Truite confite, quinoa & œufs de brochet

Loïc Renand et Anthony Vial, chefs du restaurant de montagne Poya mettent en avant un poisson local dans une recette de haut niveau : la truite de Savoie.

Cette recette de Loïc Renand et Anthony Vial, chefs du restaurant Poya à Val-d'Isère est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 55 min
Cuisson : 1 h 15
Repos : 1 h 30

Les ingrédients pour la truite confite

Pour la marinade de la truite

800 g de filets de truite de Savoie
2 kg de gros sel
5 g de baies des Batak
2 citrons verts
20 cl de sauce soja salée
2 l d’huile de tournesol

Pour le condiment de la truite

4 échalotes ciselées
1 citron jaune
1 botte de ciboulette

Pour la sauce aux œufs de brochet

50 cl de crème à 30%
80 cl de vin blanc de Savoie
50 g d’œufs de brochet
Le zeste de 1 citron vert
2 échalotes ciselées
5 cl de vinaigre de vin blanc
20 g de beurre
Sel et poivre

Pour l'huile de sapin

200 g d’huile d’olive
80 g de branches d’épicéa frais (attention à ne pas se tromper sur la variété du sapin)

Pour le quinoa croquant

300 g de quinoa
10 g de beurre
2 g de raifort
Le zeste de 1 citron vert
Sel et poivre

Pour le dressage

1 boîte d’œufs de truite

Les étapes pour la truite confite

Préparez la truite : mélangez dans un gros bol le sel, la sauce soja, les baies des Batak, les zestes de citron vert. Dans un plat assez grand, déposez une partie du mélange, puis la truite, et recouvrez avec le reste du mélange de sel. Réservez le plat au frais pendant 1 h 30, laissez mariner.
Rincez la truite, puis séchez-la dans un torchon. Retirez la peau et détaillez des morceaux de 80 à 100 g environ.
Faites chauffer l’huile de tournesol doucement jusqu’à 48 °C. Plongez-y les portions de truite et laissez confire 25 min. Attention à ce que la température ne varie pas trop. Réservez au frais.
Au moment de servir, chauffez légèrement la truite du côté peau (que vous avez enlevée) et faites frire la moitié des échalotes. Mélangez la ciboulette, les zestes de citron jaune, les échalotes fraîches et frites pour avoir un joli mélange homogène qui viendra sur le dessus de la truite.
Sauce aux œufs de brochet : dans une casserole, faites revenir les échalotes avec le beurre, sans coloration. Ajoutez le vin blanc et laissez réduire jusqu’à évaporation presque totale. Versez la crème, laissez réduire et épaissir. Laissez la sauce refroidir, puis ajoutez les œufs de brochet, les zestes de citron, le sel et le poivre et, pour finir, le vinaigre pour l’acidité.
Huile de sapin : faites tiédir l’huile d’olive à 70 °C environ (elle doit être un peu plus que tiède). Versez-la dans un mixeur et ajoutez le sapin taillé en petits morceaux et mixez pendant 2 min à vitesse maximum. Versez le mélange sur un torchon propre avec un bac en dessous pour filtrer l’huile.
Quinoa croquant : dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez le quinoa, faites revenir sans coloration, puis versez 30 cl d’eau et laissez cuire à feu doux. Une fois l’eau évaporée, ajoutez le raifort, le sel, le poivre et les zestes.
Dressage : mettez le quinoa tiède dans l’assiette, puis dressez la truite. Ajoutez les œufs de truite. Versez la sauce tiède à côté, rehaussée de pointes d’huile de sapin.