Veuillez patienter...

Contact

37-39 rue Boissière
75016 Paris
France

Appeler : 01 41 40 99 80

GaultMillau © 2025 Tous droits réservés

Ravioles farcies de veau, poule et tartufata, sauce au parmesan & chorizo

Ravioles farcies de veau, poule et tartufata, sauce au parmesan & chorizo

Charlène Depond & Manuel Godet | 22/02/2023
Désactivez votre adblocker

À la découverte de la cuisine du restaurant Storia. Ici, Charlène Depond et Manuel Godet concoctent des ravioles farcies de veau, de poule et de tartufata, le tout harmonisé par une sauce parmesan-chorizo.

pour 4 personnes

Préparation : 50 min 

Cuisson : 45 min

 

Pâte à ravioles 

  • 1 kg de semoule de blé fine 
  • 3 œufs bio 
  • 20 g de sel 

 

Farce 

  • 500 g de veau des Pyrénées 
  • 250 g de suprême de poule noire d’Astarac Bigorre 
  • 100 g de tartufata (ou truffe fraîche si c’est la saison) 
  • 50 g de tomates confites 
  • 100 g d’oignons 
  • 10 cl de vin blanc sec 
  • 150 g de parmesan 
  • Piment béarnais 
  • Sel 

 

Sauce légère au parmesan 

  • 200 g de parmesan 
  • 2 échalotes ciselées 
  • 20 cl de vin blanc 
  • Crème liquide 
  • Persil frais haché 

 

Dressage 

  • Chorizo de porc noir de Bigorre tranché finement et roulé en cônes 
  • Oignons nouveaux (ou herbes fraîches)

 

1 – Pâte à ravioles : mélangez la semoule et le sel. Battez les œufs avec 17 cl d’eau, ajoutez au mélange précédent. Pétrissez l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte homogène. 

2 – Farce : faites revenir les oignons dans une casserole, ajoutez le veau et la poule taillés en morceaux, colorez légèrement. Déglacez au vin blanc et ajoutez les tomates confites, puis le sel et le piment béarnais. Laissez cuire et réduire au maximum. Égouttez, puis laissez refroidir. Hachez cette farce, ajoutez le parmesan râpé et la tartufata. Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Réservez au frais. 

3 – Montage des ravioles : étalez la pâte à ravioles au laminoir avec un peu de farine, puis détaillez des disques de 8 cm de diamètre. Disposez la farce sur la moitié des disques, recouvrez avec l’autre moitié après avoir légèrement humidifié la pâte. Soudez en appuyant avec le bout des doigts. Découpez les ravioles à l’emporte-pièce, puis réservez au frais. 

4 – Sauce légère au parmesan : faites revenir les échalotes sans coloration, puis versez le vin blanc. Laissez réduire. Ajoutez la crème et portez à ébullition. Ajoutez le parmesan taillé finement. Mixez et rectifiez l’assaisonnement si besoin. 

5 – Dressage : portez une casserole d’eau salée à ébullition. Plongez les ravioles environ 2 à 3 min, égouttez-les. Disposez-les dans une assiette. Ajoutez la sauce au parmesan, puis le chorizo. Décorez avec des oignons nouveaux (ou des herbes fraîches) et du parmesan râpé. Dégustez. 

Désactivez votre adblocker

Ces recettes pourraient vous intéresser

Langoustines snackées et croustillant de pieds de cochon
Facile
Langoustines snackées et croustillant de pieds de cochon
Le chef toulousain Yochen Larger propose une recette terre-mer mêlant langoustines et pieds de cochon sur une purée avec une bisque corsée.
Figatellu grillé et panisse croustillante
Facile
Figatellu grillé et panisse croustillante
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
Dolce vita niçoise
Facile
Dolce vita niçoise
Pour les chefs Anaëlle Maizières et Fabien Benhamou la dolce vita niçoise ce sont des poivrons, des anchois, de la ricotta, des noisettes, du basilic et bien sûr de l’huile d’olive.
Soupe au pistou de Xavier Mathieu
Plat principal
Soupe au pistou de Xavier Mathieu
Le chef Xavier Mathieu, du restaurant Le Phébus à Joucas, livre sa version de la soupe au pistou : un plat emblématique de la Provence, généreux et parfumé.
Vitello tonnato
Facile
Vitello tonnato
Le chef lyonnais Thomas Asti donne ici sa version de la recette du vitello tonnato, plat classique de la gastronomie italienne.
Authentiques panisses de Marseille
Entrée
Authentiques panisses de Marseille
Le chef Antonio Antoni du restaurant marseillais La Pagaille révèle sa recette pour faire d’authentiques panisses soi-même, idéales pour l’apéro.
PARTENAIRES
Voir Plus
Partenaires Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault & Millau Tous nos partenaires
PARTENAIRES
Voir Plus
Partenaires Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault & Millau Tous nos partenaires
Devenez Partenaires