Ravioles de chevreuil au foie gras
Avec un restaurant situé sur une "place aux champignons", Lucas Dégot de L’Acte 2 ne pouvait proposer un autre plat que ses ravioles de chevreuil au foie gras, sublimées de champignons crus et cuits.
pour 4 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 6 h 20
Repos : 12 h
- 600 g de sauté de chevreuil
- 80 g de foie gras en cube
- 50 g de farine
- 20 g de beurre
- Huile
Marinade
- 75 cl de vin rouge
- 15 cl de porto rouge
- 1 cl de cognac
- 1/2 carotte émincée
- 1/4 de poireau émincé
- 1/3 d’oignon émincé
- 1 c. à café de baies de genièvre
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
Pâte à ravioles
- 250 g de farine
- 4 jaunes d’œuf
- 1 pincée de sel
Accompagnement
- 250 g de champignons
- 20 g de beurre
- Sel et poivre
1 – La veille : préparez la marinade en mélangeant tous les ingrédients. Ajoutez 25 cl d’eau. Faites mariner le chevreuil toute une nuit.
2 – Réalisez la pâte à ravioles : mélangez au robot la farine, les jaunes d’œuf, 5 cl d’eau et le sel. Filmez et laissez reposer au frais.
3 – Le jour J : égouttez les morceaux de chevreuil, faites-les colorer dans une cocotte avec le beurre et l’huile. Saupoudrez de la farine, mélangez bien et mouillez avec la marinade. Assaisonnez. Faites bouillir et enfournez à 110 °C (th. 3-4) à couvert pendant environ 6 h.
4 – Égouttez la viande et effilochez-la. Passez la sauce au chinois et laissez refroidir le tout. Mélangez la viande avec les cubes de foie gras et un peu de sauce.
5 – Étalez la pâte à ravioles et détaillez : 12 disques de 8 cm et 12 disques de 10 cm de diamètre. Déposez une bonne cuillère de farce au centre des petits disques et recouvrez avec les grands.
6 – Soudez les deux pâtes entre elles en mouillant les bords et en les pinçant. Faites cuire les ravioles dans un grand volume d’eau frémissante salée, pendant environ 6 min.
7 – Poêlez les champignons à feu vif avec le beurre, assaisonnez et servez avec les ravioles.
8 – Servez les ravioles nappées de sauce, et déposez les champignons poêlés autour.
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