Terrine de boudin noir
Pour la recette de terrine de boudin noir, le chef Olivier Kohen donne les clés pour réussir son propre boudin noir. La terrine s’accompagne de petits pois à la française et de crème d’ail violet.
© hrvprod
Ravioles de chevreuil au foie gras
Avec un restaurant situé sur une "place aux champignons", Lucas Dégot de L’Acte 2 ne pouvait proposer un autre plat que ses ravioles de chevreuil au foie gras, sublimées de champignons crus et cuits.
pour 4 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 6 h 20
Repos : 12 h
- 600 g de sauté de chevreuil
- 80 g de foie gras en cube
- 50 g de farine
- 20 g de beurre
- Huile
Marinade
- 75 cl de vin rouge
- 15 cl de porto rouge
- 1 cl de cognac
- 1/2 carotte émincée
- 1/4 de poireau émincé
- 1/3 d’oignon émincé
- 1 c. à café de baies de genièvre
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
Pâte à ravioles
- 250 g de farine
- 4 jaunes d’œuf
- 1 pincée de sel
Accompagnement
- 250 g de champignons
- 20 g de beurre
- Sel et poivre
1 – La veille : préparez la marinade en mélangeant tous les ingrédients. Ajoutez 25 cl d’eau. Faites mariner le chevreuil toute une nuit.
2 – Réalisez la pâte à ravioles : mélangez au robot la farine, les jaunes d’œuf, 5 cl d’eau et le sel. Filmez et laissez reposer au frais.
3 – Le jour J : égouttez les morceaux de chevreuil, faites-les colorer dans une cocotte avec le beurre et l’huile. Saupoudrez de la farine, mélangez bien et mouillez avec la marinade. Assaisonnez. Faites bouillir et enfournez à 110 °C (th. 3-4) à couvert pendant environ 6 h.
4 – Égouttez la viande et effilochez-la. Passez la sauce au chinois et laissez refroidir le tout. Mélangez la viande avec les cubes de foie gras et un peu de sauce.
5 – Étalez la pâte à ravioles et détaillez : 12 disques de 8 cm et 12 disques de 10 cm de diamètre. Déposez une bonne cuillère de farce au centre des petits disques et recouvrez avec les grands.
6 – Soudez les deux pâtes entre elles en mouillant les bords et en les pinçant. Faites cuire les ravioles dans un grand volume d’eau frémissante salée, pendant environ 6 min.
7 – Poêlez les champignons à feu vif avec le beurre, assaisonnez et servez avec les ravioles.
8 – Servez les ravioles nappées de sauce, et déposez les champignons poêlés autour.
Ces recettes pourraient vous intéresser
Saint-pierre, fenouil, champignons et bouillon safrané
Le chef Alexis Coÿne adapte sa recette en fonction de la pêche du moment et des champignons de saison. Pour la période automne-hiver, saint-pierre et pleurotes sont un bon choix.
Pickles de muge
Le chef Yoan Boucrelle livre sa recette pour faire du poisson en pickles facilement chez soi.
Rôti de légumes aux algues
Dans sa recette, le chef Alexandre L’Horphelin fait rôtir des poireaux, chou, fonds d’artichaut et épinards dans des feuilles de nori et les accompagne d’une sauce aux topinambours.
Saumon mariné et pulpe de betterave
Deux marinades sont nécessaires pour cette recette du chef Luc Trochon, celle du saumon et celle des betteraves à base de poivre, baies roses, graines de coriandre et huile de sésame.
Cake au citron et au thé
Chef pâtissier d’exception, Eddie Benghanem officie depuis une quinzaine d’années au sein du restaurant Gordon Ramsay dans le majestueux cadre du Waldorf Astoria Versailles – Trianon Palace. Extraite de son livre de recettes paru en 2024, cette recette de cake mêle les saveurs du citron et du thé.
