Soufflé au chocolat

Cette recette de Rémi Poulain, chef du restaurant L’Évadé à Paris 9e est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité. 

• Pour : 4 personnes
• Préparation : 10 min
• Cuisson : 15 min 

Les ingrédients pour le soufflé au chocolat de Rémi Poulain 

• 225 g de chocolat 70 %
• 75 g de beurre
• 7 blancs d’œufs
• 80 g de sucre 

Pour le chemisage du moule 

• 50 g de beurre pommade
• 50 g de sucre en poudre 

Les étapes pour le soufflé au chocolat de Rémi Poulain 

1. Moules : Commencez par chemiser les ramequins avec le beurre pommade à l’aide d’un pinceau. Sucrez les ramequins, puis tapez-les pour faire tomber l’excédent de sucre. Réservez au frais.
2. Appareil à soufflé : Faites fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Montez les blancs en neige avec la moitié du sucre, puis versez le reste du sucre au fur et à mesure (attention à ne pas trop les monter). Incorporez en deux fois les blancs montés dans le chocolat, la première partie à l’aide d’un fouet, délicatement, et la deuxième partie à l’aide d’une maryse.
3. Soufflés : Remplissez les ramequins jusqu’en haut du moule. Enfournez‑les à 170 °C pendant 8 à 10 min. Servez aussitôt avec une glace vanille ou une crème chantilly vanille.  

Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Rémi Poulain ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur L’Évadé. 

Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.