Langoustine snackée & sa bisque, potimarron, praliné noisette, citron confit

Laurent Prat | 08/02/2023

pour 4 personnes

Préparation : 50 min

Cuisson : 1 h 25

12 langoustines françaises 16/20
1 citron vert
1 potimarron
2 oignons
200 g de beurre
50 g de praliné noisette Valrhona
1 citron confit au sel de Menton
2 carottes
50 g de concentré de tomates
15 cl de cognac (ou armagnac)
2 étoiles de badiane
250 cl de crème
250 cl de lait
20 g de lard de Colonnata
20 g de noisettes
2 gousses d’ail
Huile d’olive
Sel

1 – Décortiquez les langoustines en gardant juste la queue, gardez les carcasses pour la bisque, réservez au frais.

2 – Préparez la bisque : faites suer les carcasses avec du beurre, faites-les bien colorer, ajoutez les carottes épluchées et émincées, puis 1 oignon émincé, l’ail, faites suer à nouveau. Ajoutez le concentré de tomates, laissez cuire légèrement. Mettez le cognac, faites flamber, puis ajoutez la badiane. Mouillez avec de l’eau à hauteur des carcasses, laissez cuire 20 min doucement, ajoutez la crème et le lait, faites réduire légèrement et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, passez au chinois ou à la passette. Rectifiez l’assaisonnement.

3 – Faites une purée de potimarron : coupez en morceau la moitié du potimarron, émincez un demi-oignon, faites suer doucement le tout avec un peu de beurre et ajoutez un peu d’eau, laissez cuire 15 min, jusqu’à évaporation de l’eau, mixez le tout jusqu’à ce que la purée soit bien lisse. Rectifiez l’assaisonnement.

4 – Préparez les quartiers de potimarron rôtis : détaillez 4 quartiers dans le demi-potimarron restant, salez et faites cuire à la plancha (ou à la poêle) avec un peu d’huile d’olive. Terminez la cuisson au four à 180 °C (th. 6) après avoir coloré les deux côtés.

5 – Dressage : faites colorer à la plancha (ou à la poêle) les langoustines sur une seule face, salez, cuisson nacrée (légèrement translucide), ajoutez le zeste de citron vert dessus. Déposez la purée de potimarron dans l’assiette, un quartier de potimarron rôti, 3 langoustines, un copeau de lard de Colonnata, quelques morceaux de citron confit au sel de Menton, 3 points de praliné de noisettes, quelques noisettes concassées sur le dessus et versez la bisque tout autour.

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