Ravioles farcies de veau, poule et tartufata, sauce au parmesan & chorizo

À la découverte de la cuisine du restaurant Storia. Ici, Charlène Depond et Manuel Godet concoctent des ravioles farcies de veau, de poule et de tartufata, le tout harmonisé par une sauce parmesan-chorizo.

pour 4 personnes

Préparation : 50 min

Cuisson : 45 min

Pâte à ravioles

1 kg de semoule de blé fine
3 œufs bio
20 g de sel

Farce

500 g de veau des Pyrénées
250 g de suprême de poule noire d’Astarac Bigorre
100 g de tartufata (ou truffe fraîche si c’est la saison)
50 g de tomates confites
100 g d’oignons
10 cl de vin blanc sec
150 g de parmesan
Piment béarnais
Sel

Sauce légère au parmesan

200 g de parmesan
2 échalotes ciselées
20 cl de vin blanc
Crème liquide
Persil frais haché

Dressage

Chorizo de porc noir de Bigorre tranché finement et roulé en cônes
Oignons nouveaux (ou herbes fraîches)

1 – Pâte à ravioles : mélangez la semoule et le sel. Battez les œufs avec 17 cl d’eau, ajoutez au mélange précédent. Pétrissez l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte homogène.

2 – Farce : faites revenir les oignons dans une casserole, ajoutez le veau et la poule taillés en morceaux, colorez légèrement. Déglacez au vin blanc et ajoutez les tomates confites, puis le sel et le piment béarnais. Laissez cuire et réduire au maximum. Égouttez, puis laissez refroidir. Hachez cette farce, ajoutez le parmesan râpé et la tartufata. Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Réservez au frais.

3 – Montage des ravioles : étalez la pâte à ravioles au laminoir avec un peu de farine, puis détaillez des disques de 8 cm de diamètre. Disposez la farce sur la moitié des disques, recouvrez avec l’autre moitié après avoir légèrement humidifié la pâte. Soudez en appuyant avec le bout des doigts. Découpez les ravioles à l’emporte-pièce, puis réservez au frais.

4 – Sauce légère au parmesan : faites revenir les échalotes sans coloration, puis versez le vin blanc. Laissez réduire. Ajoutez la crème et portez à ébullition. Ajoutez le parmesan taillé finement. Mixez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.

5 – Dressage : portez une casserole d’eau salée à ébullition. Plongez les ravioles environ 2 à 3 min, égouttez-les. Disposez-les dans une assiette. Ajoutez la sauce au parmesan, puis le chorizo. Décorez avec des oignons nouveaux (ou des herbes fraîches) et du parmesan râpé. Dégustez.