Ravioles de chevreuil au foie gras

Avec un restaurant situé sur une "place aux champignons", Lucas Dégot de L’Acte 2 ne pouvait proposer un autre plat que ses ravioles de chevreuil au foie gras, sublimées de champignons crus et cuits.

pour 4 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 6 h 20

Repos : 12 h

600 g de sauté de chevreuil
80 g de foie gras en cube
50 g de farine
20 g de beurre
Huile

Marinade

75 cl de vin rouge
15 cl de porto rouge
1 cl de cognac
1/2 carotte émincée
1/4 de poireau émincé
1/3 d’oignon émincé
1 c. à café de baies de genièvre
1 branche de thym
1 feuille de laurier

Pâte à ravioles

250 g de farine
4 jaunes d’œuf
1 pincée de sel

Accompagnement

250 g de champignons
20 g de beurre
Sel et poivre

1 – La veille : préparez la marinade en mélangeant tous les ingrédients. Ajoutez 25 cl d’eau. Faites mariner le chevreuil toute une nuit.

2 – Réalisez la pâte à ravioles : mélangez au robot la farine, les jaunes d’œuf, 5 cl d’eau et le sel. Filmez et laissez reposer au frais.

3 – Le jour J : égouttez les morceaux de chevreuil, faites-les colorer dans une cocotte avec le beurre et l’huile. Saupoudrez de la farine, mélangez bien et mouillez avec la marinade. Assaisonnez. Faites bouillir et enfournez à 110 °C (th. 3-4) à couvert pendant environ 6 h.

4 – Égouttez la viande et effilochez-la. Passez la sauce au chinois et laissez refroidir le tout. Mélangez la viande avec les cubes de foie gras et un peu de sauce.

5 – Étalez la pâte à ravioles et détaillez : 12 disques de 8 cm et 12 disques de 10 cm de diamètre. Déposez une bonne cuillère de farce au centre des petits disques et recouvrez avec les grands.

6 – Soudez les deux pâtes entre elles en mouillant les bords et en les pinçant. Faites cuire les ravioles dans un grand volume d’eau frémissante salée, pendant environ 6 min.

7 – Poêlez les champignons à feu vif avec le beurre, assaisonnez et servez avec les ravioles.

8 – Servez les ravioles nappées de sauce, et déposez les champignons poêlés autour.

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