Thon « steak haché frite »

pour 4 personnes

Artichauts à la juive 

• 4 artichauts violets 
• Huile d’olive 

Steak de thon 

• 300 g longe de thon sans peau 
• 2 échalotes 
• Beurre 

Sauce barbecue 

• Huile d’olive 
• Sauce Worcestershire 
• Sel et poivre 

Béarnaise 

• 4 échalotes 
• 30 cl de vin blanc 
• 10 cl vinaigre de cidre 
• 4 jaunes d’œuf (75 g) 
• 100 g de beurre clarifié 
• ¼ de botte de menthe 

Jaune d’œuf pickles 

• 100 g de sucre 
• 20 cl de vinaigre 
• 4 jaunes d’œuf 

Dressage 

• Fleur de sel 
• Huile d’olive 
• Lamelles d’artichaut crues 
• Jus de citron 

1 – Préparez le jaune d’œuf pickles : réalisez la solution pour pickles en portant à ébullition le sucre, le vinaigre et 30 cl d’eau. Laissez refroidir. Dans chacune des 4 tasses à café, plongez un jaune d’œuf dans un fond de solution pour pickles. Laissez mariner 4 h. 

2 – Préparez les artichauts à la juive : tournez les artichauts en gardant la queue et en enlevant les feuilles les plus dures. Faites-les frire une première fois dans l’huile d’olive à 150 °C jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Épongez sur un papier absorbant. Au moment de servir, ouvrez délicatement la fleur et plongez-la de nouveau dans un bain d’huile d’olive mais cette fois-ci à 190 °C et pendant environ 2 min (jusqu’à ce que les pétales de la fleur d’artichaut soient croustillants). Égouttez et salez. 

3 – Préparez le steak de thon : faites suer les échalotes ciselées dans un peu de beurre. Réservez et laissez refroidir. Prélevez 100 g de parties « brunes » du thon. Mixez au robot avec un peu de sauce barbecue, une cuillerée à soupe d’huile d’olive, salez et poivrez. Cet appareil servira de liant. Coupez en fine brunoise 200 g de chair de thon. Mélangez avec l’appareil précédent et les échalotes. Façonnez 4 steaks hachés. 

4 – Préparez la béarnaise : réalisez une gastrique avec les échalotes ciselées, le vin blanc et le vinaigre de cidre. Faites réduire jusqu’à l’obtention de 10 cl de liquide. Sur feu très doux, faites cuire en émulsionnant avec un fouet les jaunes d’œuf et la gastrique. Une fois l’émulsion prise, incorporez le beurre fondu comme pour monter une mayonnaise. Réservez au chaud et faites infuser la menthe fraîche. Une fois la menthe suffisamment infusée, filtrez la préparation au chinois étamine. 

5 – Dressage : déposez au fond de l’assiette une cuillère à soupe de béarnaise. Déposez dessus une fleur d’artichaut après en avoir ôté la queue à l’aide de ciseaux. Assaisonnez avec de la fleur de sel. Au centre de l’artichaut, déposez le jaune d’œuf pickles. Déposez ensuite le steak haché après l’avoir poêlé très rapidement sur ses deux faces avec un trait d’huile d’olive. Finissez de dresser avec quelques lamelles d’artichaut crues et taillées à l’aide d’une mandoline et simplement assaisonnées d’un trait de citron et d’huile d’olive.