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Saint-jacques rôties au beurre de genièvre, chou fermenté et champignons
Au sein de l’Hôtel du Golf dans le Vercors, le chef Ludovic Nardozza est à la tête du restaurant Asterales et renouvelle sa carte quotidiennement au fil des saisons et des cueillettes. Cette recette de saint-jacques autours des champignons est extraite du Sang Neuf de la gastronomie française 2025.
Cette recette de Ludovic Nardozza, chef du restaurant Asterales à Corrençon-en-Vercors est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
- Pour 6 personnes
- Préparation : 1 h 20
- Cuisson : 1 h 50
- Marinade : 12 h
Les ingrédients pour les saint-jacques rôties, chou fermenté et champignons de Ludovic Nardozza
- 500 g de chou fermenté cuit (choucroute)
- 400 g de champignons sauvages
- Beurre
Pour le ketchup de champignons
- 500 g de champignons de Paris
- 10 cl de vinaigre de vin
- 5 gouttes de Tabasco
- 1 c. à soupe de sauce Worcestershire
- 1 c. à soupe de concentré de tomate
- 1 c. à soupe de sucre cassonade
- 2 échalotes ciselées
- 1 oignon ciselé
- 3 clous de girofle
- 1 feuille de laurier
- 10 g de gingembre frais
Pour la gelée de champignons
- 250 g de champignons de Paris émincés finement
- 25 cl de bouillon de volaille
- 2 g d’agar-agar
Pour le velouté de champignons
- 250 g de champignons de Paris émincés finement
- 1 échalote ciselée
- 1 gousse d’ail hachée
- 250 g de crème entière
- 25 cl de bouillon de volaille
- Jus de citron
Pour la tuile
- 2 blancs d’œufs
- 50 g de farine
- 50 g de beurre
Pour les saint-jacques
- 12 noix de saint-jacques avec leur corail
- 10 g de baies de genièvre
- 50 g de beurre
- 150 g de crème entière
- 2 jaunes d’œufs
Les étapes pour les saint-jacques rôties, chou fermenté et champignons de Ludovic Nardozza
- Ketchup de champignons : La veille, émincez finement les champignons et faites‑les dégorger avec 5 g de sel dans une passoire pendant une nuit. Le lendemain, mettez‑les dans une casserole avec le reste des ingrédients du ketchup. Laissez cuire à feu doux pendant 40 min et mixez.
- Gelée de champignons : Faites colorer fortement les champignons dans un peu d’huile. Ajoutez le bouillon de volaille, assaisonnez, laissez cuire 10 min et filtrez. Collez le bouillon avec l’agar-agar et versez-le sur une plaque pour obtenir un voile très fin. Laissez prendre et détaillez des cercles avec un emporte-pièce.
- Velouté de champignons : Colorez les champignons avec un peu d’huile au départ. Ajoutez l’échalote et l’ail, puis le bouillon de volaille et la crème. Assaisonnez. Faites cuire 10 min. Mixez et filtrez. Vous pouvez terminer l’assaisonnement avec un trait de jus de citron.
- Tuile : Mélangez la farine avec 2 blancs d’œufs et le beurre pommade. Assaisonnez et étalez sur une plaque avec un papier cuisson. Enfournez 10 min à 160 °C. Cassez des morceaux pour le dressage.
- Champignons sauvages : Lavez soigneusement les champignons et faites-les sauter au beurre au dernier moment.
- Saint-jacques : Torréfiez les baies de genièvre au four. Mixez-les avec le beurre pommade. Nettoyez les noix de saint-jacques et séparez le corail. Mixez le corail avec la crème et 2 jaunes d’œufs. Filtrez et faites cuire comme un sabayon : fouettez en permanence à feu doux pour faire mousser la préparation. En parallèle, cuisez les saint-jacques 1 min de chaque côté au beurre de genièvre.
- Dressage : Déposez un tas de chou fermenté au centre de l’assiette. Recouvrez-le de gelée de champignons. Faites des points de ketchup de champignons autour. Disposez-les saint‑jacques avec un trait de beurre de genièvre et les champignons sauvages. Posez un morceau de tuile et décorez d’herbes fraîches. Dressez le sabayon de corail dans un bol à part et servez avec le velouté.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Ludovic Nardozza ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Asterales.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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