Gault&Millau Tour Nouvelle-Aquitaine 2023

• Parrain : Michel Trama – Académicien (L’Aubergade, à Puymerol)

Parrain de l’événement, Michel Trama est un fidèle du Gault&Millau. D’ancien plongeur à chef cuisinier incontesté, cet autodidacte a tant marqué la gastronomie française qu’il compte à son palmarès deux titres de Cuisinier de l’Année Gault&Millau. Ce chef 5 toques exerce son talent au sein de son restaurant L’Aubergade, à Puymirol, dans le Lot-et-Garonne.  

• Gault&Millau d’Or : Jérôme Schilling (Lalique Château Lafaurie-Peyraguey, à Bommes, 16/20, 3 toques)

Comme il le dit lui-même, Jérôme Schilling est un cuisinier des vignes. Bien qu’alsacien, c’est à Bommes, en Gironde, qu’il se sent le mieux. Depuis 2015, Jérôme Schilling officie pour la maison Lalique : d’abord à Wingen-sur-Moder (Bas-Rhin) aux côtés de Jean-Georges Klein, puis au Château Lafaurie-Peyraguey, à Bommes, depuis 2017. C’est ici qu’il décroche le trophée Grand de Demain Gault&Millau 2018, ainsi que le Bocuse d’Argent France 2021 et le titre de Meilleur ouvrier de France en 2022.

• Trophée Grand de Demain : Jérôme Dallet (Le Dallaison, à Saintes, 15/20, 3 toques)

Né en 1989, Jérôme Dallet découvre la cuisine lors d’un stage de troisième en restauration : «Ça a pris tout de suite.» Poussé par le chef qui l’a formé, il part pour Trizay, aux Jardins du Lac, où Johann Suire lui apprend les bases du métier. Après avoir enrichi son expérience au sein de plusieurs restaurants, il décide d’ouvrir son propre établissement avec sa femme Coralie Le Diraison. Le Dallaison voit ainsi le jour à Saintes, porté par une cuisine de terroir, tournée vers la nature, qui lui vaut 3 toques au Gault&Millau et le titre de Grand de Demain pour la région.

• Trophée Jeune Talent : Mathieu Thomas (Mimosa, à Sare, 14/20, 2 toques)

Avec des parents agriculteurs et maraîchers, la vocation de Mathieu Thomas n'est pas surprenante : «J’avais le nez dans les casseroles depuis tout petit.» Il rejoint notamment les cuisines de Guy Savoy, des adresses parisiennes (l’hôtel Castille ou encore la Robe et Le Palais) où il gravit les échelons. Peu après s’être installé dans le Pays basque, Mathieu Thomas inaugure le Mimosa, à Sare, un restaurant convivial et chaleureux où l'on partage des pièces entières et que le chef définit comme l'alliance du «produit brut et raffiné, et du classicisme pur». Preuve de son talent, Gault&Millau le sacre Jeune Talent pour la Nouvelle-Aquitaine.

• Trophée Techniques d’Excellence : David Sulpice (Villa de L’Étang Blanc, à Seignosse, 15/20, 3 toques)

Globe-trotter dans l’âme, David Sulpice quitte dans sa jeunesse la Gironde pour s’exiler à l’étranger. «À l’époque, les cuisiniers français étaient très recherchés en Angleterre. Les établissements nous offraient de bonnes conditions de travail et un bon salaire.» Le chef fera notamment ses armes en Australie, où il envisage de s’installer à son compte avec son épouse Magali, avant de finalement retourner dans sa région natale pour saisir l’opportunité de la mise en vente de la Villa de L’Étang Blanc, à Seignosse. Le chef y propose une cuisine qui est le reflet de son environnement et qui lui vaut le trophée Techniques d’Excellence Gault&Millau.

• Trophée Terroir d’Exception : Louis Festa (Les Singuliers, à Saint-Astier, 13,5/20, 2 toques)

À tout juste 24 ans, Louis Festa a reçu la Dotation Jeune Talent Gault&Millau 2022, ce qui l’a aidé à finaliser son projet d’ouverture de son premier restaurant. Formé à l’école Ferrandi puis dans de belles maisons parisiennes comme Le Pergolèse, c’est auprès de Jacky Ribault qu’il apprend à respecter et magnifier le produit. L’ouverture de son restaurant Les Singuliers à Saint-Astier marque l’occasion pour le chef de créer une cuisine à son goût «Je veux faire une cuisine de produits populaires, mais d’une façon moderne.» Promesse tenue, le chef est récompensé du trophée Terroir d’Exception 2023 pour la région Nouvelle-Aquitaine.

• Trophée Tradition d’Aujourd’hui : Nicolas Eche (En Cuisine, à Brive-la-Gaillarde, 14/20, 2 toques)

Pourtant issu d’une famille de boulanger, c’est dans la cuisine que Nicolas Eche s’est révélé. Avec comme bagage des expériences au sein de multiples maisons, dont celle du Moulin de la Gorce à La Roche-l’Abeille, il rêve de plus grand. «Je savais qu’au bout d’un moment je voudrais être à mon compte.» En 2011, En Cuisine ouvre ses portes, à Brive-la-Gaillarde. Nicolas Eche y déploie une cuisine inspirée des bases classiques, avec une certaine idée de modernité, et toujours portée par une démarche capitale – «Je ne triche pas sur le produit» – qui l’auréole du trophée Tradition d’Aujourd’hui.

• Trophée Pâtissier : Damien Amilien (L’Observatoire du Gabriel, à Bordeaux, 16/20, 3 toques)

Pour Damien Amilien, la cuisine et la pâtisserie s'imposent naturellement au moment de l’adolescence. Il se forme en cuisine, mais comme il le raconte, «je me rends compte que je n’aime pas vraiment ça». Il décide alors de se tourner vers la pâtisserie et rejoint la brigade de Patrick Henriroux ou encore le Logis de la Cadène, à Saint-Émilion. C’est en 2020 que Damien Amilien intègre Le Gabriel, à Bordeaux, il y déploie une pâtisserie dont les deux piliers principaux sont, et resteront, «la rigueur et le goût». Gault&Millau soutient sa démarche et lui remet le trophée Pâtissier pour la Nouvelle-Aquitaine.

• Trophée Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières : Mathieu Martin (Le Saint-James Bouliac, 15,5/20, 3 toques)

Au moment de choisir sa voie, Mathieu Martin préfère la cuisine au football. Ses premières expériences professionnelles le confortent dans son choix et signent le début d’une belle aventure. Il travaille dans de grandes institutions, dont le Bristol à Paris, le Château Cordeillan-Bages à Pauillac, ou encore le Gabriel à Bordeaux. 2013 marque son arrivée au Relais & Châteaux Saint-James Bouliac, où il va progressivement monter les échelons. Reflet de son talent, il reçoit le trophée Gault&Millau Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières Nouvelle-Aquitaine 2023.

• Trophée Sommelier : Maxime Develay (Ekaitza, à Ciboure, 15,5/20, 3 toques)

Maxime Develay s’oriente vers les métiers de la restauration après son stage d’observation en classe de troisième. Mais c’est en 2019, chez Brouillarta, la table de Guillaume Roget à Saint-Jean-de-Luz, qu’il découvre sa passion pour le vin «J’ai simplement répondu à une offre d’emploi qui proposait une double casquette, à la fois en salle et en sommellerie.» Il suit ensuite le chef Guillaume Roget lors de l’ouverture de son restaurant Ekaitza à Ciboure. Fonctionnant au coup de cœur, passionné par les vins de la région, le sommelier cherche notamment à mettre en avant les irouléguys à la carte du restaurant.

• Trophée Accueil : Rémi Latrubesse (La Ferme aux Grives, à Eugénie-les Bains, 16/20, 3 toques)

Rémi Latrubesse découvre sa vocation à l’occasion d’un stage de troisième au sein de l’hôtel d’un ami de la famille. Il évoque ses études, au cours desquelles il est apprenti aux Prés d’Eugénie, comme les années les plus riches de sa vie : «Ça a été le déclic dans ma carrière.» Devenu responsable de La Ferme aux Grives, à Eugénie-les-Bains, où il gère une équipe d’environ 7 personnes, son accueil souriant et bienveillant lui permet de remporter le trophée Accueil Nouvelle-Aquitaine.

• Trophée Jeune Talent en Salle : Antoine Pierre (Château de Brindos, à Anglet, 13/20, 2 toques)

Né en 2002 à Paris, Antoine Pierre découvre très vite la région qu’il représente aujourd’hui, puisqu’il y déménage à l’âge de 3 ans. Avec l'envie comme seul bagage, il se dirige vers le service, mais pas à n’importe quel prix : «Je voulais un bon cadre pour travailler.» Le jeune homme intègre le château de Brindos en 2022, s’épanouit dans l’entreprise et approfondit son expérience en salle. Un joli parcours qui lui permet d’être récompensé du trophée Jeune Talent en Salle Nouvelle-Aquitaine.