Tartare d’agneau, El Xaï à la coréenne

Julien Hermida | 16/03/2023

Un plat d’expert qui vous fait voyager en Asie, c’est la promesse du tartare d’agneau El Xaï à la coréenne signé Julien Hermida dans son restaurant Le Mess.

pour 4 personnes

Préparation : 4 h

Cuisson : 10 min

Repos : 18 jours

Tartare

320 g de filet d’agneau catalan El Xaï
8 ml d’un mélange à 50% d’huile d’olive et d’huile de sésame
160 g de kimchi haché
12 g de coriandre ciselée
12 g de ciboulette ciselée
40 g d’échalotes émincées
8 croûtons de pain cuits au beurre
80 g de crème de soja
Basilic frais
Graines de sésame dorées
Fleur de sel

Chips d’ail

4 gousses d’ail
Huile végétale

Chips d’échalotes

4 échalotes
Huile végétale

Kimchi

1 kg de chou salé
100 g de coriandre hachée
400 g d’oignons émincés (soit 4 oignons)
350 g d’un mix d’épices à kimchi

Crème de soja

100 g de crème fraîche de soja
1 cl sauce Kikkoman
5 ml de jus de citron
5 ml d’huile d’olive
Sel, citron et poivre noir

1 – 18 jours avant, préparez le kimchi : détaillez le chou en lanières de 2 x 5 cm, salez avec 100 g de sel (10%). Laissez reposer 2 h, puis lavez, égouttez et pressez-le.

– Mélangez le chou salé avec la coriandre, les oignons et les épices. Pressez afin de recouvrir le chou de son eau de végétation et mettez le chou en conserve. Laissez fermenter à température ambiante, couvercle desserré pendant 3 jours. Fermez le pot et placez-le au réfrigérateur. Attendre 15 jours avant la première utilisation.

2 – Le jour J, préparez les chips d’ail et d’échalotes : émincez à la mandoline japonaise les gousses d’ail et les échalotes en lamelles d’une épaisseur de 1 à 2 mm. Plongez-les dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition. Égouttez et séchez sur un linge. Plongez les chips dans une casserole d’huile végétale froide. Montez en température jusqu’à obtenir une coloration blonde. Débarrassez sur un papier absorbant.

3 – Préparez la crème de soja : mélangez tous les ingrédients, ajoutez le jus de citron en dernier.

4 – Préparez le tartare d’agneau : détaillez le filet en brunoise. Ajoutez le reste des ingrédients sauf la crème de soja et les croûtons.

5 – Dressage : placez délicatement le mélange dans les bols. Ajoutez les croûtons et une cuillerée de crème de soja sur le dessus.

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