Gault&Millau Tour Grand Est 2022

• Le parrain : Olivier Nasti

Il est notre Cuisinier de l’Année. Une distinction qui vient récompenser un parcours hors pair. Parce qu’il a assimilé, et qu’il a en lui, tous les codes alsaciens, les vertus du travail, de la famille, du respect des traditions, tout en allant toujours de l’avant, Olivier Nasti a conquis autant le cœur que le palais des Alsaciens. Dans cette maison séculaire, Le Chambard Kaysersberg, dont il a fait un palais gourmand et une grande étape du savoir-vivre à la française, ce Belfortain de naissance est un infatigable chercheur de la saveur juste.

• Trophée Gault&Millau d’Or, Thierry Schwartz, Le Restaurant (Obernai)

Il représente aussi bien la tradition alsacienne du bien-vivre que l’avenir et la modernité. Installé depuis vingt ans à Obernai, Thierry Schwartz incarne en visionnaire cette harmonie si recherchée avec la nature et tous ses artisans, ceux qui travaillent la terre et créent un lien durable. Sa vérité s’exprime au quotidien : un travail minutieux et prolifique pour valoriser la production régionale dans une cuisine aussi technique que généreuse, aussi ancrée dans la tradition que personnelle et progressiste. « Parler de terroir, parfois, ça fait un peu rétrograde. En réalité, le renouveau est bien là : on est en train de construire un avenir écologique et humain, mais également économique. »

• Trophée Sommelier, Charlotte Leray, La Nouvelle Auberge (Wihr-au-Val)

À la suite de sa licence de sociologie, Charlotte Leray a des envies de voyages qu’elle finance par des saisons d’hiver dans divers établissements, travaillant aussi bien dans des bars étudiants que dans des restaurants gastronomiques. Cette fille de restaurateurs prend alors la même voie que ses parents, fait ses débuts comme cheffe de rang à La Villa Florentine, à Lyon, puis, en 2020, rejoint ses parents à La Nouvelle Auberge, un restaurant 3 toques à Wihr-au-Val. Elle a peu à peu repris le poste de sa mère en sommellerie. Une passation réalisée avec succès.

• Trophée Jeune Talent, Julien Raphanel, La Grande Georgette (Reims)

Aujourd’hui chef passionné, Julien Raphanel ne se destinait pas à la restauration. « À la base, je voulais faire de l’infographie 3D pour faire des dessins animés », raconte-t-il. En 2011, son bac scientifique en poche, il demande conseil à son père, Hervé Raphanel, chef de l’institution rémoise Le Millénaire. Celui-ci l’envoie dans les cuisines du MOF Guy Lassausaie à Chasselay et lui dit : « Si ça te plaît et que je te vois faire ton apprentissage sans broncher, c’est que c’est bon. » C’était bon, la preuve aujourd’hui dans le restaurant bistronomique La Grande Georgette.  

• Trophée Techniques d'Excellence, Yves Kieffer, Kasbür (Monswiller)

« Je savais déjà en cinquième que je voulais être cuisinier », déclare Yves Kieffer. La raison ? Peut-être son arrière-grand-mère, Marie-Jeanne, qui transmit à ses descendants son goût pour la cuisine. C’est d’ailleurs elle qui fut à l’origine du restaurant Kasbür, depuis repris par son arrière-petit-fils après un parcours sans fausse note, de Strasbourg à Paris, en passant par Saint-Père-sous-Vézelay ou Contrexéville. 

• Trophée Tradition d’Aujourd’hui, Fabrice Arnould, Brasserie des Arts et Métiers (Metz)

Chef de partie, second, puis chef. « C’est au Domaine de la Grange aux Ormes, à Marly, que j’ai fait mes armes, on travaillait une cuisine plus raffinée avec des produits locaux. On était sur du 100% frais et 100% fait maison », se souvient-il. Depuis 2015, Fabrice Arnould est chef à la Brasserie des Arts et Métiers de Metz. Son titre de maître restaurateur, obtenu en 2017, s’accompagne désormais du trophée Tradition d’Aujourd’hui Gault&Millau Grand Est 2023. C’est l’assurance d’une cuisine traditionnelle de qualité, faite maison, à base de produits régionaux.  

• Trophée Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières, Chatchai Klanklong, L’Orchidée (Altkirch)

Né en Thaïlande, Chatchai Klanklong grandit en Alsace, où il découvre la cuisine et la pâtisserie française. Il se forme au Trianon, à Saint-Louis (Haut-Rhin), puis au Rendez-Vous de Chasse, à Colmar. En 2007, il décroche le titre de Meilleur apprenti du Grand Est, suivi, deux ans plus tard, par la deuxième place au concours de Meilleur apprenti de France. Chatchai Klanklong retourne à Colmar, auprès de Michaela Peters, puis de Julien Binz. C’est en Suisse, au restaurant Sonne, qu’il va peu à peu se laisser influencer par ses origines. Second de Philippe Bamas, il découvre une cuisine méditerranéenne, puis prend la place de chef. En 2017, alors que le Sonne ferme, « mon frère m’a proposé de venir l’aider sur le projet de L’Orchidée, j’ai accepté de rester quatre à six mois maximum pour l’ouverture. Au final, je ne suis jamais parti ! »  

• Trophée Grand de Demain, Charles Coulombeau, La Maison dans le Parc (Nancy)

Si Charles Coulombeau est chef, c’est en partie grâce à un accident de basket qui lui casse la main. « J’étais en seconde, je n’ai pas pu écrire pendant trois mois, j’ai totalement décroché scolairement », explique-t-il. Élevé par un père amateur de cuisine, il décide de se lancer dans le métier et rejoint un ami au lycée hôtelier de Biarritz. « Quand j’ai réalisé mon premier stage en cuisine, j’ai su que c’était ce qu’il me fallait. » Après un apprentissage chez les frères Ibarboure à Bidart, il intègre la maison Guérard à Eugénie-les-Bains. Il y travaille sous les ordres d’Olivier Brulard, qui devient son mentor. « J’étais obnubilé par la technique, mais il m’a appris qu’il n’y a pas que ça, que le management, la psychologie, la mentalité, c’est aussi important », confie le cuisinier. Viendra la période des concours, le National Chef of the Year, l’Acorn Award et, en 2020, c’est l’apothéose, il remporte le Taittinger, le célèbre prix international de cuisine d’auteur. Fort de cette victoire, le chef est contacté par Françoise Mutel pour devenir chef de La Maison dans le Parc, à Nancy. Il accepte et obtient, six mois après, les 3 toques Gault&Millau et le trophée Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières Grand Est 2021.  

• Trophée Jeune Talent en Salle, Sandie Ling, Au Gourmet (Drusenheim)

C’est pendant sa licence en marketing-communication que Sandie Ling se découvre un réel intérêt pour la restauration. Fille de traiteur chinois, cet univers lui est déjà familier. Et c’est au cours de ses études qu’elle est amenée à travailler dans le groupe Les Restaurants Alsaciens. « J’étais chargée d’accompagner le sommelier Gilbert Mestrallet dans la rédaction du livre Au Crocodile », précise-t-elle. C’est à cette occasion qu’elle fait la rencontre du chef Ludovic Kientz, son futur compagnon. « Son projet était d’ouvrir un restaurant. Ayant déjà une expérience en cuisine, j’aurais pu l’accompagner, mais je ne voulais pas être la femme du patron et perdre toutes mes années de commerce », confie-t-elle. S’opère alors une reconversion. Après un stage dans la cave Le Théâtre du Vin, à Geispolsheim, Sandie Ling passe en 2017 une mention complémentaire en sommellerie, ainsi qu’un BEP. Elle est alors formée par les MOF service et arts de la table Antoine Woerlé et Chantal Wittmann. Depuis 2018, la sommelière et maître d’hôtel officie au sein de son hôtel-restaurant Au Gourmet, à Drusenheim.  

• Trophée Accueil, Christelle et Cédric Deckert, La Merise (Laubach)

C’est en 1998, sur les bancs du lycée hôtelier, que Christelle et Cédric Deckert se rencontrent. « On s’est dit “Pourquoi pas un jour créer notre propre restaurant ?” Mais on ne voulait pas être tous les deux en cuisine, l’un de nous devait aller en salle », explique Christelle. CAP pour l’un comme pour l’autre, des stages… Le couple se retrouve à L’Arnsbourg. Christelle officie en salle auprès de Cathy Klein, tandis que lui est second de Jean-Georges Klein. Ils y passeront dix-sept années, jusqu’en 2016, où ils décident d’ouvrir son restaurant, La Merise, à Laubach (Bas-Rhin).  

• Trophée Terroir d’Exception, David Degoursy et Jeanne Satori, De:ja (Strasbourg)

David Degoursy et Jeanne Satori se sont rencontrés sur les bancs de l’école. Elle avait 15 ans, lui, 16. Depuis, ils ne se sont plus quittés et se sont lancés ensemble dans des études de lettres. Si Jeanne poursuit avec une licence en écologie, David, lui, se lance en cuisine. En 2018, il entre au Maïence, à Strasbourg, sous les ordres du MOF Gilles Goujon. Une reconversion qui titille sa compagne : « On était déjà très intéressés par l’alimentation et on rencontrait beaucoup d’agriculteurs. Quand David est entré au Maïence, ça m’a donné envie de découvrir cet univers », explique Jeanne. Depuis octobre 2021, le couple a concrétisé cette passion commune dans son propre restaurant à Strasbourg. Chez De:ja, raccourci de leurs deux prénoms accolés, les deux chefs présentent une cuisine responsable et locale. « On voulait mettre en avant toutes ces relations que l’on a nouées avec les agriculteurs du coin et offrir le fruit de notre imagination dans l’assiette », précise Jeanne.  

• Trophée Pâtissier, Claire Andreux, Les Funambules (Strasbourg)

« L’hôtellerie-restauration m’a toujours attirée, j’aimais déjà recevoir des gens à la maison quand j’étais plus jeune », explique Claire Andreux. Pendant son BTS, elle découvre les cuisines du Signoria, à Calvi, auprès du chef Thomas d’Arcangelo, puis celle de La Grange à Sel, avec Gilles Blonay, à Bourget-du-Lac. Elle passe ainsi par la Table du Kilimandjaro, à Courchevel, auprès de Nicolas Sale, puis à Ramatuelle, au Palace La Réserve, sous les ordres d’Éric Canono. Le Grand Hôtel de Cala Rossa, à Porto-Vecchio, l’Atelier Joël Robuchon, à Londres, l’Auberge Communale, à Belmont-sur-Lausanne. Elle arrive finalement à Strasbourg, où elle prend la place de sous-cheffe de Guillaume Besson, au restaurant Les Funambules. « C’est une expérience incroyable, le chef a su me faire aimer la pâtisserie, ce qui n’était pas gagné vu mon parcours ; j’étais plus intéressée par la viande », confie-t-elle.