Tourteau au piment jalapeño, pomme granny smith & radis

pour 4 personnes

préparation : 45 min

Émietté de tourteau

• 400 g de chair de tourteau ou de crabe frais ou en conserve 
• 1 pomme granny smith 
• 1 piment jalapeño frais (ou un piment oiseau vert) 
• 1 échalote ciselée 
• Ciboulette fraîche ciselée 
• Aneth frais ciselé 
• 1 citron vert 
• Huile d’olive 
• Sel et poivre 

Vinaigrette à la pomme 

• 25 cl de jus de pomme verte non filtré 
• 10 cl d’huile d’olive 
• ½ botte de coriandre 
• 2 citrons verts 

Crème d’avocat 

• 2 avocats mûrs 
• 2 citrons verts 

Dressage 

• 1 radis noir ou green meat ou pink 
• Huile d’olive 
• Herbes aromatiques de votre choix (ou micropousses) 
• Fleur de sel

1 – Préparez l’émietté de tourteau : dans un saladier, mélangez le crabe bien égoutté, les dés de pomme, le piment taillé finement, les herbes et l’échalote. Assaisonnez avec le zeste et jus des citrons, salez, poivrez et liez avec l’huile d’olive. Réservez au frais. 

2 – Préparez la vinaigrette à la pomme : dans le verre du blender, mixez le jus de pomme, le jus de citron, la coriandre, salez, poivrez. Ajoutez l’huile progressivement, pour obtenir une bonne émulsion. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au frais. 

3 – Préparez la crème d’avocat : prélevez la pulpe des avocats et déposez-la dans le bol du blender. Ajoutez le jus de citron, salez et poivrez. Mixez jusqu’à obtenir une crème bien lisse et onctueuse. Mettez cette crème dans une poche à douille. 

4 – Dressage et finition : dans une assiette creuse, à l’aide d’un cercle ou d’un emporte-pièce, disposez un disque de crabe. Versez un peu de la vinaigrette autour. À l’aide de la poche à douille, dressez des points de crème d’avocat par-dessus le crabe. Terminez avec quelques lamelles de radis coupées très finement, assaisonnées d’huile d’olive et d’une pincée de fleur de sel, ainsi que les herbes aromatiques de votre choix (ou micropousses).