Vacherin rhubarbe verte de Maxime Frédéric

Chef pâtissier de Plénitude - Cheval Blanc Paris (5 toques), créateur de la boulangerie pâtisserie Plein Cœur et Meilleur Pâtissier Gault&Millau de l’année 2022, Maxime Frédéric imagine des desserts précis, toujours inspirés par les saisons. Cette recette de vacherin à la rhubarbe, extraite de son livre Plein Cœur paru aux éditions de La Martinière, met à l’honneur la rhubarbe sous toutes ses formes : en sorbet, en compotée, pochée, en sauce… Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité. 

• Pour 6 personnes
• Préparation : 2 heures
• Cuisson : 7 heures
• Repos : 1 nuit
• Macération : 2 heures

Les ingrédients pour le vacherin rhubarbe verte de Maxime Frédéric

Pour le sorbet rhubarbe 

• 600 g de rhubarbe Valentine
• 9 cl de vin Beaumes-de-Venise
• 1 gousse de vanille de Madagascar
• 90 g de sucre de canne bio
• 150 g d'inuline (épaississant naturel)
• 90 g de fromage blanc à 40 %
• 90 g de crème crue

Pour la meringue

• 7 blancs d'œufs
• 200 g de sucre de canne bio
• 180 g de sucre glace

Pour la chantilly 

• 200 g de crème liquide entière
• 50 g de fromage blanc à 40%

Pour la compotée rhubarbe verte

• 200 g de rhubarbe verte Mira
• 5 g de sucre de canne bio

Pour le sirop de pochage à la rhubarbe

• 500 g de rhubarbe Valentine
• 15 cl d'eau
• 100 g de miel de lavande
• 1 gousse de vanille de Madagascar

Pour la rhubarbe pochée 

• 200 g de rhubarbe Valentine

Pour la sauce rhubarbe 

• 20 g de miel de lavande
• 1 cl de jus de fraise
• 2 cl de vin Beaumes-de-Venise
• 2 g de fécule

Les étapes de préparation pour le vacherin rhubarbe verte de Maxime Frédéric

1. Sorbet rhubarbe : épluchez et centrifugez la rhubarbe pour récupérer le jus. Dans une casserole, chauffez à 40 °C 28 cl de jus avec le vin et la vanille grattée. Mixez. Ajoutez l'inuline et le sucre mélangés. Donnez une bonne ébullition. Chinoisez, puis laissez refroidir. Mélangez avec le fromage blanc et la crème crue. Mixez. Laissez reposer une nuit. Mixez de nouveau, puis turbinez. Moulez en cadres de 2 cm de hauteur. Réservez 30 minutes au congélateur, puis taillez 6 pièces en forme de calisson de 7 cm de long à l'aide d'un emporte-pièce. Réservez au congélateur.
2. Meringue : montez les blancs avec la moitié du sucre. Une fois qu'ils ont commencé à monter, versez le sucre restant, puis le sucre glace tamisé. Mélangez. Façonnez des quenelles d'environ 65 g, mettez-les à cuire 3 heures dans un four ventilé à 60 °C. Videz l'intérieur de chaque meringue par le dessous à la cuillère. Enlevez le maximum de meringue pour avoir une coque bien fine. Remettez 30 minutes dans le four sur une grille pour finir de les sécher.
3. Chantilly : mélangez les deux ingrédients au fouet. Mettez dans un petit siphon et gazez avec une seule cartouche. Réservez.
4. Compotée rhubarbe verte : épluchez et taillez la rhubarbe en tronçons de 1 cm. Mettez-les à macérer avec le sucre pendant 2 heures à température ambiante. Faites cuire dans une casserole pendant 1 heure environ à frémissement jusqu'à ce que la rhubarbe soit bien compotée.
5. Sirop de pochage à la rhubarbe : épluchez et taillez la rhubarbe en tronçons de 1 cm. Mélangez-les avec l'eau dans un cul-de-poule. Faites cuire au bain-marie à feu doux pendant 3 heures. Ils doivent avoir rendu tout leur jus. Chauffez 33 cl de ce jus (réservez le jus restant) avec le miel et la vanille grattée. Mixez et chinoisez le sirop.
6. Rhubarbe pochée : chauffez 25 cl de sirop à 90 °C. Ajoutez la rhubarbe en morceaux de 1 cm. Laissez pocher au moins 15 minutes, le temps que la rhubarbe devienne fondante. Égouttez en réservant le sirop. Laissez refroidir.
7. Sauce rhubarbe : chauffez 10 cl du sirop de pochage avec le miel, mélangez. Versez le jus de fraise, 22 cl de jus d'extraction de rhubarbe et le vin. Ajoutez la fécule, faites bouillir sans cesser de fouetter et faites refroidir.
8. Finition et dressage : mettez la meringue avec l'ouverture vers le haut. Égouttez les morceaux de rhubarbe pochée, séchez-les sur du papier absorbant. Dans une assiette creuse, appliquez un fond de sauce rhubarbe. Garnissez la meringue de chantilly pour couvrir tout l'intérieur en fine couche. Déposez de la rhubarbe pochée séchée, ajoutez une pointe de compotée sur les rhubarbes pochées. Placez une quenelle de sorbet dans la meringue, complétez de chantilly pour obturer. Retournez la meringue, saupoudrez de sucre glace. Posez dans l'assiette avec la sauce.

"Plein Cœur" de Maxime Frédéric, aux Éditions de La Martinière, 4 octobre 2024