Terrine de lapin confit et anguille fumée d’Hugo Ehrhardt

Hugo Ehrhardt, trophée Jeune Talent Grand Est 2023, propose une recette originale de terrine alliant lapin d’Alsace confit et anguille fumée accompagnée d’aspérule et fraîcheur de radis.

Cette recette d’Hugo Ehrhardt, chef du Restaurant Partage à Andlau est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 6 personnes
Préparation : 1 h 30
Cuisson : 5 h
Repos : 12 h

Les ingrédients pour la terrine de lapin confit et anguille fumée d’Hugo Ehrhardt

8 cuisses de lapins d’Alsace
200 g de filets d’anguille fumée
1 kg de graisse de canard
2 citrons jaunes
5 g de raifort frais ou en pâte
10 cl d’huile de noisette
Sel et poivre

Pour les pickles

1 belle botte de radis (n’hésitez pas à jouer sur les formes et les couleurs)
25 cl de vinaigre de miel
125 g de sucre
5 g de sel

Pour le condiment aspérule

15 cl de liqueur aspérule
5 cl de jus de citron
2 g d’agar-agar

Les étapes pour la terrine de lapin confit et anguille fumée d’Hugo Ehrhardt

Préparez les pickles (la veille) : lavez les radis et, selon le calibre, coupez- les en 2 ou 3 dans le sens de la longueur. Réunissez dans une casserole 50 cl d’eau, le vinaigre, le sel, le sucre (des épices, graines ou poivres peuvent être ajoutés à votre convenance). Portez à ébullition et plongez-y ensuite les radis. Donnez une brève ébullition à nouveau, puis laissez refroidir et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Préparez la terrine (la veille) : dans un plat de taille moyenne, disposez le lapin, salez légèrement les deux faces, puis recouvrez-les avec la graisse de canard. Enfournez à 120 °C pendant 4 à 5 h en baissant la température à 80 °C.
À la fin de la cuisson, les cuisses doivent être confites et s’effilocher facilement. Laissez refroidir légèrement, puis retirez délicatement la chair des os et déposez-la dans un saladier. Zestez les citrons, ajoutez l’huile de noisette, du sel, du poivre, le raifort râpé ou en pâte et mélangez.
Chemisez un petit moule rectangulaire ou carré avec du film alimentaire, puis disposez de façon régulière et homogène la moitié du lapin. Recouvrez avec les filets d’anguille fumée, puis disposez l’autre moitié du lapin de façon à avoir une superposition régulière lapin/anguille/lapin. Recouvrez de film alimentaire, puis déposez un poids dessus de façon à presser la terrine. Conservez au frais une nuit.
Préparez le condiment à l’aspérule : portez à ébullition l’aspérule avec le jus de citron et l’agar-agar en remuant avec un fouet. Débarrassez et laissez figer au réfrigérateur.
Une fois la préparation gélifiée, mixez au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une texture onctueuse et dense.
Dressage : démoulez la terrine et taillez de belles tranches dans la longueur, disposez les pickles de radis. À l’aide d’une poche à douille ou d’une pipette, dressez le condiment à l’aspérule sur la terrine. Décorez avec des copeaux de radis, des fleurs comestibles et des herbes sauvages.