Saint-pierre, fenouil, champignons et bouillon safrané
Le chef Alexis Coÿne adapte sa recette en fonction de la pêche du moment et des champignons de saison. Pour la période automne-hiver, saint-pierre et pleurotes sont un bon choix.
Crémeux au chocolat, tuile cacao, poudre d’olive & huile d’olive fruitée noire
Une belle dose de gourmandise avec ce crémeux au chocolat et sa tuile de cacao relevée d’une poudre d’olive et d’huile d’olive fruitée noire. Un plat à retrouver chez Opaline, signé Alexis Guillon et Charlotte Troi.
pour 4 personnes
Préparation : 35 min
Cuisson : 55 min
Repos : 24 h
Tuile cacao
- 75 g de beurre pommade
- 100 g de sucre glace
- 100 g de farine
- 60 g de cacao en poudre
- 6 blancs d’œuf
Crémeux au chocolat
- 25 cl de lait
- 250 g de crème
- 5 jaunes d’œuf
- 50 g de sucre
- 200 g de chocolat noir
150 g d’olives noires
- Huile d’olive fruitée noire
- Fleur de sel
- Sel
1 – La veille, réalisez la pâte à tuile cacao : mélangez le sucre glace et le beurre pommade, ajoutez progressivement la farine et le cacao tamisé. Une fois cette pâte réalisée, ajoutez les blancs d’œuf et mélangez petit à petit sans émulsionner l’appareil. Réservez au froid.
2 – Le jour J, réalisez le crémeux au chocolat : faites tiédir le lait et la crème ensemble dans une casserole. Battez les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et versez-le dans le mélange lait et crème tiédi, puis émulsionnez. Faites cuire le mélange dans la casserole comme une crème anglaise sans dépasser 84 °C. Versez ce mélange sur le chocolat en morceaux et mélangez. Mettez au froid jusqu’au moment du dressage.
3 – Préparez la tuile cacao : étalez finement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé la pâte à tuile cacao. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5) et laissez cuire pendant 10 min. Une fois cuit, laissez refroidir sur la plaque.
4 – Réalisez la poudre d’olive : mettez les olives noires dans un récipient au four à 180 °C (th. 6) pendant 30 min. Une fois torréfiées et refroidies, débarrassez et mixez-les. Cela doit faire une poudre fine noire.
5 – Dressage : faites 2 quenelles de crémeux au chocolat, ajoutez dessus la poudre d’olive, quelques grains de fleurs de sel, un trait d’huile d’olive. Cassez la tuile et répartissez les morceaux.
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