Saint-pierre, fenouil, champignons et bouillon safrané
Le chef Alexis Coÿne adapte sa recette en fonction de la pêche du moment et des champignons de saison. Pour la période automne-hiver, saint-pierre et pleurotes sont un bon choix.
© ilyafoodstories
Volaille aux écrevisses
pour 4 personnes
Préparation : 1 h
Cuisson : 5 h 30
Repos : 35 min
- 1 volaille jaune
- 1 carcasse de volaille
- 20 écrevisses
- 200 g de bisque de homard
- 30 cl de bouillon de volaille
- 40 g de beurre
- 3 oignons
- 3 gousses d’ail
- 150 g de chou kale
- 100 g de chou de Bruxelles
- Thym
- Laurier
- Sel et poivre
- Huile d’olive
1 – Préparez le jus de volaille : épluchez et découpez l’ail et les oignons. Dans une grande casserole, faites colorer à l’huile d’olive la carcasse de la volaille en ayant pris soin de séparer tous les os, ajoutez 1 oignon et 1 gousse d’ail, puis mouillez à hauteur avec de l’eau. Faites cuire 2 h environ, jusqu’à réduire le liquide de moitié. Filtrez et ajoutez le bouillon de volaille, puis faites réduire jusqu’à l'obtention d’un jus lié.
2 – Préparez le jus d'écrevisses : décortiquez les écrevisses à cru, réservez-les au froid. Avec les carapaces, faites un jus comme avec la volaille, avec 1 oignon et 1 gousse d’ail, couvrez à hauteur, faites cuire 2 h et réduire de moitié. Ajoutez la bisque de homard. Faites de nouveau réduire de moitié.
3 – Faites cuire la volaille : enfournez à 120 °C (th. 4) et faites cuire la volaille avec 1 gousse d’ail, 1 oignon, le thym et le laurier pendant 35 min. Sortez-la du four et laissez-la reposer pendant 35 min.
4 – Mélanger le jus de volaille au jus d’écrevisses.
5 – Préparez les choux : à la poêle, faites tomber le chou kale et les choux de Bruxelles, déglacez avec une partie du jus de volaille et d’écrevisses.
6 – Détaillez la volaille et faites-la colorer à la plancha ou dans une poêle en l’arrosant d'une partie du jus de volaille et d’écrevisses.
7 – Finition : déposez dans une cocotte les morceaux de volaille colorés, les choux, les écrevisses crues et arrosez du reste de jus de volaille et d’écrevisses préalablement réchauffé. Finissez la cuisson au four à 160 °C (th. 5-6) pendant 10 min.
Ces recettes pourraient vous intéresser
Pickles de muge
Le chef Yoan Boucrelle livre sa recette pour faire du poisson en pickles facilement chez soi.
Rôti de légumes aux algues
Dans sa recette, le chef Alexandre L’Horphelin fait rôtir des poireaux, chou, fonds d’artichaut et épinards dans des feuilles de nori et les accompagne d’une sauce aux topinambours.
Saumon mariné et pulpe de betterave
Deux marinades sont nécessaires pour cette recette du chef Luc Trochon, celle du saumon et celle des betteraves à base de poivre, baies roses, graines de coriandre et huile de sésame.
Cake au citron et au thé
Chef pâtissier d’exception, Eddie Benghanem officie depuis une quinzaine d’années au sein du restaurant Gordon Ramsay dans le majestueux cadre du Waldorf Astoria Versailles – Trianon Palace. Extraite de son livre de recettes paru en 2024, cette recette de cake mêle les saveurs du citron et du thé.
Poulette & coing, condiment gochujang-kimchi
Dans sa recette de volaille, le chef Martin Maumet cuit la poulette en cocotte et l’accompagne de potimarron, épinard et poireaux ainsi que deux condiments coing et gochujang-kimchi.
