Gault&Millau Tour Normandie 2022

• Le Parrain : Jean-Luc Tartarin

On l’a connu jeune et fougueux révolutionnaire, affirmant ses valeurs, déjà, celles du travail bien fait et surtout personnel. Il est aujourd’hui le roi du produit, le roi du poisson et de sa cuisson, il a toujours les idées claires et percutantes et il mène avec son épouse Annabelle la plus belle table du Havre, la plus passionnante aventure normande, et désormais la seule à ce niveau. 

• Trophée Gault&Millau d’Or, Éric Buisset, Au Souper Fin (Frichemesnil)

À la tête du restaurant Au Souper Fin depuis 1987, Éric Buisset y fête une carrière longue de trente-cinq ans. C’est à 24 ans qu’il propose à sa femme de s’installer en Normandie. « J'ai ouvert un journal, il y avait un petit restaurant à vendre à Frichemesnil. Le prix était ridicule, j’ai dit à Véronique ‘’on devrait se lancer’’ », raconte le chef.  

Les débuts ont été difficiles, mais le bouche-à-oreille a fait son effet. En 1989, le Gault&Millau lui remet la note de 13/20. « Ni une auberge normande, ni un restaurant moderne, mais un compromis gentillet, composé à l’économie par un jeune couple qui s’installe », décrit alors Christian Millau. Au fil des ans, le chef fait de son restaurant un passage obligé dans la région normande. Il décroche en 2022 le trophée Gault&Millau d’Or. 

• Trophée Terroir d’Exception, Philippe Hardy, Le Mascaret (Blainville-sur-Mer)

L’amour de Philippe Hardy pour la cuisine a débuté dans le restaurant de son oncle. « Dès l’âge de 4 ans, je m’asseyais sur le passe-plat chaud, à côté du chat, et j’observais les assiettes défiler », se rappelle-t-il. Ce sont Michel et Maryse Allarousse, à Dardilly (Rhône), qui lui « ont mis le pied à l’étrier ». Il passe par Le Grand Hôtel de Cabourg, le Pullman Windsor, à Paris, le George V, le Carlton Lausanne et le Lausanne Palace… En 1993, il devient chef cuisinier de l’ambassadeur de France à Sofia, en Bulgarie. En 1995, une nouvelle aventure commence. « Mes parents m’ont appelé pour me dire qu’il y avait une crêperie à vendre en Normandie. Je l’ai achetée par téléphone, sans même la voir », raconte le chef. Le Mascaret connaît un succès fulgurant. Il figure aujourd’hui dans la Liste des 1 000 meilleurs restaurants au monde.  

• Trophée Grand de Demain, Gabin Bouguet, Le Donjon (Étretat)

« Je cuisine depuis que je suis tout petit. C’est la seule chose que je voulais faire », se rappelle Gabin Bouguet. Six ans après son arrivée au Donjon, il est désormais chef du restaurant aux 2 toques. Sa touche personnelle : avoir remplacé la viande par les produits de la mer, sa spécialité. Humble, le chef se dit surpris par le trophée Grand de Demain que Gault&Millau lui décerne en 2022. « C’est le fruit de beaucoup de travail et de sacrifices », précise-t-il.  

• Trophée Techniques d’Excellence, Sylvain Nouin, Le 37 (Rouen)

Sylvain Nouin intègre à 19 ans l’équipe de Gilles Tournadre en tant que commis. « C’est là que j’ai découvert la gastronomie », se souvient-il. Il s’en va, revient en 2000 en tant que second au sein du restaurant Gill du même Gilles Tournadre, à Rouen. « L’objectif était ensuite d’ouvrir un deuxième restaurant, un bistrot contemporain en association avec le chef. » C’est ainsi que, en 2003, naît Le 37, à Rouen également. Clap de fin en 2021, lorsque Sylvain Nouin rejoint la brigade du Gill. « Le 37 était ouvert depuis vingt ans. On a décidé de le vendre et de fusionner les deux établissements », explique le chef. C’est pour récompenser cette fusion réussie que Gault&Millau lui a décerné le trophée Techniques d’Excellence Normandie 2023. 

• Trophée Pâtissier, Jean-François Foucher, Pâtisserie Jean-François Foucher (Cherbourg)

Lors de ses vacances, lui qui a beaucoup roulé sa bosse à travers le monde, Jean-François Fouche tombe amoureux du Cotentin. « Je me baladais, et j’ai vu une pâtisserie à vendre à Cherbourg. J’ai demandé le prix et je l’ai acheté », raconte-t-il. C’est ainsi que sa première pâtisserie, JFF, est inaugurée en 2010, suivie d’une seconde en 2014, à Deauville, et d’une troisième en 2018, à Neuilly. Le chef entre même dans le Top 10 des meilleures pâtisseries de France de Gault&Millau en 2017. Nouvelle consécration fin 2022 avec le trophée Pâtissier Normandie Gault&Millau 2023 : « Ça nous fait plaisir, à mes équipes et à moi, de savoir que l’on est toujours dans la course », se réjouit-il. 

• Trophée Accueil, Mélanie Baranzelli, La Mère Duval (Auzouville-sur-Saâne)

C’est avec son mari, Alexandre, que Mélanie Baranzelli reprend, en 2010, l’auberge La Mère Duval, à Val-de-Saâne, en Normandie. Un an après, le restaurant figure déjà dans les coups de cœur de Gault&Millau. En 2021, le couple devient propriétaire d’un nouvel établissement à quelques kilomètres, à Auzouville-sur-Saâne. La nouvelle auberge de La Mère Duval rencontre le succès, tout comme Mélanie Baranzelli, récompensée par le trophée Accueil 2023 Gault&Millau Normandie. « C’est très valorisant et flatteur. Et c’est surtout agréable que la salle soit mise en avant », se réjouit-elle. 

• Jeune Talent Service en Salle, Théo Lebert, Ikat (Rouen)

Théo Lebert n’a pas 25 ans, mais il gère déjà son restaurant avec ses deux associés. Il a même reçu le trophée Jeune Talent Service en Salle Gault&Millau Normandie 2023. Né en 1998, ce Normand a toujours su qu’il voulait s’orienter dans la sommellerie. « C’est un ami de famille qui m’a fait découvrir le monde du vin quand j’étais jeune », se rappelle-t-il. En 2019, Thomas Lemelle propose à ses seconds de reprendre l’établissement. C’est ainsi qu’Ikat, « nouer » en indonésien, voit le jour. Théo Lebert en salle, Perrine Campan en pâtisserie et George Widjaja en cuisine se partagent la gérance du restaurant. « On connaissait les lieux et la clientèle. Thomas Lemelle nous a accompagnés, c’était rassurant », précise Théo Lebert.  

• Trophée Jeune Talent, Suzanne Waymel, L’Odas (Rouen)

C’est au cours d’un stage au Jardins d’Épicure, à Bray-et-Lû (Île-de-France), que Suzanne Waymel rencontre son futur conjoint, Olivier Da Silva. Son diplôme en poche, elle part chez Emmanuel Renaut, à Megève (Alpes). « J’ai commencé par la petite porte, par sa brasserie. J’ai fait six mois là-bas, puis je suis montée au gastro, aux Flocons de Sel », indique-t-elle. Ensuite, la cheffe rallie Éric Pras à la Maison Lameloise, à Chagny (Bourgogne). « J’avais envie de retrouver une cuisine plus petite où je puisse évoluer et, à terme, m’exprimer un peu plus. » En 2016, elle croise de nouveau Olivier Da Silva, qui lui propose de le rejoindre dans son restaurant, l’Odas, à Rouen. « Son établissement était ouvert depuis un an et il cherchait à agrandir son équipe », précise-t-elle. Depuis, son époux en a créé un deuxième dans la région. Suzanne Waymel a, quant à elle, repris le flambeau et a été récompensée en 2022 par le trophée Jeune Talent du Gault&Millau. 

• Trophée Sommelier, Jean-Charles Halley, Les Mets Chai (Caen)

En 2017, Jean-Charles Halley ouvre Les Mets Chai, à Caen – « je suis content du jeu de mots : les chais, où on fait le vin, et éméché, ce qui se passe à la fin », s’amuse-t-il. Quelques années plus tard, la cave de vins nature s’accompagne d’un restaurant et s’agrandit. En 2022, Jean-Charles Halley est récompensé du trophée Sommelier par Gault&Millau. « Ça fait plaisir de se dire que c’est le travail qui paie, et pas seulement les études ou l'exercice dans les grands établissements », s'exclame le sommelier autodidacte. Son secret : être sur le terrain. « Je vais vendanger, je vinifie, je vais tout le temps dans les vignes, c’est ma vie. » Cerise sur le gâteau : les deux chefs à la tête de ce « restaurant à boire », Louis Leprêtre et Simon Pien, ont été distingués dans le 109 Gault&Millau. 

• Trophée Tradition d’Aujourd’hui, Christophe Bezannier, La Belle Époque (Deauville)

À la fin des années 1990, Christophe Bezannier rejoint la Villa Des Lys, restaurant de l’Hôtel Majestic, à Cannes. Il y réalise les dîners du Festival de Cannes sous les ordres de Bruno Oger, nommé en 2000 Cuisinier de l'Année par Gault&Millau. C’est l’occasion pour Christophe Bezannier de découvrir la cuisine d’autres chefs tels que Georges Blanc, à Vonnas, Bernard Loiseau ou encore l’Institut Paul Bocuse à Lyon. En 2001, le chef éprouve l’envie d’établir sa propre cuisine. « Du Majestic, j’arrive à Deauville comme chef exécutif de l’Hôtel du Golf Barrière », explique-t-il. Quinze années plus tard, il prend les rênes du restaurant La Belle Époque, au Normandy Barrière, à Deauville. En 2022, Gault&Millau lui remet le trophée Tradition d’Aujourd’hui afin de saluer sa cuisine mêlant tradition et modernité. 

• Trophée Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières, Charles Thuillant et Mi-Ra Kim, L’Essentiel (Deauville)

Rien ne prédestinait Charles Thuillant et sa femme, Mi-Ra Kim, à la restauration. Lui était responsable commercial en transport et logistique à Paris, elle était une professionnelle du maquillage traditionnel à Séoul, en Corée. À 28 ans, ils décident tous deux, sans se connaître, de se lancer dans la restauration. Ils retournent à l’école ; Ferrandi pour lui, Le Cordon Bleu pour elle. En 2005, ils rejoignent tous deux l’équipe de Joël Robuchon, lui à La Table, elle à L’Atelier (Paris). Charles part ensuite à L’Épi Dupin et Mi-Ra, au Châteaubriand. Quelques années plus tard, ils s’installent en Normandie, où ils trouvent le restaurant parfait, L’Essentiel, dans le centre-ville deauvillais. Dès 2010, les chefs sont récompensés du trophée Jeune Talent Gault&Millau. En 2013, L’Essentiel apparaît même dans « Les 500 restaurants indispensables » du Guide Jaune. Mais l'établissement est difficile à gérer. Ils se lancent alors un pari : tout renouveler ou tout arrêter. « On a construit L’Essentiel d’aujourd’hui, plus moderne et ergonomique, ça nous a permis de décoller complètement », explique-t-il. En effet, en 2022, ils reçoivent le trophée Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières Gault&Millau Normandie. 

• Trophée Éloquence : Clémence Jourdain, Le Manoir du Lys (Bagnoles-de-l’Orne)

L’adresse est mythique, la table incontournable. Clémence sait parfaitement se montrer à la hauteur de l’enjeu.