Tartare de quasi de veau et ketchup fumé

Dans sa recette, le chef Martin De Los Santos présente son tartare de veau dans une tuile de tapioca fumée et surmonté d’un jaune d’œuf au soja.

Cette recette de Martin De Los Santos, chef du restaurant Tiberi à Quimper est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 10 min
Repos : 12 h

Les ingrédients pour le tartare de quasi de veau et ketchup fumé

600 g de noix de quasi de veau
2 grosses échalotes
6-7 cornichons moyens

Pour le ketchup fumé

200 g de ketchup
1 c. à soupe de piment de la Vera
40 g de sauce soja sucrée
18 g de sauce soja salée
4 cl de sauce ponzu

Pour le jaune d’œuf mariné

4 jaunes d’œuf
15 cl de sauce soja salée
5 cl de sauce soja sucrée
5 cl de vinaigre de riz

Pour la tuile de tapioca fumée

1 sachet de perles du Japon
1 c. à soupe de ketchup fumé
Romarin

Les étapes pour le tartare de quasi de veau et ketchup fumé

Ketchup fumé (la veille) : mélangez le ketchup, le piment, les sauces soja et ponzu.
Jaune d’œuf mariné (la veille) : faites mariner les jaunes d’œuf dans le mélange des sauces soja et vinaigre de riz. Filmez au contact et gardez au frais.
Tuile de tapioca fumée (la veille) : faites cuire un sachet de perles du Japon selon les indications du paquet. Égouttez bien au chinois à l’aide d’une spatule. Puis mélangez 1 cuillère à soupe de ketchup fumé et un bouquet de romarin émincé. Étirez la préparation sur une plaque couverte d’un papier cuisson, laissez sécher toute une nuit.
Le jour J, détachez des morceaux grossiers et faites-les frire dans un bain d’huile classique le temps que la tuile souffle.
Finition : émincez finement les échalotes et les cornichons. Détaillez au couteau grossièrement la noix de quasi de veau fraîche. Mélangez 150 g de viande par personne avec 1 cuillère à soupe de ketchup fumé et une cuillère à café d’échalotes et de cornichons.
Dressage : déposez sur le dessus du tartare un jaune d’œuf mariné et un morceau de tuile (qui peut aussi servir de réceptacle au tartare, comme sur la photo). Poivrez en fonction des goûts (attention avec le sel, le soja en apporte déjà dans la préparation). Décorez avec des cébettes fraîches finement taillées. Vous pouvez servir le tartare avec des frites fraîches de patate douce.