Crémeux au chocolat, tuile cacao, poudre d’olive & huile d’olive fruitée noire
Une belle dose de gourmandise avec ce crémeux au chocolat et sa tuile de cacao relevée d’une poudre d’olive et d’huile d’olive fruitée noire. Un plat à retrouver chez Opaline, signé Alexis Guillon et Charlotte Troi.
pour 4 personnes
Préparation : 35 min
Cuisson : 55 min
Repos : 24 h
Tuile cacao
- 75 g de beurre pommade
- 100 g de sucre glace
- 100 g de farine
- 60 g de cacao en poudre
- 6 blancs d’œuf
Crémeux au chocolat
- 25 cl de lait
- 250 g de crème
- 5 jaunes d’œuf
- 50 g de sucre
- 200 g de chocolat noir
150 g d’olives noires
- Huile d’olive fruitée noire
- Fleur de sel
- Sel
1 – La veille, réalisez la pâte à tuile cacao : mélangez le sucre glace et le beurre pommade, ajoutez progressivement la farine et le cacao tamisé. Une fois cette pâte réalisée, ajoutez les blancs d’œuf et mélangez petit à petit sans émulsionner l’appareil. Réservez au froid.
2 – Le jour J, réalisez le crémeux au chocolat : faites tiédir le lait et la crème ensemble dans une casserole. Battez les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et versez-le dans le mélange lait et crème tiédi, puis émulsionnez. Faites cuire le mélange dans la casserole comme une crème anglaise sans dépasser 84 °C. Versez ce mélange sur le chocolat en morceaux et mélangez. Mettez au froid jusqu’au moment du dressage.
3 – Préparez la tuile cacao : étalez finement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé la pâte à tuile cacao. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5) et laissez cuire pendant 10 min. Une fois cuit, laissez refroidir sur la plaque.
4 – Réalisez la poudre d’olive : mettez les olives noires dans un récipient au four à 180 °C (th. 6) pendant 30 min. Une fois torréfiées et refroidies, débarrassez et mixez-les. Cela doit faire une poudre fine noire.
5 – Dressage : faites 2 quenelles de crémeux au chocolat, ajoutez dessus la poudre d’olive, quelques grains de fleurs de sel, un trait d’huile d’olive. Cassez la tuile et répartissez les morceaux.
Ces recettes pourraient vous intéresser
Saint-jacques, bouillon de barbes aux algues et condiment iodé
Établi à Saint-Malo, c’est tout naturellement que le chef Quentin Durand propose une cuisine aux influences bretonnes. Passionné de saint-jacques, il partage une recette crée dès son arrivée à Maison Vermer et qui a rencontré un franc succès.
Nos Partenaires
Produit de bouche, équipement de cuisine, art de la table, solution de service ...
Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault&Millau
Tous nos partenaires
