Le samké harra est un mezzé à partager libanais à base de poisson mariné dans du jus de citron et accompagné d’une sauce tahiné.
Cette recette de Najem Atmeh et Corinne Bec, chefs du restaurant Ayla à Lyon est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 40 min
Les ingrédients pour lesamkéharra
Pour le poisson mariné
200 g de maigre (ou bar ou daurade)
Jus et zeste de 1 citron jaune
Jus et zeste de 1 citron vert
1 cl d’huile d’olive
3 g de sel
Pour le fumet de poisson
Arêtes et tête du poisson utilisé
1 oignon blanc
1 gousse d’ail
1 citron
1 fenouil
1 blanc de poireau
1 branche de thym
1 feuille de laurier
10 cl de vin blanc
Quelques grains de poivre
Pour la sauce samké
70 cl de fumet de poisson
1 tomate grappe
1 fenouil
1 poivron rouge
5 g de paprika
1 g de piment fort
½ oignon blanc
3 gousses d’ail
Le jus de 1 citron jaune
2 g d’anis vert
2 g de coriandre en poudre
25 g de tahiné
Pour le dressage
10 g de pignons de pin
Coriandre fraîche
Une pincée de poudre de citron noir
1 filet d’huile d’olive
Les étapes pour le samkéharra
Préparez le poisson mariné : levez les filets de poisson (ou demandez à votre poissonnier), tout en récupérant les arêtes et la tête pour le fumet (veillez bien à retirer les yeux et les ouïes). Faites mariner les filets avec le jus et les zestes des citrons, le sel et l’huile d’olive. Réservez.
Préparez le fumet de poisson : taillez la garniture et faites-la revenir dans une casserole. Ajoutez les parures de poisson, faites-les revenir brièvement avant d’ajouter le vin et mouillez à hauteur avec l’eau. Rajoutez le thym et le laurier et laissez cuire pendant 40 min. Passez le fumet et laissez refroidir.
Préparez la sauce samké : mixez tous les ingrédients ensemble et assaisonnez avec le sel.
Dressage : posez la sauce au centre de l’assiette, ajoutez les filets de poisson et saupoudrez de citron noir. Arrosez d’un filet d’huile d’olive, ajoutez la coriandre fraîche et les pignons de pin.
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
Pour les chefs Anaëlle Maizières et Fabien Benhamou la dolce vita niçoise ce sont des poivrons, des anchois, de la ricotta, des noisettes, du basilic et bien sûr de l’huile d’olive.
Le chef Xavier Mathieu, du restaurant Le Phébus à Joucas, livre sa version de la soupe au pistou : un plat emblématique de la Provence, généreux et parfumé.
