Les Cuisiniers de demain
Dotation Jeunes Talents 2022 - Sud-Est
La Dotation Jeunes Talents Gault&Millau (DJT) récompense les audacieux qui se lancent dans la création d’un restaurant. Gault&Millau détecte et déniche ceux qui possèdent le potentiel et l’audace d’entreprendre. Zoom sur la DJT Sud-Est qui s’est déroulé le lundi 24 octobre à l’institut Paul-Bocuse, à Lyon.
Les Cuisiniers de demain
Gault&Millau Tour Normandie 2022
À l’occasion de la présentation du dernier guide consacré à la Normandie, Gault&Millau a récompensé, lundi 17 octobre, les chefs et les acteurs de la salle de la région. Un événement qui s’est déroulé aux Franciscaines, le nouvel espace culturel de Deauville.
Les Cuisiniers de demain
Gault&Millau Tour Ile-de France 2022
À l’occasion de la présentation du dernier guide consacré à l’Ile-de-France Gault&Millau a récompensé, lundi 19 septembre 2022, les chefs et acteurs de la salle de la région.
L’événement s’est déroulé aux Yachts de Paris
Le chef Parrain : Jean-François Rouquette
Récompensé d’un Gault&Millau d’Or en 2021, Jean-François Rouquette fait aujourd’hui partie des grands chefs médiatiques. Aux commandes du Park Hyatt Paris Vendôme depuis 2005, ce chef aussi humain que passionné livre une cuisine tout simplement bluffante, perfectionniste, s’appuyant sur des produits de haute qualité, et pleine de fulgurances.
Gault&Millau d’Or : Jérôme Banctel, Le Gabriel - La Reserve Paris
Comme beaucoup de cuisiniers de sa génération, Jérôme Banctel a fréquenté les cuisines de l’Hôtel de Crillon (période Constant) avant de rejoindre Bernard Pacaud à l’Ambroisie, dont il retiendra le travail rigoureux et le respect absolu du produit, puis Alain Senderens place de la Madeleine. Début 2015, Michel Reybier, le propriétaire de la Réserve (à Ramatuelle et à Genève), ouvre un nouvel hôtel à Paris, au cœur du 8e arrondissement et fait appel à lui pour diriger le Gabriel, la table gastronomique, et la Pagode de Cos, qui s’inspire des traditions.
Le Gabriel : 42 avenue Gabriel, 75008 Paris
Trophée « Grand de Demain » : Tom Meyer, Granite
Granite, ce fut l’une des bombes de la rentrée 2021. Trois toques d’emblée pour l’ancien élève d’Eric Pras et d’Anne-Sophie Pic, recruté par Stéphane Manigold, le faiseur de princes. Dans l’ex-Spring, le jeune chef jurassien séduit le Tout Paris par sa cuisine à la fois énergique et moderne.
Granite, 6 rue Bailleul, 75001 Paris
Trophée « Jeune talent en salle » : Andrea Harel, restaurant Mallory Gabsi
Mallory Gabsi, que « Top Chef » a rendu populaire, s’est entouré d’une équipe jeune et impliquée qui n’est évidemment pas étrangère au retentissant succès de cette adresse du 17e arrondissement. Parmi eux, impossible de ne pas citer Andrea, épatant sommelier qui jongle avec une courte cave d’une quarantaine de références.
Mallory Gabsi : 28 rue des Acacias, 75017 Paris
Trophée « Excellence » : Frédéric Simonin, restaurant Frédéric Simonin
Trois toques, 16/20 et un titre de MOF, voilà qui pose un cuisinier. Frédéric Simonin a bâti sa solide réputation sur sa technique sans faille, son brio, son sens du produit et pour sa détestation des artifices. Dans son restaurant de la rue Bayen, récemment rénové, il sublime avec une extrême sensibilité les plus beaux produits du moment.
Frédéric Simonin, 25 rue Bayen, 75017 Paris
Trophée « Tradition d’Aujourd’hui » : Charlotte Bringant, Allard
Adresse mythique fondée en 1932, Allard fut parfois décriée pour son traditionalisme exacerbé. Reprise il y a bientôt 10 ans par Alain Ducasse, cette maison au décor inchangé vit désormais au rythme de Charlotte Bringant, digne héritière des « mères cuisinières » (Marthe puis Fernande Allard) qui portèrent cette table sur les fonts baptismaux.
Allard, 41 rue Saint-André des Arts, 75006 Paris
Trophée « Jeune talent » : Tiphaine Mollard et Romain Casas, Deux Restaurant
Tiphaine Mollard et Romain Casas, chefs ont ouvert leur bistrot à la rentrée 2021, dans une rue étonnamment calme du 11e arrondissement. La Savoyarde et le Béarnais se complètent à merveille, échangeant leurs postes en totale harmonie et associant leurs terroirs respectifs avec talent et malice.
Deux Restaurant, 58 rue de la Fontaine au Roi, 75011 Paris
Trophée « Pâtissier » : Pierre Chirac, La Scène
Passé chez Angelina avant de rejoindre les cuisines de Taillevent, de la Scène Thélème puis les labos de Fauchon, Pierre Chirac épaule Stéphanie Le Quellec depuis l’ouverture de sa table de l’avenue Matignon. Dans ce cadre magnifique où tout est parfaitement orchestré, le chef pâtissier laisse libre cours à son imagination, tout en avouant un penchant pour les desserts légers, le chocolat et la vanille.
La Scène, 18 rue Troyon, 75017 Paris
Trophée « Sommellerie » : Florent Martin, L’Oiseau Blanc – Le Peninsula Paris
Après quelques années en dents de scie, nous sommes contents d’avoir retrouvé l’Oiseau Blanc au meilleur de sa forme, sous la houlette d’un David Bizet rayonnant. A ses côtés, Florent Martin prouve qu’il est aujourd’hui l’un des sommeliers les plus pointus et les plus imaginatifs de la capitale.
L’Oiseau Blanc , 19 avenue Kléber, 75116 Paris
Trophée « Accueil » : Aymeric Geusselin, Alan Geaam
Si la table d’Alan Geaam flirte désormais avec la quatrième toque, c’est bien entendu, et avant tout, grâce aux assiettes de ce chef autodidacte mais aussi grâce à l’aisance et au professionnalisme de toute l’équipe de salle, dirigée par Aymeric Geusselin. Passé notamment au Yam’Tcha d’Adeline Grattard et par le Shangri-La (Paris), ce dernier anime la salle avec brio.
Alan Geaam, 19 rue Lauriston, 75016 Paris
Trophée « Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières » : Adrien Ferrand, Eels
Créatif, dynamique et l’œil toujours rivé aux saisons et à la fraîcheur, Adrien Ferrand vient de fêter le cinquième anniversaire de son restaurant de la rue d’Hauteville. L’enthousiasme des débuts est resté intact, la technique s’est encore améliorée et surtout, il a réussi, avec son équipe, à créer ce qui pourrait être le restaurant idéal, ni guindé, ni familier. Parmi tous les plats que nous aimons, impossible de ne pas mentionner son travail sur les anguilles (« eels » en anglais), évidemment.
Eels, 27 rue d'Hauteville, 75010 Paris
Trophée « Terroir d’exception » : Julien Boscus, Origines
Julien Boscus, que nous avions connu aux commandes des Climats, dans le 7e arrondissement, a franchi la Seine pour s’installer chez lui, rue de Ponthieu, dans un décor sobre et épuré. Son credo ? S’approvisionner dans les proches environs de la capitale, limiter au maximum les intermédiaires, et ne sélectionner que les meilleurs produits.
Origines, 6 rue de Ponthieu, 75008 Paris
Trophée « Éloquence » : Emma Pfister, Pantagruel
L’adresse de Jason Gouzy rime avec justesse. Dans ses assiettes en trois temps, déclinant le produit de saison avec habileté. La cave est dans l'air du temps avec une sommelière passionnée à sa tête.
Pantagruel, 24 rue du Sentier, 75002 Paris
Nos Partenaires
Les Cuisiniers de demain
Dotation Jeunes Talents 2022 - Île-de-France et Hauts-de-France
La Dotation Jeune Talent Gault&Millau récompense les audacieux qui se lancent dans la création d’un restaurant. Gault&Millau détecte et déniche ceux qui possèdent le potentiel et l’audace d’entreprendre. Pour la troisième étape de l’année 2022, le Guide Jaune était lundi 12 septembre au salon Maison&Objet, à Paris Nord Villepinte.
Bourgogne-Franche-Comté
Gault&Millau Tour Bourgogne Franche-Comté 2022
À l’occasion de la présentation du dernier guide consacré à la Bourgogne Franche-Comté Gault&Millau a récompensé, lundi 29 août 2022, les chefs et acteurs de la salle de la région.
L’événement s’est déroulé à la Cité de Gastronomie à Dijon.
Le chef Parrain : Jean-Michel Lorain
Jean-Michel Lorain a été sacré deux fois Cuisinier de l’Année par Gault&Millau : en 1986 (avec son père), puis en 1993. Formé chez les amis de la famille (Troisgros, Claude Deligne, au Taillevent, Frédy Girardet, à l’Hôtel de Ville de Crissier), Jean-Michel Lorain veille toujours jalousement, avec son épouse Karine, sur cette fière table bourguignonne, toujours promesse de grandes régalades.
Gault&Millau d’or : William Frachot
Grand de Demain en 2003, alors qu’il n’était aux commandes de la table du Chapeau Rouge que depuis quelques saisons, William Frachot s’est depuis imposé parmi les chefs les plus reconnus de cette grande Bourgogne-Franche-Comté. Dans cette belle hostellerie du centre de Dijon, il assure, sans paillettes ni tapages, une partition de premier choix.
Hostellerie du Chapeau Rouge : 5 rue Michelet, 21000 Dijon
Trophée « Grand de Demain » : Tomofumi Uchimura
Ce n’était pas une mince affaire de reprendre la table de Stéphane Derbord, bien connue des Dijonnais. Formé chez Emmanuel Renaut et Éric Pras, Tomofumi Uchimura, a relevé le défi avec brio, épaulé par son épouse Seiko. Une cuisine à la modernité affirmée, aux références clairement asiatiques, et une troisième toque qui n’est plus très loin.
Origine, 10 place du Président Wilson, 21000 Dijon
Trophée « Jeune talent en salle » : Yoan Polydamas
Thibault Étienne (passé notamment chez Emmanuel Renaut et Romuald Fassenet) et Élodie Ouchelli se sont installés récemment dans cette jolie maison ancienne transformée en table chic. En salle, Élodie veille sur une petite équipe au sein de laquelle le jeune Yoan Polydamas se distingue.
Prélude, 5 place Simone Veil, 25410 Saint Vit
Trophée « Excellence » : Philippe Augé
Dans cette belle et grande maison où nul n’est besoin de paraître pour s’affirmer, Séverine Pétilaire-Bellet, la nouvelle propriétaire, et Axel Nérin, le directeur général, savent que leur table est entre de très bonnes mains avec Philippe Augé. Sa cuisine de haute précision est à la fois vibrionnante et ébouriffante.
Hostellerie de Levernois, Rue du Golf, 21200 Levernois
Trophée « Tradition d’Aujourd’hui » : Mickaël Monterrat
Près de vingt ans après s’être installés dans cette jolie campagne du Brionnais, Sylvie et Mickaël Monterrat n’ont rien perdu de l’enthousiasme de leurs débuts. En cuisine, Mickaël travaille sans excès de sophistication et avec le souci constant de la justesse, de l’authenticité et du respect des produits.
Auberge de Baudemont, 2 Rue des Bambins, 71800 Baudemont
Trophée « Jeune talent » : Nicolas Martin
C’était l’Apostrophe, place désormais à Nicolas Martin et à son Évidence, où le jeune chef n’a pas tardé à faire bouger les lignes de la gastronomie locale avec une cuisine à la fois technique, moderne, soucieuse du produit et surtout enthousiasmante.
L’Évidence, 69 avenue Charles de Gaulle, 71600 Paray-le-Monial
Trophée « Pâtissier » : Lisa Vuillemin
Lisa et Jérôme Vuillemin se sont rencontrés dans les cuisines de Jean-Paul Jeunet et ont récemment décidé de s’installer sur les bords de la Cuisance. Jérôme y propose une belle cuisine de terroir, Lisa faisant preuve, quant à elle, d’une très belle inventivité sur les desserts.
Le Bistronôme, 62 rue de Faramand, 39600 Arbois
Trophée « sommellerie » : Sébastien Reymond
La maison fait les grandes heures de la gastronomie française, et la fierté de la Bourgogne, depuis plusieurs décennies. Arrivé chez Lameloise en 2012, chef sommelier depuis 2016, Sébastien Reymond est un véritable puits de science, capable de vous conseiller avec autant de modestie que de justesse.
Maison Lameloise, 36 place d'Armes, 71150 Chagny
Trophée « Accueil » : Sadik Muhaimin
La table de Cédric Burtin, sur les bords de l’Orbize, n’a jamais été aussi proche de la troisième toque. Les assiettes que signe cet excellent cuisinier y sont évidemment pour beaucoup, mais le service, sous la direction de Sadik Muhaimin, sait se hisser au même niveau d’excellence, entre exigence et discrétion
Amaryllis, Chemin de Martorez, 71100 Saint-Rémy
Trophée « Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières » : Keigo Kimura
Keigo Kimura, que nous avions découvert dans une première version de son Aspérule, à Auxerre, s’épanouit désormais également au cœur de la capitale bourguignonne, dans une rue où il dirige deux tables différentes (L’Aspérule et L’Arôme). Au sein de son vaisseau amiral, sa science de l’association juste et sa double culture franco-japonaise font merveille.
L’Aspérule, 43 rue Jean Jacques Rousseau, 21000 Dijon
Trophée « Terroir d’exception » : Christophe Bocquillon
Voilà quelques saisons, Christophe Bocquillon a transformé son ex-Jardin des Remparts, véritable institution locale, en un bistrot chic, baptisé Garum, où sa cuisine s’est simplifiée tout en demeurant aussi exigeante sur le choix des produits. Moins de manières dans l’assiette, mais toujours autant de plaisir.
Garum, 10 Rue de l'Hôtel Dieu, 21200 Beaune
Bretagne
Gault&Millau Tour Bretagne 2022
À l’occasion de la présentation du dernier guide consacré à la Bretagne, Gault&Millau a récompensé, lundi 4 juillet 2022, les chefs et acteurs de la salle de la région.
L’événement s’est déroulé à Rennes à la Halle de la Brasserie.
Le chef Parrain : Jean-Paul Abadie
Jean-Paul Abadie est un cuisinier qui fait partie de la sphère du Gault&Millau depuis plus de 20 ans. Il a notamment été désigné cuisinier de l’année par le guide en 2004 pour son restaurant L'Amphitryon à Lorient. Il est retraité depuis 2017.
Gault&Millau d’or : Olivier Belin
Comme beaucoup de ses confrères à 4 et 5 toques, Olivier Bellin est issu du sérail. Sa mère tenait un modeste restaurant, dans lequel il est toujours installé aujourd’hui. Olivier Bellin est bien plus qu’un chef à succès. Enraciné comme jamais, en forme comme aux premiers jours, il reste le fier porte-drapeau de ce Finistère gourmand qui l’a vu naître et l’inspire brillamment.
Auberge des Glazicks : 7 rue de la Plage, 29550 Plomodiern
Trophée « Grande de Demain » : Virginie Giboire
Virginie Giboire a créé avec son mari Fabien Hacques un lieu à la hauteur de ces ambitions. Elle n’hésite pas, de temps en temps, à apporter elle-même les plats, s’inspire prioritairement de la mer. Les cuissons sont remarquables de précision et chaque assiette offre une diversité de saveurs à l’équilibre parfait. Les légumes et les fruits (agrumes notamment) jouent pleinement leur rôle dans des associations enlevées : araignée de mer, sarrasin, daïkon et algues ou bien encore barbue, poireau, tarama et granny smith.
Racines : 4 passage Antoinette Caillot, 35000 Rennes
Trophée « Jeune talent en salle » Marie fromager
Le service de l’Auberge des Glazicks est porté par Marie Fromager, une jeune femme dont il faut saluer la qualité d’un service aimable et efficace.
Auberge des Glazicks : 7 rue de la Plage, 29550 Plomodiern
Trophée « Techniques d’Excellence » Philippe Le Bigot
Philippe Le Bigot n’est pas le chef le plus médiatique du Finistère, mais il nous est apparu au meilleur de sa forme confirmant solidement ses 3 toques, avec même une note en hausse. Ses fournisseurs, prioritairement locaux, peuvent être fiers de la valorisation de leurs produits au gré d’une cuisine d’une extrême précision, aux saveurs pointues, et qui tient en éveil permanent des clients fidèles réjouis de se retrouver dans une lumineuse et confortable salle où le rouge, le gris et les fleurs jouent les premiers rôles.
Adresse : Le M, 22 rue Commandant Drogou, 29200 Brest
Trophée « Tradition d’Aujourd’hui » Nicolas Le Tirrand
Nicolas Le Tirrand a travaillé chez Jacques Thorel, Ducasse, ou Alléno. Il offre avec son frère une expérience et un savoir-faire qui justifient le bon moment. Les assiettes montrent une Bretagne authentique et actuelle, déclinée dans de beaux menus cachés.
Sources : 1 cours de la Bôve, 56100 Lorient
Trophée « Jeune talent » Corentin Ogor
La Dotation Gault&Millau dont a bénéficié Corentin Ogor a ainsi judicieusement accompagné l’installation de ce cuisinier de talent. Sud-Finistériens pur beurre, il s’est amarré au pied du phare d’Eckmühl, dans une petite maison blanche toute discrète. L’esbroufe n’y est pas de mise. La cuisine de Corentin, délicate et précise, est largement marine. L’approvisionnement local est majoritairement privilégié.
Haut-Linage : Place du Maréchal Davout, 29760 Penmarch
Trophée « Pâtissier » Laetitia Nio
La jeune cheffe pâtissière propose des desserts intéressants voir régressif, mais franchement réconfortant comme cet irish coffee, avec son palet au whisky, son chocolat et sa noisette pour un effet praliné heureux.
Le Roscanvec : 17 rue des Halles, 56000 Vannes
Trophée « sommellerie » Emmeline Macé
Emmeline Macé tient de mains de maître le Rewined, un sympathique bar-terrasse non loin de la station République. Son service est souriant et ses quelque 120 références en nature sortent de l’ordinaire. La proposition est alléchante et le quartier est fidèle.
Rewined, 23 Rue de la Chalotais, 35000 Rennes
Trophée « Accueil » Jessica Chelala
Jessica Chelala et Jérémy Le Calvez redonnent vie avec brio à cette noble demeure, Le Clos Saint-Yves Jessica est une hôte exemplaire entourée d’une équipe de salle à l’unisson.
La Pomme d’Api : 5 rue Saint-Yves, 29250 Saint Pol de Léon
Trophée « Eloquence » Lucas Fagnen
Dans la mode des restaurants de gare multiprimés, celui de Rennes est supervisé par Christian Le Squer (5 toques au Cinq), qui a su apporter sa patte et dynamiser les équipes dans un projet d’excellence. Une adresse dans laquelle Lucas Fagnen propose un service de qualité
Le Paris-Brest : Gare de Rennes - Niveau 1, Hall Départs, 35000 Rennes
Trophée « Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières » Sophie Reigner
La cuisine de Sophie Reigner est tout sauf une banalité. C’est un objet unique et rare qui fait cavalier seul dans le paysage vannetais. Iodé, donc, tel est le mot d’ordre de la cheffe, qui construit ses menus autour de ce fil conducteur, jusqu’au dessert, et qu’elle arrive à faire exister à chaque fois d’une manière inspirante.
Iodé : 9 rue Aristide Briand, 56000 Vannes
Trophée « Terroir d’exception » Josef Drigé et Manuel Penas Galego
Au cœur de ce petit bout de Bretagne bretonnante, parfois frondeuse, volontiers militante, Manuel l’Espagnol et Josef le Brestois ne pouvaient rêver de meilleur lieu plus propice à leur épanouissement et à l’expression de leur philosophie : être au plus proche de la terre, de la mer et de celles et ceux qui en vivent.
Auberge du Menez: Le Bourg, 29190 Saint Rivoal
Les Cuisiniers de demain
Gault&Millau Tour Nouvelle-Aquitaine 2022
À l’occasion de la présentation du dernier guide consacré à la Nouvelle-Aquitaine, Gault&Millau a récompensé, lundi 27 juin 2022, les chefs et acteurs de la salle et de la région.
L’événement s’est déroulé à Biarritz, au Casino Barrière.
Le chef parrain : Michel Trama
Michel Trama, membre de l’Académie Gault&Millau, pourrait se draper dans sa toge d’immortel et expédier les affaires courantes. Mais ce ne serait pas lui. Modeste, sensible, ce «bébé Gault&Millau» comme il le revendique, est un autodidacte qui a eu la chance, non seulement de rencontrer Maryse, sa femme, mais de mener avec elle cette vie consacrée au bon goût, à l’art, aux choses légères et indispensables qui font le sel de la vie.
Restaurant Michel Trama. 52, rue Royale, 47270 Puymirol
Célébrer les talents de la région
Gault&Millau d’Or : Philippe Etchebest
Nul besoin de présenter Philippe Etchebest que nous suivons chez Gault&Millau depuis son titre de « Jeune Talent » en 1999. Dans son nouvel établissement, plus intimiste, sobrement baptisé Maison Nouvelle, il propose une cuisine où il revisite les classiques de la cuisine française.
Maison Nouvelle. 11, rue Rode, 33000 Bordeaux
Trophée « Grand de Demain » : Aurélien Largeau
Jeune chef, certes bien formé (son dernier poste était aux côtés de Christophe Hay), Aurélien Largeau a pris la suite de Jean-Marie Gautier à l’Hôtel du Palais. L’établissement, passé sous bannière Hyatt et totalement revampé, resplendit à nouveau sous ses ordres : le cœur de filet de truite de Banka, mozzarella, laitue de mer, celtuce et caviar Kristal, sa très gourmande version du ttoro, le turbot à la nacre jus de coquillages huîtres algues et céleri, ou le saint-pierre haricots verts pêche amandes fraîches et suc de poisson… Il y a de quoi s'extasier.
Hôtel du Palais. 1, avenue de l’Impératrice, 64200 Biarritz
Trophée « Grand de Demain » : Sylvain Renzetti
Sylvain Renzetti est un jeune chef prometteur qui fourmille d’idées au point de changer son menu trois fois par semaine, prenant des risques calculés pour un résultat plutôt enthousiasmant.
Son’. 14, rue Paul-Louis-Lande, 33000 Bordeaux
Trophée « Jeune Talent en Salle » : Manon Gorsse
Un service jeune et de qualité, c’est le maître-mot de Manon et de cette adresse située à Thonac, en Dordogne.
Le Boidicou. Le Bourg, 24290 Thonac
Trophée « Excellence » : Éric Vidal
Éric Vidal œuvre avec doigté en coulisses pour magnifier des produits de saison, issus du terroir périgourdin comme la truffe, bien sûr, ou de la mer et de plus loin, les tropiques s’invitant notamment dans les desserts.
L’Essentiel. 8, rue de la Clarté, 24000 Périgueux
Trophée « Tradition d’Aujourd’hui » : Philippe Lagraula
Philippe Lagraula, que nous avions tant aimé à Dax, puis à Bordeaux, est de retour dans les Landes aux commandes de cette Villa Mirasol, qui propose désormais deux offres de restauration, le Bistrot 1912, pour une cuisine de marché conviviale, et cette table gastronomique où le chef se fait plaisir et nous fait plaisir.
Villa Mirasol. 2, boulevard Ferdinand-de-Candau, 40000 Mont-de-Marsan
Trophée « Sommelier » : Olivier Rouland
Olivier Rouland, ancien sommelier d’Alain Ducasse, propose une belle cave qui met à l’honneur les appellations et les grands crus bordelais.
Le Davoli. 13, rue des Bahutiers, 33000 Bordeaux
Trophée « Pâtissier » : Héloïse Château
Héloïse Château montre un talent prometteur pour délivrer une belle fraîcheur pomme fenouil en prédessert et une composition réussie au Jivara, citron vert et feuille d’huître.
Hôtel & Restaurant Lalique - Château Lafaurie-Peyraguey. Lieu-dit, Peyraguey, 33210 Bommes
Trophée « Accueil » : famille Arcé
Cette maison basque traditionnelle est dans la famille Arcé depuis cinq générations. On s’installe ici comme à la maison.
Arcé. Route du Col-d'Ispéguy, 64430 Saint-Étienne-de-Baïgorry
Trophée « Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières » : Guillaume Roget
Guillaume Roget a superbement pris le virage pour aborder la tempête («ekaitza», en basque) dans cette salle épurée aux tables nappées de blanc, parquetée ou carrelée selon la pièce, face au port.
Ekaitza. 15, quai Maurice-Ravel, 64500 Ciboure
Trophée « Terroir d’Exception » : Nicolas Lormeau
Nicolas Lormeau profite d'un cadre bucolique, qui sert plaisamment les intuitions locavores et de saison du chef.
L’Esberit. 34, boulevard du Commandant-René-Mouchotte, 64320 Bizanos
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Gault&Millau Tour Occitanie 2022
L’événement
À l’occasion de la présentation du dernier guide consacré à l’Occitanie, Gault&Millau a récompensé, lundi 23 mai 2022, les chefs et acteurs de la salle de la région.
L’événement s’est déroulé à Castelnau-le-Lez, à côté de Montpellier, au domaine de Verchant.
Le chef parrain : Michel Kayser
Fils de commerçants, Michel Kayser grandit à Bitche, en Moselle, couvé par une grand-mère paternelle fine cuisinière auprès de laquelle il goûte aux joies de la belle cuisine familiale. Pas forcément passionné par les études classiques, il rejoint Pierre Sternjacob comme apprenti au sein de son restaurant à l’Union, en Moselle. Le métier lui plaît, les longues journées ne l’effraient pas et, à 18 ans tout juste, il rejoint le Bourgogne, à Évian, sa première expérience au sein d’une belle table gastronomique. Puis Paris, Courchevel, Palavas-les-Flots, Strasbourg… tout en mûrissant rapidement le projet de s’installer à son compte, avec son épouse, Monique Luya.
Le couple jettera son dévolu sur le restaurant de Pierre Alexandre, à Garons. Un peu moins de vingt ans plus tard, il obtient la note de 18/20 ! Quel parcours !
Restaurant Alexandre, 4 toques à Garons
Célébrer les talents de la région
Gault&Millau d’Or : Franck Putelat
Reconnu, respecté, admiré même, pour son action, son énergie et sa réussite, sa clairvoyance et son esprit d’entreprise, Franck Putelat a encore gagné en maturité. Sa cuisine ne craint pas de montrer ses racines ni ses exigences traditionnelles, française et régionale.
La Table de Franck Putelat, 4 toques à Carcassonne
Trophée « Jeune Talent » : Clément Briand-Seurat
On l’a connu chez Gilles Goujon, à Fontjoncouse, au Burgundy, à Paris, on le retrouve près de Montpellier dans une ambiance de grande convivialité, avec grand buffet rustique et excellent sourcing majoritairement local.
Le Pic Saint-Loup, 2 toques, Les Matelles
Trophée « Grand de Demain » : Quentin Pellestor-Veyrier
Avec son CV en or massif, Quentin Pellestor-Veyrier ne manque d’aucun argument pour séduire : formé chez Franck Putelat, il a passé quelque temps à Fontjoncouse, chez Gilles Goujon, avant de faire un tour chez Alain Ducasse, au Dorchester, à Londres, puis au Meurice, à Paris… et de venir prendre la tête de cette table à Béziers, sous la houlette du pape de Fontjoncouse…
L’Alter/Native, 3 toques à Béziers
Trophée « Techniques d’Excellence » : Michel Truchon
Fils de cuisinière, Michel Truchon a le bien-manger et le bien-faire qui coulent dans ses veines. Ce chef discret, amoureux des marchés de sa région, ne fait et ne bat ni tambour ni trompette, mais cuisine avec toujours autant de sincérité.
Le Sénéchal, 3 toques à Sauveterre-du-Rouergue
Trophée « Cuisine de la Mer » : Boris Caillol
Formé chez les plus grands (avec sa compagne), Boris Caillol ne cesse de prouver dans cette table montpelliéraine qu’il a l’énergie et le talent qui le mèneront sûrement loin.
Ebullition, 2 toques à Montpellier
Trophée « Pâtissier » : Boris Chapon
Boris Chapon a officié dans les plus grandes maisons (dont celle de Michel Kayser) avant de revenir au pays et d’ouvrir sa table, à Alès. C’est sa première récompense de Gault&Millau, gageons que ce ne sera pas la dernière !
Lou Bi, 2 toques à Alès
Trophée « Terroir d’Exception » : Grégory Doucey
Nous avons été conquis par l’incroyable énergie et la volonté que développe ce jeune chef. L’équipe qu’il a su réunir et ses assiettes sont au cordeau.
In-Fine, 2 toques à Frontignan
Trophée « Accueil » : Jonathan Coute
Nous avons connu Jonathan Coute chez Michel Kayser, dans un rôle de responsable de salle qu’il menait avec entrain, discernement et aisance, s’adaptant à chaque table, tutoyant le haut niveau avec une faconde et une empathie rares. Nous le retrouvons dans ce projet 100% familial avec autant d’allant !
Menna, 2 toques à Nîmes
Trophée « Sommelier » : Suzanne Cochran
Fille et petite-fille de vignerons, elle s’est éloignée avant de revenir ; un recul nécessaire. Passée par le Crillon, à Paris, puis les tables de David Toutain, à Paris, et de Vincent Favre-Félix, à Annecy, Suzanne Cochran se retrouve dans celle, étonnante et touchante, de Georgiana Viou.
Rouge, 2 toques à Nîmes
Trophée « Tradition d’Aujourd’hui » : Bernard Bordaries
Au piano de cette table depuis 1999, le chef Bernard Bordaries cultive à la fois la modestie et l’excellence. Une excellence qu’il convient de récompenser et d’applaudir des deux mains !
Le Clos Monteils, 2 toques Monteils
Trophée « Jeune Talent en Salle » : Fatou Ngom et Baptiste Vergès-Barre
Une institution locale menée avec brio par le chef Mickaël Meunier. Il fallait absolument récompenser ce service, jeune mieux qu’appliqué, disponible et souriant, emmené par ce duo.
La Villa Duflot, 2 toques à Perpignan
Trophée « Éloquence » : Alan Rivière
Il faut, quand on est en salle, savoir expliquer et convaincre. D’autant plus quand il s’agit d’une table sans gluten, le plus désucrée et dégraissée possible. Alan Rivière a indéniablement le sens de la formule.
Reflet d’Obione, 2toques à Montpellier
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Les Cuisiniers de demain
Gault&Millau Tour PACA 2022
L’événement
Ce lundi 9 mai 2022, Gault&Millau a récompensé les chefs et acteurs de la salle de la région Provence-Alpes-Côte d’Azur.
L’événement s’est déroulé à Antibes, dans le palais des congrès de la ville.
Le chef parrain : Jacques Chibois
Formé auprès de Michel Guérard, notamment au sein du mythique Pot-au-Feu, à Asnières-sur-Seine, Jacques Chibois s’est installé à Cannes, à 26 ans, et n’a plus quitté la région depuis. Au Gray d’Albion, où nous l’avons nommé une première fois Cuisinier de l’Année (1988), puis La Bastide Saint-Antoine où, avec son épouse Odette, il a créé l’une des plus belles adresses de la Côte d’Azur, ce fils de paysans s’est bâti l’un des plus beaux palmarès de la gastronomie française, jusqu’à rejoindre notre Académie.
La Bastide Saint-Antoine, 4 toques, à Grasse
Célébrer les talents de la région
Gault&Millau d’Or : Christian Sinicropi, La Palme d’Or
Christian Sinicropi est un Cannois, un vrai, de ceux qui ont du mal à quitter la ville du Festival et les rives de la Grande Bleue plus de quelques semaines sans ressentir le mal du pays. Ce passionné de dessin, de poésie et de peinture s’épanouit en cuisine, dans cette activité qui lui permet de laisser libre cours à son imagination, à son esprit créatif. C’est un touche-à-tout de génie et surtout un sacré cuisinier, à qui nous décernons notre Gault&Millau d’Or.
La Palme d'Or, 4 toques, à Cannes
Trophée Grand de Demain : Ludovic Turac, Une Table au Sud
Le grand public se souvient sans doute de son passage (remarqué) dans « Top Chef ». C’était il y a plus de dix ans et ce pur Marseillais fait désormais partie du paysage gastronomique local. Formé notamment chez Éric Fréchon, Guy Savoy et Christophe Bacquié, Ludovic Turac est aux commandes d’Une Table au Sud depuis 2013, succédant à Lionel Lévy. Sa « bouille-abaisse » fait désormais partie des classiques.
Une Table, au Sud, 3 toques, à Marseille
Trophée Jeune Talent Service en salle : Marine Gauthier, Jeanne
Avec sa sœur Elsa, Marine Gauthier a monté, à Antibes, un bar à vin friendly où les deux jeunes femmes s’épanouissent un peu plus tous les jours. En salle, Marine fait valoir son empathie, elle fait goûter, elle échange, elle conseille et fait preuve d’une impressionnante culture viticole.
Jeanne, 1 toque, à Antibes
Trophée d’excellence : Vincent Maillard, Lilly of the Valley
Il y a trois ans, l’ouverture de Lily of The Valley a été l’un des événements de l’année pour les habitués de Saint-Tropez et ses environs. Vincent Maillard est en cuisine depuis l’ouverture et ses assiettes, brillantes, tonitruantes et très « Riviera » sont bien celles d’un chef au goût sûr et à la technique infaillible.
Lily of the Valley, 3 toques, La Croix Valmer
Trophée « Tradition d’aujourd’hui » : Pierre Altobelli, Chez Davia
Non loin de l’avenue Médecin et ses commerces chics, Chez Davia est une adresse discrète pour Niçois fiers de leur patrimoine. Une cuisine bourgeoise locale qui fait plaisir dans un cadre et une ambiance traditionnelle. Une vraie régalade nissarde pour amateurs éclairés, sous la direction d’un chef formé notamment chez Alain Ducasse, Jacques Maximin, Pierre Gagnaire ou Yannick Alléno.
Chez Davia, 1 toque, à Nice
Trophée Jeune Talent : Sarah Chougnet-Strudel, Regain
Cette petite table marseillaise à la devanture jaune vif a ouvert ses portes il y a quelques mois seulement à la place de l’ancien Ca Blanca d’Édouard Giribone. Sarah Chougnet-Strudel y pratique avec bonheur des menus courts, en fonction du marché.
Regain, 1 toque, à Marseille
Trophée Pâtissier : Florent Margaillan, Grand Hôtel du Cap-Ferrat
Si le Grand Hôtel du Cap-Ferrat frôle aujourd’hui la quatrième toque, le talent de Florent Margaillan n’y est évidemment pas étranger. L’ancien de chez Lasserre et du George V s’épanouit aujourd’hui aux côtés de Yoric Tièche, le chef, et ses pâtisseries à la fois légères et contemporaines font la part belle aux agrumes et aux meilleurs producteurs locaux.
Le Cap - Grand-Hôtel du Cap-Ferrat, 3 toques, à Saint-Jean-Cap-Ferrat
Trophée Sommelier : Eugénie Flipo, Les Trois Coups
Une belle histoire, une belle rencontre et un coup de cœur pour Les Trois Coups, ce bar à vin où on ne trouve que du bon, du précieux, du pointu, du naturel, réunis par l’instigatrice du projet et patronne, Eugénie Flipo, dont la cave avoue un faible pour les vins nature.
Les Trois Coups, 1 toque, à Marseille
Trophée Accueil : Anne & Julien Gleize, L’Agape
Julien Gleize, ancien Grand de Demain (c’était presque dans une autre vie, en 2007, au Domaine du Colombier), s’épanouit depuis quelques années avec Anne, son épouse, sur cette charmante place avignonnaise. L’assiette est enthousiasmante et moderne et Anne anime la salle avec beaucoup de brio.
L'Agape, 2 toques, à Avignon
Trophée cuisine de la mer, des lacs et des rivières : Pierre Grein, Restaurant Pierre Grein
Formé à la dure école de la restauration traditionnelle, enchaînant très jeune les journées de quinze ou seize heures, Pierre Grein est, depuis 2013, aux commandes de ce restaurant où, dans une petite zone commerciale de Manosque, il propose une cuisine pleine de saveurs, aux parfums provençaux.
Restaurant Pierre Grein, 2 toques, à Manosque
Trophée Terroir d’exception : Arnaud Tabarec, Beam !
Arnaud Tabarec, l’ancien chef du Roof au Five Seas Hotel Cannes, a décidé de casser les codes en s’installant dans son nouveau restaurant toulonnais. « Ici, je fais ce qui me plaît au moment où j’en ai envie. » Pas de carte, rien d’affiché, juste un menu qui change tous les jours en fonction du marché et de son humeur. Simple, naturel, et surtout des produits magnifiques.
Beam ! 2 toques, à Toulon
Merci à nos partenaires :
Les Cuisiniers de demain
Dotation Jeunes Talents 2022 – Nantes
La Dotation Jeunes Talents Gault&Millau récompense les audacieux qui se lancent dans la création d'un restaurant. Gault&Millau détecte et déniche ceux qui possèdent le potentiel et l’audace d’entreprendre. Pour la deuxième étape de l’année 2022, le Guide Jaune s’est rendu ce lundi 4 avril au Manoir de la Régate, à Nantes.
Auvergne-Rhône-Alpes
Gault&Millau Tour Auvergne-Rhône-Alpes 2022
Depuis longtemps réputée pour la richesse de sa cuisine et érigée au rang de capitale mondiale de la gastronomie par Curnonsky, Lyon est une ville qui regorge de spécialités culinaires mais aussi de très belles tables. Le SIRHA, l’un des plus grands salons au monde dédié à la gastronomie, s’y tient régulièrement et les touristes du monde entier n’oublient jamais de faire étape dans l’un des nombreux bouchons qui ont aussi beaucoup fait pour le rayonnement de la ville.
Les Cuisiniers de demain
Dotation Jeunes Talents 2022 – Bordeaux
La Dotation Jeunes Talents Gault&Millau récompense les audacieux qui souhaitent se lancer dans la création d'un restaurant. Gault&Millau détecte et déniche ceux qui possèdent le potentiel et l’audace d’entreprendre dans ce secteur. Pour la première étape de l’année 2022, le Guide Jaune s’est rendu ce lundi 28 février à l’Intercontinental Bordeaux – Le Grand Hôtel.
