Thon « steak haché frite »

pour 4 personnes

Artichauts à la juive

4 artichauts violets
Huile d’olive

Steak de thon

300 g longe de thon sans peau
2 échalotes
Beurre

Sauce barbecue

Huile d’olive
Sauce Worcestershire
Sel et poivre

Béarnaise

4 échalotes
30 cl de vin blanc
10 cl vinaigre de cidre
4 jaunes d’œuf (75 g)
100 g de beurre clarifié
¼ de botte de menthe

Jaune d’œuf pickles

100 g de sucre
20 cl de vinaigre
4 jaunes d’œuf

Dressage

Fleur de sel
Huile d’olive
Lamelles d’artichaut crues
Jus de citron

1 – Préparez le jaune d’œuf pickles : réalisez la solution pour pickles en portant à ébullition le sucre, le vinaigre et 30 cl d’eau. Laissez refroidir. Dans chacune des 4 tasses à café, plongez un jaune d’œuf dans un fond de solution pour pickles. Laissez mariner 4 h.

2 – Préparez les artichauts à la juive : tournez les artichauts en gardant la queue et en enlevant les feuilles les plus dures. Faites-les frire une première fois dans l’huile d’olive à 150 °C jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Épongez sur un papier absorbant. Au moment de servir, ouvrez délicatement la fleur et plongez-la de nouveau dans un bain d’huile d’olive mais cette fois-ci à 190 °C et pendant environ 2 min (jusqu’à ce que les pétales de la fleur d’artichaut soient croustillants). Égouttez et salez.

3 – Préparez le steak de thon : faites suer les échalotes ciselées dans un peu de beurre. Réservez et laissez refroidir. Prélevez 100 g de parties « brunes » du thon. Mixez au robot avec un peu de sauce barbecue, une cuillerée à soupe d’huile d’olive, salez et poivrez. Cet appareil servira de liant. Coupez en fine brunoise 200 g de chair de thon. Mélangez avec l’appareil précédent et les échalotes. Façonnez 4 steaks hachés.

4 – Préparez la béarnaise : réalisez une gastrique avec les échalotes ciselées, le vin blanc et le vinaigre de cidre. Faites réduire jusqu’à l’obtention de 10 cl de liquide. Sur feu très doux, faites cuire en émulsionnant avec un fouet les jaunes d’œuf et la gastrique. Une fois l’émulsion prise, incorporez le beurre fondu comme pour monter une mayonnaise. Réservez au chaud et faites infuser la menthe fraîche. Une fois la menthe suffisamment infusée, filtrez la préparation au chinois étamine.

5 – Dressage : déposez au fond de l’assiette une cuillère à soupe de béarnaise. Déposez dessus une fleur d’artichaut après en avoir ôté la queue à l’aide de ciseaux. Assaisonnez avec de la fleur de sel. Au centre de l’artichaut, déposez le jaune d’œuf pickles. Déposez ensuite le steak haché après l’avoir poêlé très rapidement sur ses deux faces avec un trait d’huile d’olive. Finissez de dresser avec quelques lamelles d’artichaut crues et taillées à l’aide d’une mandoline et simplement assaisonnées d’un trait de citron et d’huile d’olive.