Gault&Millau Tour Hauts-de-France 2022

• Le parrain : Alexandre Gauthier

On pourrait l’appeler le surdoué, tant il franchit les obstacles avec aisance. Alexandre Gauthier s’intéresse à toutes les cuisines, il est citoyen du monde, observateur curieux, technicien avisé, surveillant chaque battement d’aile de papillon pour mesurer comment il peut influencer les assiettes de ses contemporains, qu’ils soient à Quito, Kyoto ou La Madelaine-sous-Montreuil. On pourrait l’appeler le surdoué, tant son énergie a su dynamiser une ville, un terroir et même toute une région, tant il a su former puis laisser aller des jeunes talents. Sa cuisine, jeune et œcuménique, rassemble les générations et les nationalités dans un bain d’humanité très réjouissant. Voilà un cuisinier singulier quand d’autres sont pluriels, qui s’affranchit des codes pour mieux décliner son identité. 

• Gault&Millau d’Or, Christophe Dufossé, Château de Beaulieu (Busnes)

Quand il a une idée, un projet, une conviction, Christophe Dufossé va au bout des choses. C’est ce qui lui vaut sans doute aujourd’hui d’être tant respecté et apprécié. Revenu sur ses terres natales du Pas-de-Calais, il en a repris la plus belle maison – le Château de Beaulieu de Marc Meurin. Déployant l’énergie qu’on lui connaît, le chef a complètement remodelé les deux restaurants (le gastro et la brasserie). Développant tout un écosystème qui devrait lui permettre d’être en autosuffisance d’ici une à deux années. Aujourd’hui, près de 70% des produits utilisés proviennent déjà de sa propre récolte, potagers, vergers, entretenus par trois jardiniers à temps plein, le tout en agriculture raisonnée.  

• Grand de Demain, Diego Delbecq, Rozó (Marcq-en-Barœul)

« Quand j’avais 14 ans, ma tante m’a offert un livre de pâtisserie, c’est comme ça que je me suis tourné vers la cuisine », se souvient Diego Delbecq. Il démarre sa carrière au sein de la cuisine de Marc Meurin, à Busnes, en tant qu’apprenti d’abord, puis comme chef de partie. Il y reste cinq ans. Débute ensuite sa collaboration avec Christophe Saintagne. De 2011 à 2017, il le suit au Plaza Athénée, au Meurice, et enfin l’assiste à l’ouverture du restaurant Le Papillon, à Paris. Depuis 2017, Diego Delbecq et sa conjointe, Camille Pailleau, sont à la tête de leur propre restaurant, le Rozó. Un nom inspiré de la fable de La Fontaine Le Chêne et le Roseau, car « on a souvent plié, mais on n’a jamais rompu », explique-t-il. Au bout de quelques mois d’ouverture, il est distingué Jeune Talent Gault&Millau, tandis que Camille est récompensée du trophée Jeune Chef Pâtissier. Depuis, l’établissement a déménagé à Marcq-en-Barœul, dans une ancienne imprimerie.  

• Trophée Jeune Talent, Félix Robert, Arborescence (Croix)

« Quand j’étais petit, je m’occupais du jardin potager de mes parents. C’est la culture des légumes, des plantes qui m’a donné goût à la cuisine », raconte Félix Robert. En 2011, il rencontre Nidta, son épouse, au lycée hôtelier du Touquet. Le couple intègre par la suite la brigade du restaurant La Grenouillère, à La Madelaine-sous-Montreuil (Pas-de-Calais). En 2017, il s’envole à Tokyo pour devenir chef de partie au restaurant Ryugin. Un an plus tard, de retour en France, il rejoint la Maison Troisgros à Ouches (Loire). Lui est chef de partie poisson, puis saucier, tandis que Nidta est en salle. Le couple, qui souhaite ouvrir son restaurant, met la main sur une ancienne usine de textile, à Croix, près de Lille. C’est ainsi que naît, en 2022, Arborescence. Dès le début, Gault&Millau l’a dans le viseur ! Il reçoit la Dotation pour les Jeunes Talents (2022), qui l’aide à ouvrir le restaurant. Quelques mois plus tard, Félix Robert intègre tout naturellement la sélection du « 109 » et est distingué par le trophée Jeune Talent Gault&Millau 2023 pour la région Hauts-de-France.  

• Trophée Techniques d’Excellence, Ismail Guerre-Genton, Empreinte (Lambersart)

Bien qu’ayant baigné dans le milieu hôtelier toute sa jeunesse grâce à son grand-père, Ismail Guerre-Genton s’oriente d’abord vers la médecine. Afin de payer ses études, il devient plongeur et commis, des expériences qui finalement vont éveiller un réel intérêt pour la restauration. Alors, sans attendre, il abandonne médecine et part à l’institut Paul-Bocuse, puis entre au service de Michel Bras, à Laguiole. En 2012, il intègre les Flocons de Sel, à Megève, pour travailler auprès d’Emmanuel Renaut. C’est là qu’il rencontre sa compagne, Inès. En 2016, le couple ouvre Empreinte, à Lambersart. Deux ans plus tard, il est distingué Jeune Talent Gault&Millau, puis reçoit le trophée Techniques d’Excellence 2023 Hauts-de-France. 

• Trophée Sommelier, Simon Peru, Rouge Barre (Lille)

Après un bac pro à Orchies (Nord) et un BTS à Montargis (Loiret), il part faire une mention complémentaire sommellerie dans sa région, le Nord. En 2019, il s’exile à Bruxelles pour devenir sommelier à La Villa Lorraine. Depuis 2022, Simon Peru est chef sommelier au Rouge Barre, à Lille. Il y officie auprès de Steven Ramon, candidat de « Top Chef » 2014. Pour le récompenser, Gault&Millau lui remet le trophée Sommelier 2023 pour la région. 

• Trophée Tradition d'Aujourd'hui, Dorian Wicart, La Grange aux Loups (Apremont)

« À 5 ans, je voulais être cuisinier ; à 12, je voulais avoir mon restaurant », explique Dorian Wicart. C’est cette « évidence », sans doute, qui va le mener à La Tour d’Argent, sous les ordres de Jean-François Sicallac en apprentissage, puis comme chef de partie, à seulement 19 ans. En 2003, il devient chef de partie, puis second de cuisine à La Marée, à Paris, sous les ordres de Gérard Sallé, avant de rejoindre le MOF Bernard Leprince. En 2015, avec son épouse Julie, il rachète La Grange aux Loups, à Apremont (Oise). Deux ans plus tard, en 2017, il est récompensé par le trophée Jeune Talent Gault&Millau et 1 toque. Après une 2e toque en 2020, il obtient le trophée Tradition d'Aujourd'hui 2023 Hauts-de-France. 

• Trophée Cuisine de la mer, des lacs et des rivières, Camille Delcroix, Bacôve (Saint-Omer)

La carrière de Camille Delcroix débute au sein de la boucherie-charcuterie de ses parents. En 2009, il prend son premier poste, au Musigny, à Valenciennes, auprès d’Emmanuel Hernandez. À 21 ans, il s’en va, pas très loin, faire ses armes au Château de Beaulieu, à Busnes (Pas-de-Calais). C’est à cette période qu’il remporte la saison 9 de « Top Chef » (2018). C’est le début d’une collaboration de trois ans avec la chaîne M6 ; il participe à l’émission « Objectif Top Chef ». En 2019, il publie son premier livre de cuisine, La Popote du Nord, « avec toutes les recettes de ma grand-mère et de mes tantes », explique-t-il. Quand, en 2020, Marc Meurin décide de vendre son restaurant, Camille Delcroix se décide à suivre son propre chemin. Celui-ci va le mener jusqu’à Saint-Omer (Pas-de-Calais), d’où sa femme, Carla Loxemand, est originaire. En 2021, ils y fondent Bacôve et sont récompensés, un an plus tard, par le trophée Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières Gault&Millau pour la région Hauts-de-France. 

• Trophée Terroir d'Exception, Tom Truy-Courties, Auberge de Monceaux (Saint-Omer-en-Chaussée)

La cuisine n’était pas une vocation pour Tom Truy-Courties, mais un plaisir devenu passion. Après avoir travaillé dans une auberge de Lambersart, il devient chef de partie à Maison Méert, auprès de Nicolas Pourcheresse. En 2014, son besoin de créativité le mène à La Laiterie, une institution lilloise. Mais son souhait le plus cher, c’est de travailler avec Florent Ladeyne. Mission réussie puisque, après un stage à l’Auberge du Vert-Mont, il devient sous-chef au Bloempot, à Lille. Deux ans plus tard, en 2017, Maison Méert le rappelle et lui propose un poste au sein de la partie traiteur événementiel. C’est là qu’il rencontre Manon Ibert, son épouse. Dès 2018, Maxime Schelstraete lui confie les rênes des cuisines du restaurant. Après quatre années là-bas, une nouvelle opportunité voit le jour : son beau-père part à la retraite et recherche quelqu’un pour reprendre l’Auberge de Monceaux, à Saint-Omer. Ses filles, Manon et Marie Ibert, deviennent ainsi gérantes de l’établissement avec leurs maris, Tom comme chef et Valentin Gautier comme second. Quelques mois après leur ouverture, Gault&Millau leur remet le trophée Terroir d'Exception Hauts-de-France. 

• Trophée Jeune Talent Service en salle, Fabien Bigaillon, Chez Justine (Valenciennes)

C’est au PMU de sa mère, à Valenciennes, que Fabien Bigaillon trouve sa voie. Alors, après un bac pro, il devient chef de rang à La Gentilhommière, auprès de Gérard et Isabelle Fournier, à Artres. Deux ans plus tard, il entre au service de Hugues Teneur, à Valenciennes, comme chef de rang à l’Hôtel Particulier et à l’Escargot. Il y rencontre Marion, sa compagne, et se découvre de nouvelles compétences. Puis il rencontre sa future associée, Justine Maréchal. Ils ouvrent, en 2017, le restaurant Chez Justine, à Valenciennes. Gault&Millau lui remet le trophée Jeune Talent Service en Salle 2023 Hauts-de-France. 

• Trophée Éloquence, Carla Delcroix, Bacôve (Saint-Omer)

Le chef, son mari, dit vouloir « offrir une cuisine de plaisir ». Nul doute que Carla sait parfaitement en être la meilleure interprète. Elle a su séduire tout le monde lors de notre concours.