Légumes racines, poires, géranium, châtaignes

Cette recette de poires et légumes racines du chef Amaury Bouhours, du Restaurant Le Meurice Alain Ducasse à Paris, est issue du magazine Gault&Millau n°11. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser étape par étape.

• Pour 4 personnes
• Préparation : 1 heure
• Cuisson : 1 heure
• Repos : 1 semaine

Les ingrédients pour les poires et légumes racines d'Amaury Bouhours

Cette recette est composée de poires cuisinée de plusieurs façons, de légumes racines d'automne, de chips de châtaigne et d'un vinaigre de géranium. En voici les ingrédients.

Pour le vin de poire

• 80 g de poires comice
• 1 g de poivre noir
• 1/2 bâton de fenouil séché
• 50 cl de vin blanc
• 25 g de sucre

Pour les pickles de racines d'endive

• 80 g de racines d'endive
• 8 cl de vin blanc
• 4 cl de vinaigre balsamique blanc
• 1 g de fenouil séché
• Poivre blanc

Pour les légumes racines

• 120 g de mini-oignons nouveaux
• 120 g de panais
• 120 g de salsifis
• 120 g de racines de persil
• 120 g de mini-céleris
• 120 g de poires de terre
• 120 g de topinambours
• 1,5 g de sel
• 1 g de poivre
• 4 g d'ail rose
• 1 g de feuilles de géranium

Pour les poires et poires rôties

• 120 g de poires comices
• 80 g de poires martin sec (à rôtir)
• 16 g de beurre noisette

Pour le vinaigre de géranium

• 12 g de géranium
• 4 cl de vinaigre de vin blanc

Pour le condiment poire

• 500 g de poires comice
• 3,2 cl d'huile d'olive Roi
• 1 g de sel
• 1 g de poivre de Mac Huang
• 0,8 cl de vinaigre de géranium
• 8 g d'alcool de poire
• 8 g de châtaigne râpée à cru

Pour la vinaigrette aux poires

• 400 g de poires comice
• 30 g d’oignon blanc
• 40 g de topinambour
• 1 g de poivre blanc en grains
• 1 g de feuilles de géranium
• 1 g de sel
• 40 g d'alcool de poire
• 1 g de poudre de feuilles de géranium
• 1 g de poivre Mac Hung
• 12 g de gelée d’algue
• 4 cl d’huile Colombino
• 10 g de gel citron

Pour la finition et le dressage

• 80 g de châtaignes (pour les chips)
• 40 g d'endives blanches
• 40 g de châtaignes fraîches
• Poudre de feuilles de géranium

Les étapes pour les poires et légumes racines d'Amaury Bouhours

Quelques étapes suffisent pour préparer cette recette de poires, légumes racines et châtaigne du chef.

1. Le vin de poire (1 semaine avant). Mettez les poires taillées en deux dans un bocal avec le fenouil séché et le poivre noir. Portez à ébullition le vin et le sucre. Versez dans le bocal. Laissez reposer.
2. Les pickles de racines d’endive (la veille). Mettez les racines dans un bocal. Portez à ébullition le reste des ingrédients, versez sur les racines et conservez dans le bocal pendant 1 journée.
3. Les légumes racines. Lavez, tournez et faites cuire tous les légumes au sautoir sans coloration avec le sel, le poivre, l’ail et le géranium.
4. Les poires. Épluchez et taillez les poires en lamelles épaisses, séchez-les à moitié, puis réhydratez avec le vin de poire.
5. Les poires rôties. Taillez des quartiers de poire (3 par portion), tournez-les et faites-les cuire sous vide (15 min à 90 °C) avec le beurre noisette, puis rôtissez-les.
6. Le vinaigre de géranium. Versez le vinaigre chaud sur le géranium dans un bocal. Réservez.
7. Le condiment poire. Faites cuire 10 minutes puis fumez une partie des poires coupées en deux au barbecue, retirez leur peau. Pilez-les au mortier japonais avec le reste des poires crues et les autres ingrédients.
8. Les chips de châtaigne. Épluchez les châtaignes, râpez-les à la Microplane, réunissez les râpures et formez des rectangles de 5 x 1 cm. Faites-les cuire sur une plaque au four à 120 °C (chaleur statique) pendant 12 minutes environ sans coloration.
9. La vinaigrette aux poires. Grillez 300 g de poires au barbecue, passez-les à l’extracteur. Faites suer l’oignon, le topinambour, le poivre blanc, les feuilles de géranium et les 100 g restants de poires. Déglacez à l’alcool de poire, mouillez avec le jus de poire et la gelée d’algue, laissez cuire environ 15 minutes. Filtrez, refroidissez sur glace, montez à l’huile Colombino et assaisonnez avec le sel, le poivre Mac Hung, la poudre de géranium et le gel de citron.
10. Finition et dressage. Taillez les endives en lamelles. Râpez les châtaignes à cru. Dressez une bande de condiment poire le long de l’assiette, de haut en bas. Formez un feuilletage avec les poires rôties et les légumes, puis déposez-le sur le condiment. Ajoutez sur le feuilletage les pickles de racines d’endive, les poires mi-sèches et les lamelles d’endives, en les insérant légèrement dans le feuilletage. Terminez le dressage avec les chips de châtaigne, la châtaigne râpée et la poudre de géranium. Servez la vinaigrette à côté et versez au dernier moment dans l’assiette.

Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine d'Amaury Bouhours ? Découvrez l'avis Gault&Millau sur le Restaurant Le Meurice Alain Ducasse (Membre de l'Académie Gault&Millau).

• Où ? 228, rue de Rivoli, 75001 Paris
• Réservations et informations sur le site Internet du Restaurant Le Meurice