Sole en croûte de nougat, langoustine snackée & jus de civet de la mer

pour 6 personnes

Préparation : 2 h 

Cuisson : 6 h 

Repos : 2 h 05

• 1 sole de 800 g 
• 200 g de sel 

Nougat 

• 20 g d’ail haché 
• 20 g de gingembre haché 
• 20 cl de jus d’orange 
• 20 cl de jus de citron 
• Les zestes de 1 orange et 1 citron 
• 20 g de miel 
• 2 cl de sukiyaki 
• 40 g de cacahuètes 
• 40 g de bâtonnets d’amandes 
• 40 g de pistaches 
• 40 g de pignons de pin 

Civet de langoustines au vin rouge 

• 6 têtes de langoustine 
• 4 échalotes 
• Thym 
• Laurier 
• 1,5 l de vin rouge 
• 2 cl d’huile d’olive 
• 200 g de beurre 

Langoustines snackées 

• 6 langoustines 
• Huile d’olive 
• Beurre 
• Sel et poivre 

Bulots 

• 100 g de bulots 
• 1 bouillon de légumes 

Mousseline de topinambours 

• 500 g de topinambours 
• 15 cl de lait 
• Sel

1 – Levez les filets de sole (vous pouvez également demander à votre poissonnier de vous les préparer). Salez les filets, laissez reposer pendant 5 min, puis rincez-les. Faites sécher les filets sur une grille pendant 2 h au réfrigérateur. Roulez les filets en ballottine. Faites cuire les ballottines au four vapeur pendant 60 min à 48 °C (cf. astuce du chef). 

2 – Préparez le nougat : mettez les zestes dans une casserole d’eau froide, puis portez à ébullition. Dès l’ébullition, déposez les zestes dans un bol d’eau très froide. Répétez l’opération cinq fois. Torréfiez les arachides au four à 160 °C (th. 5/6) pendant 8 min. Concassez-les et réservez. 

– Dans une poêle bien chaude, faites suer le gingembre et l’ail avec l’huile d’olive. Ajoutez le jus d’orange et de citron et laissez réduire. Ajoutez les zestes, le miel, le sukiyaki et faites bouillir la préparation. Ajoutez les arachides et mélangez puis étalez sur une plaque. Laissez refroidir. 

3 – Marquez le morceau de poisson de chaque côté, mettez-le sur une plaque et disposez le nougat tiède dessus. 

4 – Préparez le civet de langoustine au vin rouge : torréfiez les têtes de langoustine à four chaud, 200 °C (th. 6-7). Dans une poêle, faites suer les échalotes dans l’huile d’olive. Ajoutez les carcasses de langoustines et finissez de les caraméliser avec les échalotes. Ajoutez le thym et le laurier. Mouillez à hauteur avec le vin rouge. Laissez mijoter 6 h. Passez la préparation au chinois puis faites-la de nouveau réduire. Incorporez le beurre à la sauce puis, à l’aide d’un fouet, montez la sauce. 

5 – Préparez les langoustines snackées : décortiquez les langoustines, salez et poivrez-les. Snackez-les à l’unilatéral dans de l’huile d’olive bien chaude. Terminez la cuisson en arrosant les langoustines avec du beurre. La langoustine doit être nacrée. 

6 – Préparez les bulots : pochez les bulots pendant 25 min dans un bouillon de légumes. Finissez la cuisson hors du feu et laissez infuser les bulots dans le bouillon jusqu’à refroidissement total, puis décortiquez-les. 

7 – Pour la mousseline de topinambours : pochez les topinambours sans les éplucher dans de l’eau salée. Mixez-les dans le lait préalablement chauffé. 

8 – Dressage : centrez la ballottine de sole dans l’assiette. Déposez la croûte de nougat dessus, puis la langoustine poêlée. Réalisez un point de mousseline de topinambours. Versez la sauce civet à l’aide d’une saucière.