Terrine de boudin noir

Cette recette d’Olivier Kohen, chef du restaurant Bouille à Lyon est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour réaliser en toute simplicité la terrine de boudin noir, petits pois à la française et crème d'ail violet. 

• Pour 6 personnes 
• Préparation : 55 min 
• Cuisson : 2 h 40 
• Repos : 12 h 

Les ingrédients pour la terrine de boudin noir d’Olivier Kohen 

Pour la terrine de boudin noir

• 250 g de fromage de tête 
• 25 cl de sang de porc frais 
• 50 g de crème liquide à 30% 
• 1 tête d’ail violet confit 
• 1 c. à soupe d’huile d’olive 
• 2 g de piment d’Espelette 
• 3 g de sel 

Pour les petits pois à la française 

• 250 g de petit pois frais écossés (ou 800 g en cosses) 
• 2 laitues 
• 2 bottes d’oignons nouveaux 
• 200 g de poitrine fumée taillée en dés 
• 50 g de beurre doux 
• 1 verre de vin blanc sec 
• 1 c. à café d’huile de tournesol 
• Poivre noir du moulin 

Pour la crème d’ail violet

• 2 têtes d’ail violet blanchies 
• 50 cl de crème liquide à 30% 
• 1 pomme de terre à purée de taille moyenne

Les étapes pour la terrine de boudin noir d’Olivier Kohen 

1.  Ail confit (la veille) :  Coupez la tête d’ail en deux dans la largeur, puis déposez-la sur une grande feuille d’aluminium. Assaisonnez-la de sel, piment d’Espelette et d’une cuillère à soupe d’huile d’olive. Refermez l’aluminium en ballottine et enfournez à 160 °C à chaleur tournante pendant 1 h. Déballez la ballottine, laissez refroidir quelques minutes, puis pressez les gousses confites hors de leurs peaux. 
2. Terrine de boudin noir (la veille) : Huilez et chemisez une terrine à foie gras (ou un petit moule à cake) d’une feuille de papier cuisson. Découpez le fromage de tête en cubes de 1 cm, placez-les dans un saladier. Ajoutez l’ail confit, la crème, le sel, le piment d’Espelette et le sang de porc, mélangez à la cuillère. Débarrassez dans la terrine, puis enfournez au bain-marie pendant 1 h. Laissez refroidir 30 min puis réservez au frais.  
3. Ail blanchi (la veille) : Épluchez et ôtez le germe des deux têtes d’ail. Placez les gousses épluchées dans une casserole avec 1,5 l d’eau froide. Portez à ébullition, puis égouttez. Répétez l’opération deux fois de suite. Laissez refroidir, puis réservez au frais. 
4. Crème d’ail violet : Dans une casserole, versez la crème liquide, la pomme de terre (épluchée et découpée en morceaux) et les gousses d’ail blanchies. Ajoutez une pincée de sel, faites cuire à frémissement 20 min. Mixez et rectifiez l’assaisonnement. Réservez dans la casserole.
5. Petits pois à la française : Déposez les lardons et l’huile de tournesol dans une casserole et faites colorer quelques minutes, puis ajoutez les oignons nouveaux émincés. Poursuivez la cuisson quelques minutes, ajoutez le vin blanc et faites-le réduire à sec. Ajoutez les petits pois, les feuilles de laitue, le beurre et du poivre du moulin, puis poursuivez la cuisson à couvert pendant 15 à 20 min en mélangeant de temps en temps. Goûtez, puis réservez. 
6. Finition : Démoulez la terrine de boudin noir à l’aide du papier cuisson et taillez en 6 belles tranches. 15 min avant de servir, faites réchauffer doucement la crème d’ail et les petits pois. Dans une poêle préalablement chauffée, disposez les tranches de boudin et laissez dorer quelques minutes. 
7. Dressage : Présentez ce plat à votre convenance, soit à l’assiette en superposant les préparations, soit dans un ou plusieurs plats.

Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine d’Olivier Kohen ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Bouille. 

Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.