisson : 6 h 20 

Repos : 12 h

 

  • 600 g de sauté de chevreuil 
  • 80 g de foie gras en cube 
  • 50 g de farine 
  • 20 g de beurre 
  • Huile 

Marinade 

  • 75 cl de vin rouge 
  • 15 cl de porto rouge 
  • 1 cl de cognac 
  • 1/2 carotte émincée 
  • 1/4 de poireau émincé 
  • 1/3 d’oignon émincé 
  • 1 c. à café de baies de genièvre 
  • 1 branche de thym 
  • 1 feuille de laurier 

Pâte à ravioles 

  • 250 g de farine 
  • 4 jaunes d’œuf 
  • 1 pincée de sel 

Accompagnement 

  • 250 g de champignons 
  • 20 g de beurre 
  • Sel et poivre

 

1 – La veille : préparez la marinade en mélangeant tous les ingrédients. Ajoutez 25 cl d’eau. Faites mariner le chevreuil toute une nuit. 

2 – Réalisez la pâte à ravioles : mélangez au robot la farine, les jaunes d’œuf, 5 cl d’eau et le sel. Filmez et laissez reposer au frais. 

3 – Le jour J : égouttez les morceaux de chevreuil, faites-les colorer dans une cocotte avec le beurre et l’huile. Saupoudrez de la farine, mélangez bien et mouillez avec la marinade. Assaisonnez. Faites bouillir et enfournez à 110 °C (th. 3-4) à couvert pendant environ 6 h. 

4 – Égouttez la viande et effilochez-la. Passez la sauce au chinois et laissez refroidir le tout. Mélangez la viande avec les cubes de foie gras et un peu de sauce. 

5 – Étalez la pâte à ravioles et détaillez : 12 disques de 8 cm et 12 disques de 10 cm de diamètre. Déposez une bonne cuillère de farce au centre des petits disques et recouvrez avec les grands. 

6 – Soudez les deux pâtes entre elles en mouillant les bords et en les pinçant. Faites cuire les ravioles dans un grand volume d’eau frémissante salée, pendant environ 6 min. 

7 – Poêlez les champignons à feu vif avec le beurre, assaisonnez et servez avec les ravioles. 

8 – Servez les ravioles nappées de sauce, et déposez les champignons poêlés autour.

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