Samké Harra

Cette recette de Najem Atmeh et Corinne Bec, chefs du restaurant Ayla à Lyon est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité. 

• Pour 6 personnes 
• Préparation : 30 min 
• Cuisson : 40 min 

Les ingrédients pour le samké harra

Pour le poisson mariné 

• 200 g de maigre (ou bar ou daurade)
• Jus et zeste de 1 citron jaune
• Jus et zeste de 1 citron vert
• 1 cl d’huile d’olive
• 3 g de sel 

Pour le fumet de poisson 

• Arêtes et tête du poisson utilisé
• 1 oignon blanc
• 1 gousse d’ail
• 1 citron
• 1 fenouil
• 1 blanc de poireau
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 10 cl de vin blanc
• Quelques grains de poivre 

Les étapes pour le samké harra

1. Préparez le poisson mariné : levez les filets de poisson (ou demandez à votre poissonnier), tout en récupérant les arêtes et la tête pour le fumet (veillez bien à retirer les yeux et les ouïes). Faites mariner les filets avec le jus et les zestes des citrons, le sel et l’huile d’olive. Réservez.
2. Préparez le fumet de poisson : taillez la garniture et faites-la revenir dans une casserole. Ajoutez les parures de poisson, faites-les revenir brièvement avant d’ajouter le vin et mouillez à hauteur avec l’eau. Rajoutez le thym et le laurier et laissez cuire pendant 40 min. Passez le fumet et laissez refroidir.
3. Préparez la sauce samké : mixez tous les ingrédients ensemble et assaisonnez avec le sel.
4. Dressage : posez la sauce au centre de l’assiette, ajoutez les filets de poisson et saupoudrez de citron noir. Arrosez d’un filet d’huile d’olive, ajoutez la coriandre fraîche et les pignons de pin. 

Plus d’informations : 

• Ayla, 11 place de l'Europe, 69006 Lyon 6 
• 12,5/20 dans le Livre des 109 
• Lire l'avis de Gault&Millau sur Ayla