Gault&Millau Tour Paris Île-de-France 2023

Parrain : Jean-François Rouquette – Pur’, au Park Hyatt Paris Vendôme à Paris.   

Récompensé d’un Gault&Millau d’Or en 2021, Jean-François Rouquette fait aujourd’hui partie des grands chefs médiatiques. Aux commandes du Park Hyatt Paris Vendôme depuis 2005, ce fils et petit-fils de restaurateurs qui ont quitté l’Aveyron pour s’installer à Paris (ils créeront la fameuse Ambassade d’Auvergne), apprend les bases du métier auprès de sa mère… Lire la suite

Gault&Millau d’Or : Julien Dumas (Bellefeuille - Saint James Paris, à Paris, 17,5/20, 4 toques)   

Remise du trophée Gault&Millau d’Or par nos partenaires De Buyer et Maestro.

Derrière son allure de bon élève, on décèle le goût de la fantaisie, presque de l’espièglerie. On l’imagine enfant, un peu farceur, débrouillard et appliqué. Julien Dumas est tout cela à la fois, et avant tout un jeune chef plein de talent. Pour Gault&Millau, la révélation d’une progression à venir s’est déroulée curieusement, lors d’un repas que certains pourraient considérer comme raté… Lire la suite

Trophée Grand de Demain : Romain Mahi (Accents Table Bourse, à Paris, 15,5/20, 3 toques)   

Remise du trophée Grand de Demain par notre partenaire Robur 

« J’ai toujours aimé manger, mais comme on était 6 enfants et que ma mère était célibataire, on n’a pas eu la possibilité de manger très correctement, c’était surtout des plats congelés », explique Romain Mahi. Après une alternance à la Maison de l’Amérique latine, à Paris, il part faire des extras, notamment au sein du restaurant gastronomique Yuaca Pucllana, à Lima (Pérou)… Lire la suite

Trophée Techniques d’Excellence : Jean-Baptiste Lavergne Morazzani (La Table du 11, à Versailles, 15,5/20, 3 toques)   

Remise du trophée Techniques d’Excellence par nos partenaires Elle&Vire et HVD.  

Fils de restaurateurs, Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani connaît bien le sujet et n’a pas hésité longtemps avant de s’orienter vers une formation en cuisine. « Mes parents tenaient La Maison des Bois, à Plaisir, en région parisienne ; une authentique auberge au toit de chaume qui est dans la famille depuis près d’un siècle. Mon oncle s’en occupe maintenant, c’est la 4e génération. » ... Lire la suite

Trophée Terroir d’Exception : Maxime Bouttier (Géosmine, à Paris, 14/20, 2 toques)   

Remise du trophée Terroir d’Exception par notre partenaire Roz'ho.  

« J’ai grandi à la campagne, au milieu des champs. Quand je rentrais de l’école, j’allais à la ferme plutôt qu’à la maison », se souvient Maxime Bouttier. Au collège, dès que l’occasion se présente, il aide son oncle dans sa boucherie-charcuterie-traiteur. « Alors, quand il a fallu choisir sa voie, c’était hyper logique pour moi d’aller en cuisine. » … Lire la suite

Trophée Tradition d’Aujourd’hui : Frédéric Vardon (Le 39V, à Paris, 15/20, 3 toques)   

Remise du trophée Tradition d’Aujourd’hui par notre partenaire Rougié.  

« Je souhaitais être agriculteur ou éleveur. Ma famille n’étant pas propriétaire terrien, mes parents, charcutiers-traiteurs, m’ont dit que le meilleur moyen de me rapprocher de cet univers, c’était de m’orienter vers la cuisine. En 1983, j’ai donc fait l’école de la vie : un CAP », témoigne Frédéric Vardon. Après une formation chez Jean-Pierre Morot-Gaudry puis chez Alain Dutournier, à Paris, il rejoint Alain Chapel à Mionnay (Ain)… Lire la suite

Trophée Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières : Sébastien Carmona Porto (Helen, à Paris, 14/20, 2 toques)   

Remise du trophée Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières par notre partenaire Kaviari.  

Sébastien Carmona-Porto s’oriente vers le milieu de la restauration par hasard. « J’ai répondu à une annonce dans le journal », raconte-t-il. Il se lance par la suite dans un CAP, puis un BEP au lycée hôtelier de Caen, tout en suivant un apprentissage au Cocotte Café, à Trouville. « C’était un petit restaurant traditionnel, avec que des produits frais venus droit des bateaux de pêche. » … Lire la suite

Trophée Pâtissier : Yu Tanaka (Epicure – Hôtel Bristol, à Paris, 18/20, 4 toques)   

Remise du trophée Pâtissier par nos partenaires Nespresso et Danone.  

Yu Tanaka grandit au Japon et, influencé par son père cuisinier formé par Paul Bocuse, il se lance dans la restauration à l’âge de 15 ans. Ses classes, il les fait au sein de la pâtisserie Ardeur, à Fukuoka, puis dans les cuisines du restaurant Daitôen. En 2009, il découvre la boulangerie au sein de Chez Sagara. « Le patron était aussi pâtissier, j’ai pu apprendre la viennoiserie, le pain, les gâteaux secs… » … Lire la suite

Trophée Sommelier : Florentin Fraillon (Chenapan, à Paris, 12,5/20, 1 toque)   

Remise du trophée Sommelier par nos partenaires Sainte Joie et L’Argotier.  

« Quand j’avais une douzaine d’années, mes parents avaient un restaurant. J’ai toujours aimé les repas, ce moment de la convivialité, cette idée de se réunir autour d’une table », se souvient Florentin Fraillon. S’il se dirige d’abord vers la cuisine, le jeune homme choisit finalement la salle. Après un BEP, un bac pro et un BTS, il fait ses débuts au Violon d’Ingres, Paris 7e, comme extra, puis enchaîne avec une saison au Nossy Be, à La Baule… Lire la suite

Trophée Accueil : Christophe Leboursier (Restaurant Guy Savoy à Paris, 5 toques d’or)   

Remise du trophée Accueil par nos partenaires Zenchef et Lightspeed.  

Né en 1961, Christophe Leboursier se passionne rapidement par le monde de la restauration. « J’avais beaucoup d’intérêt pour ce milieu, je bricolais, je faisais un peu de cuisine, de pâtisserie… De fil en aiguille, je me suis orienté vers la salle. » Après un BTH à l’école hôtelière de Saint-Nazaire et un stage à la Duchesse Anne, à Saint-Malo, il décroche son premier emploi à l'Amphitryon, restaurant de l’hôtel des Bergues, à Genève… Lire la suite

Trophée Jeune Talent en Salle : Félix Perrotte (Eunoé, à Paris, 11,5/20, 1 toque)   

Remise du trophée Jeune Talent en Salle par nos partenaires Contract Factory et Eternum.  

Avant de se lancer dans la restauration, Félix Perrotte a suivi des études d’ingénierie financière à Paris Dauphine. Alors qu’il travaille à la BNP Paribas, son désir de changement le surprend. « Je me suis retrouvé à travailler comme un malade pour un métier que je n’aimais pas tellement. Je savais que j’allais monter un restaurant, mais je ne savais pas que ça allait se faire aussi vite. » … Lire la suite

Trophée Jeune Talent : Eloi Spinnler (Orgueil, à Paris, 2 toques) 

Remise du trophée Jeune Talent par nos partenaires l’école des arts culinaires Lenôtre et Sysco

Voilà un chef qui n’a pas qu’une tête de jeune premier, mais bel et bien une tête fort bien faite. Bien faite, car Eloi Spinnler s’est parfaitement entouré pour mener à bien son projet un peu dingue. De Martin Pellet et Youssef Chraibi, cofondateurs de La Brasserie Fondamentale (LBF), pour le business ; de Studio Avenir pour l’identité graphique ; et de Friedmann & Versace pour la décoration intérieure, pleine de fantaisie… Lire la suite